Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.
L'aménagement d'un restaurant représente un défi complexe qui détermine directement la rentabilité et l'expérience client de votre établissement.
Une planification rigoureuse permet d'optimiser chaque mètre carré tout en respectant les contraintes budgétaires et réglementaires spécifiques à la restauration.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'un restaurant.
L'aménagement d'un restaurant nécessite une planification précise basée sur des ratios éprouvés et des normes sectorielles.
Les éléments clés incluent la capacité d'accueil, la répartition des espaces, le budget et la conformité réglementaire.
| Paramètre | Valeur recommandée | Impact sur le projet |
|---|---|---|
| Surface par couvert (traditionnel) | 1 à 1,5 m² | Détermine la capacité maximale |
| Budget global | 1 800–2 200 €/m² | Base pour le financement |
| Répartition cuisine | 25–35% surface totale | Efficacité opérationnelle |
| Rotation tables (rapide) | 3 fois/service | Optimisation du chiffre d'affaires |
| Serveurs pour 50 couverts | 3–4 personnes | Qualité du service |
| Délai d'aménagement | 9–17 semaines | Planning d'ouverture |
| Niveau sonore cible | < 70 dB | Confort des clients |
Combien de couverts pouvez-vous prévoir par service ?
Le nombre de couverts par service dépend directement de votre surface disponible et de votre concept de restauration.
Pour un restaurant traditionnel, comptez 1 à 1,5 m² par couvert dans la salle à manger. Un établissement de 60 m² de salle peut donc accueillir entre 40 et 60 couverts maximum. En restauration gastronomique, cette surface augmente à 1,5-2 m² par couvert pour assurer plus de confort et d'intimité.
La rentabilité exige un taux de remplissage d'au moins 70%. Pour un restaurant de 50 couverts, vous devez servir en moyenne 23 couverts par service (déjeuner et dîner combinés) pour atteindre l'équilibre financier. Ce ratio constitue votre objectif minimum de fréquentation.
En restauration rapide, la surface par couvert peut descendre à 1 m² grâce à un turnover plus élevé et des temps de consommation réduits. Cela permet d'optimiser la capacité d'accueil sur une surface restreinte.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Quelle surface totale faut-il pour votre aménagement ?
La surface totale dépend de votre concept et du nombre de couverts visés.
| Type de restaurant | Surface pour 50 couverts | Répartition recommandée |
|---|---|---|
| Traditionnel | 100–150 m² | 60% salle, 30% cuisine, 10% annexes |
| Gastronomique | 150–200 m² | 55% salle, 35% cuisine, 10% annexes |
| Fast-food | 50–70 m² | 70% salle, 25% cuisine, 5% annexes |
| Brasserie | 120–180 m² | 65% salle, 25% cuisine, 10% annexes |
| Café-restaurant | 80–120 m² | 70% salle, 20% cuisine, 10% annexes |
| Restaurant familial | 110–160 m² | 60% salle, 30% cuisine, 10% annexes |
| Pizzeria | 90–130 m² | 65% salle, 25% cuisine, 10% annexes |
Quel budget global prévoir pour les travaux et équipements ?
Le budget d'aménagement varie considérablement selon le standing et l'état initial des locaux.
Comptez entre 1 800 et 2 200 € par mètre carré pour l'aménagement intérieur complet, incluant la décoration, le mobilier et l'éclairage. Cette fourchette couvre les restaurants de gamme moyenne à élevée avec des finitions de qualité.
Les équipements de cuisine représentent un poste majeur : de 20 000 à 100 000 € selon la complexité de votre carte et le volume de production. Une cuisine traditionnelle nécessite environ 40 000 à 60 000 € d'équipements pour 50 couverts.
N'oubliez pas les systèmes de ventilation et de sécurité, qui coûtent entre 5 000 et 20 000 €. Ces installations sont obligatoires et leur coût varie selon la surface et la complexité de l'extraction d'air.
Pour un restaurant de 100 m², prévoyez un budget total de 180 000 à 220 000 € pour un aménagement complet haut de gamme.
Comment répartir l'espace entre cuisine, salle, sanitaires et stockage ?
La répartition optimale des espaces suit des ratios éprouvés par l'industrie.
La salle à manger doit représenter 60% de votre surface totale. Cette proportion garantit une capacité d'accueil suffisante tout en préservant l'espace nécessaire aux opérations. Pour 100 m² total, consacrez donc 60 m² à la salle.
