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Une bonne Étude de Marché pour votre Pâtisserie

étude de marché pâtisserie

Vous avez envie de vous lancer et d'ouvrir votre propre pâtisserie ? Vous vous demandez quel concept pourrait plaire à la clientèle locale ? S'il reste de la place pour vous, au milieu des autres commerces déjà bien installés ? Ou encore combien de temps il vous faudra pour construire une entreprise rentable ? Se lancer dans une étude de marché vous permettra de trouver des éléments de réponse.

L’étude de marché va vous permettre de formaliser votre projet d'entreprise. Analyser le marché de votre future pâtisserie permettra en effet de vous familiariser avec les grandes dynamiques du marché de la pâtisserie, cibler des segments de marché potentiellement intéressés par votre offre, proposer des gâteaux et autres créations qui répondent à un besoin existant, et trouver des sources de différenciation par rapport aux autres acteurs du marché. En d’autres mots, l’étude de marché vous permet de s’assurer de la viabilité comme du potentiel de réussite de son futur projet de pâtisserie.

Comment construire facilement, rapidement et correctement une étude de marché pour votre pâtisserie ? Dans cet article, nous vous indiquons la méthodologie, les étapes et les astuces à mettre en place pour réaliser l'étude de marché de votre pâtisserie. De l'estimation de la future rentabilité de votre commerce aux études de terrain en passant par des éléments comme l'identification des segments de marché et l'élaboration d'une bonne proposition de valeur, nous vous guidons pas à pas.

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- La définition d'une étude de marché
- Les étapes d'une étude de marché
- Le plan d'une étude de marché

Étape 1 : récoltez des informations pour l'étude de marché de votre pâtisserie

Quels sont les chiffres importants sur le marché de la pâtisserie ? Quel est le revenu total généré par les pâtisseries, réparties sur le territoire français ? Comment la marge financière de ces établissements a-t-elle évoluée durant le 21ème siècle ? Peut-on parler de marché mature ? Quel est le chiffre d'affaires moyen d'une pâtisserie ? Est-ce qu'elles génèrent plus de revenus que les boulangeries ? Quels sont les facteurs qui entrainent le plus souvent la faillite de ces commerces ? Ce sont les premières questions auxquelles vous chercherez à répondre avec votre étude de marché.

Quels sont les dernières tendances, en matière de consommation ? Afin de construire une offre de pâtisserie innovante, vous devez vous tenir au courant des dernières tendances du secteur. Lisez des analyses d'industrie et des rapports sur les modes de consommation. Quelles sont les pâtisseries les plus consommées  ? Observe-t-on une multiplication des recettes dans l'industrie ? Est-ce que les consommateurs recherchent plutôt des pâtisseries à la française, ou sont-ils à la recherche de créations exotiques ? Regardez également ce qui se fait en terme d'innovation. Comment les pâtisseries communiquent-elles sur les réseaux sociaux ? Dans quelle mesure le visuel des pâtisseries tient une place de plus en plus importante dans l'acte d'achat ? Est-ce que les pâtisseries bios représentent une tendance de fonds ou seulement un phénomène de mode ? Identifiez enfin les facteurs communs des pâtisseries qui génèrent beaucoup de chiffre d'affaires. Est-ce que c'est seulement dû à leur emplacement ? Ont-elles des thèmes très précis, un décor et une ambiance travaillés ? À quoi ressemblent leur compte Instagram et leur page Facebook ? Comment y présentent-elles leurs créations ? 

Renseignez-vous sur l’état de la réglementation actuelle. Quelles sont les lois qui régissent le secteur ? Y-a-t-il des projets de lois qui pourraient avoir un impact sur la croissance des pâtisseries ? Quels sont les diplômes nécessaires pour ouvrir une pâtisserie ? Existe-t-il des risques spécifiques à cette activité ? Cette veille réglementaire est incontournable pour bien réussir le lancement de votre projet.