La cuisine occupe 25 à 35% de la surface, soit 25 à 35 m² pour notre exemple. Respectez un minimum de 20 m² de cuisine pour 50 couverts, quelle que soit votre surface totale. Une cuisine trop petite nuit à l'efficacité et à l'hygiène.
Les sanitaires et espaces de stockage se partagent les 10 à 15% restants. Prévoyez au minimum 2 WC clients (dont 1 PMR) et 1 WC personnel, plus une réserve sèche et une chambre froide selon vos besoins.
Cette répartition peut varier légèrement selon le concept : la restauration gastronomique privilégie une cuisine plus spacieuse (35% minimum), tandis que le fast-food optimise la salle (jusqu'à 70%).
Quelle fréquence de rotation des tables viser ?
La rotation des tables détermine directement votre chiffre d'affaires et varie selon votre concept.
En restauration rapide, visez 3 rotations par service minimum. Chaque table doit accueillir 3 groupes différents pendant le service de midi ou du soir. Cette cadence élevée compense des tickets moyens plus faibles.
En restauration traditionnelle, comptez 1,5 à 2 rotations par service. Les clients restent en moyenne 1h30 à 2h, ce qui limite naturellement le turnover. Cette durée plus longue justifie des prix plus élevés.
La restauration gastronomique plafonne souvent à 1 rotation par service, les repas durant 2h30 à 3h. La valeur ajoutée se concentre sur l'expérience et le ticket moyen élevé plutôt que sur le volume.
Pour optimiser la rotation, travaillez sur l'efficacité du service, la rapidité en cuisine et l'ambiance qui encourage ou décourage la convivialité selon votre positionnement.
Combien d'employés prévoir en salle et en cuisine ?
Les effectifs se calculent selon des ratios éprouvés par couvert et par type de service.
En salle, comptez 1 serveur pour 20 à 30 couverts en restauration traditionnelle. Pour 50 couverts, prévoyez donc 2 à 3 serveurs simultanément, plus un responsable de salle si nécessaire. Cette proportion assure un service de qualité sans surcoût.
En cuisine, le ratio varie selon le concept : 1 cuisinier pour 30 couverts en traditionnel, contre 1 pour 5 couverts en gastronomique. Pour 50 couverts traditionnels, comptez 1 chef et 1 commis minimum, plus 1 plongeur aux heures de pointe.
N'oubliez pas de prévoir les remplacements et les pics d'activité. Majorez vos effectifs de 20% pour couvrir les congés, arrêts maladie et variations saisonnières d'activité.
Le coût du personnel représente généralement 28 à 35% du chiffre d'affaires en restauration. Optimisez cette masse salariale en ajustant les plannings selon l'affluence prévisionnelle.
Quel type de restauration proposer ?
Le choix du concept détermine tous les autres aspects de votre aménagement.
- Restauration traditionnelle : Service à table, cuisine visible ou fermée, surface minimale de 1 m²/couvert, temps de repas 1h30-2h, ticket moyen 25-45€
- Restauration rapide : Service au comptoir, optimisation des flux, rotation élevée, temps de repas 20-45 minutes, ticket moyen 8-15€
- Restauration gastronomique : Service premium, cuisine souvent ouverte, espace généreux 1,5-2 m²/couvert, expérience 2h30-3h, ticket moyen 60-120€
- Brasserie : Service continu, grande capacité, ambiance conviviale, horaires étendus, ticket moyen 20-35€
- Café-restaurant : Double activité, aménagement modulable, service café et repas, horaires flexibles, ticket moyen 15-25€
Quelle réglementation respecter ?
La conformité réglementaire est obligatoire avant toute ouverture.
L'accessibilité impose des normes strictes : rampe d'accès de pente maximale 5%, largeur de passage minimale 1,40 m, au moins 2% de places PMR et sanitaires adaptés de 1,5 m² minimum. Ces aménagements sont vérifiés lors de l'ouverture.
La sécurité incendie exige des extincteurs adaptés, des issues de secours toujours dégagées et un éclairage de sécurité. Les établissements de plus de 50 places nécessitent un système de désenfumage et une commission de sécurité.
L'hygiène alimentaire impose le principe de "marche en avant" en cuisine : les aliments suivent un parcours sans retour en arrière, évitant la contamination croisée. Utilisez des matériaux lavables comme l'acier inoxydable pour toutes les surfaces de travail.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Comment optimiser la circulation ?
Un plan de circulation efficace sépare les flux clients, personnel et livraisons.
Les clients doivent suivre un parcours intuitif : entrée claire, accueil visible, cheminement naturel vers les tables sans obstacles. Évitez les croisements avec les allées de service et positionnez les sanitaires accessibles mais discrets.
Le personnel a besoin d'accès directs entre cuisine et salle, avec des passages suffisamment larges (minimum 1,20 m) pour croiser en portant des plateaux. Prévoyez une entrée de service séparée si possible.
Les livraisons nécessitent un accès direct aux zones de stockage sans traverser la salle. Idéalement, positionnez les réserves près de l'entrée de service avec un parcours court vers la cuisine.
En cuisine, respectez la marche en avant : réception → stockage → préparation froide → cuisson → dressage → service, sans jamais revenir en arrière pour éviter les contaminations.
Combien de points lumineux et prises électriques installer ?
Les besoins électriques varient considérablement selon les zones.
| Zone | Éclairage recommandé | Prises électriques |
|---|---|---|
| Salle à manger | 300 lux minimum, modulable | 1 prise/6 m² (discrètes) |
| Cuisine | 500 lux sur plans de travail | 1 prise/2 m² + gros électroménager |
| Plonge | 400 lux minimum | Prises étanches obligatoires |
| Réserves | 200 lux, éclairage automatique | 1 prise/10 m² |
| Sanitaires | 300 lux, éclairage automatique | 1 prise IP44 minimum |
| Bar/comptoir | 400 lux + éclairage d'ambiance | 1 prise/mètre linéaire |
| Entrée/accueil | 200 lux + signalétique | 2 prises minimum |
Comment contrôler le niveau sonore ?
Le confort acoustique influence directement la satisfaction client.
Visez un niveau sonore inférieur à 70 dB dans la salle. Au-delà, les conversations deviennent difficiles et l'ambiance désagréable. Mesurez régulièrement avec un sonomètre aux heures de pointe.
Installez des matériaux absorbants : plafonds en laine minérale, panneaux muraux perforés, rideaux épais ou cloisons acoustiques. Ces solutions réduisent la réverbération sans modifier l'esthétique.
Maîtrisez les sources de bruit : ventilation silencieuse, machines à glaçons isolées, musique d'ambiance dosée. La cuisine ouverte nécessite une attention particulière avec des équipements peu bruyants.
Créez des zones de confort différenciées : espaces feutrés pour l'intimité et zones plus animées pour les groupes. Cette segmentation permet de satisfaire tous les profils de clientèle.
Quel calendrier prévoir jusqu'à l'ouverture ?
L'aménagement d'un restaurant suit un planning strict pour respecter la date d'ouverture.
La phase de conception et d'obtention des autorisations dure 2 à 4 semaines. Incluez les études techniques, les permis de construire si nécessaire et les validations de conformité. Cette étape conditionne tout le projet.
Les travaux lourds (démolition, électricité, plomberie, ventilation) s'étalent sur 4 à 8 semaines selon la complexité. Coordonnez soigneusement les interventions pour éviter les retards en cascade.
L'aménagement et l'installation des équipements nécessitent 2 à 3 semaines supplémentaires. Cette phase finale inclut la décoration, le mobilier et la mise en service des appareils de cuisine.
Prévoyez 1 à 2 semaines pour la formation du personnel et les tests d'ouverture. Cette période permet d'ajuster l'organisation et de rodage avant l'accueil des premiers clients.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Conclusion
L'aménagement d'un restaurant réussi repose sur une planification rigoureuse qui équilibre capacité d'accueil, contraintes budgétaires et normes réglementaires. Les ratios présentés dans ce guide constituent une base solide pour dimensionner votre projet et optimiser votre retour sur investissement.
La clé du succès réside dans l'adaptation de ces standards à votre concept spécifique et à votre marché local. N'hésitez pas à faire appel à des professionnels pour valider vos choix et garantir la conformité de votre installation.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Un aménagement réfléchi constitue la base de votre réussite commerciale.
Chaque détail compte pour créer l'expérience client qui fidélisera votre clientèle.
Sources
- Libeo - Nombre de couverts moyen
- Modèles de Business Plan - Estimer couverts rentabilité
- Libeo - Emplacement restaurant
- Lightspeed - Aménagement restaurant
- Isospace - Guide aménagement restaurant
- Modèles de Business Plan - Réussir aménagement restaurant
- Modèles de Business Plan - Superficie restaurant
- La Maison des Travaux - Coût aménagement restaurant
- Mon Décorateur - Prix travaux agencement
- Conseil Express - Surface cuisine professionnelle