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Étape 2 : cernez et identifiez le potentiel de demande pour votre pâtisserie

Qui peut potentiellement être intéressé par vos créations culinaires ? Tout le monde n'achètera pas vos pâtisseries et c'est pour cela que vous devez identifier un marché cible. Par exemple, les pâtisseries avec des créations très travaillées sont conçus pour une cible avec un fort pouvoir d'achat, généralement issue des couches supérieures de la population. Quant aux boulangeries-pâtisseries, elles visent une catégorie plus large de la population. Qui sera votre audience cible ? Pour identifier correctement votre audience, nous vous conseillons notamment de segmenter votre clientèle. Pour distinguer vos segments les uns des autres, vous devez diviser votre marché total en sous-ensembles (ou sous-groupes) homogènes. Existe-t-il segments de clientèle qui ne sont pas encore suffisamment desservis ? Pour un certain type de pâtisserie ? Ou peut-être les entreprises de la région, qui auraient régulièrement besoin d'un service traiteur ? Si c'est le cas, il peut être intéressant de leur proposer un nouveau concept de pâtisseries.

Des ordres de grandeur quant à la demande. Avant de lancer une nouvelle entreprise, il convient d'estimer la taille du marché visé. Obtenir des ordres de grandeur vous permettra notamment de mieux estimer votre chiffre d'affaires prévisionnel. Afin de quantifier votre marché, vous pouvez vous appuyer sur plusieurs sources. Il y a études les sectorielles existantes pour le marché de la pâtisserie. Aussi, une étude locale (éventuellement commandée à un cabinet d'experts) vous aidera à mieux comprendre la réalité du terrain. Vous pouvez aussi utiliser la méthode "top down", qui consiste, à partir d'un chiffre d'affaires total (à l'échelle de la France), à lui appliquer un pourcentage pour obtenir la taille du marché local.

Quels sont les facteurs qui influencent la décision d'achat lorsque quelqu'un rentre dans une pâtisserie ? Qu'est-ce que votre clientèle attend d'un pâtissier ? Est-ce des créations extrêmement travaillées et très visuels ? Ou plutôt des pâtisseries à des prix abordables ? Qu'apprécient-ils chez les pâtisseries concurrentes ? Un emplacement facilement accessible  ? Des créations régulièrement renouvelées ? Quels services complémentaires sera-t-il intéressant de proposer ? Un espace dégustation ? Un espace salon de thé, au sein même de la pâtisserie ? La possibilité de commander en ligne et de venir chercher sa commande avec le principe du clic-and-collect ? 

Étape 3 : identifier les pâtisseries concurrentes et leur offre

Apprenez à faire connaissance avec vos concurrents. L'étude de la concurrence offre au dirigeant une vision globale du fonctionnement des autres acteurs. Cet exercice vous permettra en effet de récolter de précieuses informations. Par exemple, combien de boulangeries concurrentes sont déjà bien installées dans votre ville, puis dans votre zone de chalandise ? Puis vous allez vous familiariser avec les offres des concurrents. Quel type de produits y retrouve-t-on ? Est-ce que le chef pâtissier est quelqu'un de reconnu pour son savoir-faire ? Puis, vous tenterez d'analyser leur succès face à votre marché cible. Est-ce que les gens font la queue devant leur boutique ? Avez-vous vous même goûté leurs pâtisseries ? Est-ce que la qualité vous semble satisfaisante ? Via quels canaux (site internet, page Facebook, compte Instagram, écriteaux, partenaires etc.) vos futurs concurrents communiquent-ils ? Quelle est leur politique de prix ? Est-ce qu'ils font des réductions en fin de journée, pour limiter le gaspillage ? Quel est le prix moyen d'une pâtisserie chez eux ? Enfin, tentez de comprendre quelle est la clientèle visée. Est-ce que ce sont des commerces populaires ? Y-a-t-il des sous marchés visés, comme la pâtisserie vegan ou hallal ? Également, n'oubliez pas vos concurrents indirects. Ce sont tous les commerces qui vendent des pâtisseries mais qui ne sont pas (que) des pâtisseries. Il y a, par exemple, les grandes surfaces du coin.

Quid de leurs forces et faiblesses ? Est-ce que vos concurrents parviennent à attirer du monde et à fidéliser leur clientèle ? Vous devez tenter de comprendre pourquoi ils parviennent à générer du chiffre d'affaires. Est-ce que c'est parce que leurs pâtisseries sont à tomber ? Leur emplacement est-il idéal ? Est-ce que les horaires d'ouverture sont assez larges pour pouvoir accueillir tout le monde ? Est-ce des éléments que vous voulez également proposer à votre marché cible ? Également, vous allez lister leurs faiblesses. Est-ce qu'ils ont souvent des ruptures de stock ? Peut-on dire que les prix sont trop élevés pour certaines pâtisseries ? Est-ce que, pour certaines pâtisseries, il n'y a aucun parking à proximité ? Ce sont autant de points qui créent de la frustration chez vos clients potentiels. Profitez en pour proposer quelque chose de plus satisfaisant à ces derniers. On peut retrouver des exemples de forces et faiblesses dans l'analyse SWOT d'une pâtisserie.

Comment devenir la première pâtisserie de la région ?
Tout d'abord, vous devez transformer leurs faiblesses en forces pour votre commerce. Si vos concurrents sont trop chers, alors proposez des créations culinaires à petits prix. S'ils sont fermés le dimanche, alors ouvrez grand les portes de votre commerce ce jour là. Cependant, il ne faut pas s'arrêter là si vous souhaitez vous imposer sur le marché local de la pâtisserie. Vous devez construire des avantages concurrentiels ! Un avantage concurrentiel est tout ce qui permet à une entreprise de surpasser ses concurrents. Pour une pâtisserie, cela peut être des créations uniques, un emplacement en plein coeur de la ville ou encore des promotions incroyables, sur des périodes limitées. Quels sont les avantages concurrentiels qui seront les plus efficaces pour développer votre activité ? À vous de choisir en fonction de votre marché. 

N'oubliez pas vos concurrents indirects. Ce sont tous les commerces qui vendent des pâtisseries mais qui ne sont pas (que) des pâtisseries. Il y a, par exemple, les grandes surfaces du coin.

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Étape 4 : dressez vos conclusions et définissez l'offre de votre pâtisserie

La phase de la récolte d'informations est presque terminée. Vous avez maintenant un marché cible clairement identifié. Concernant vos clients potentiels, vous savez ce qu'ils consomment, ce qu'ils recherchent et ce qu'ils achètent. Vous savez ce que les pâtisseries concurrentes proposent dans leur vitrine et vous avez identifié leur lacunes. Il ne vous reste plus qu'à définir une proposition de valeur pour votre propre pâtisserie.

Une ouverture sans diplôme ? Le chef pâtissier doit faire preuve d'un certain talent technique qui ne peut être improvisé. Toutefois, il ne suffit pas de savoir parfaitement confectionner des gâteaux. Le fait est que l’ouverture d’une pâtisserie nécessite également de posséder des connaissances en matière de gestion commerciale, de comptabilité et d’hygiène alimentaire. Il est préférable donc de suivre des cours qui visent à former aux métiers de pâtissier. Vous pouvez envisager d’obtenir un CAP ou BEP pâtissier. Toutefois, il est possible d'ouvrir une pâtisserie sans posséder un diplôme. Dans ce cas, il faut justifier d'une expérience d'au moins trois ans dans le secteur de la pâtisserie. Par ailleurs, il est possible d'intégrer dans votre équipe un collaborateur qui a obtenu son CAP ou BEP pâtissier.

Comment bien choisir ses locaux ?
Le choix d'un bon emplacement pour votre pâtisserie doit prendre en compte plusieurs éléments. En effet, il faudra cibler un endroit à forte fréquentation. Les arrêts de transports publics, les centres commerciaux, les écoles et les zones d'affaires sont à privilégier. Il faut également réfléchir au type de pâtisserie : pâtisserie traditionnelle, pâtisserie industrielle, ou encore pâtisserie bio. Ensuite, il est indispensable d'étudier la concurrence sur place. En cas de présence d'une ou plusieurs pâtisseries dans la région, il est préférable de réexaminer l'installation ! Sauf si vous souhaitez vous différencier en proposant une offre résolument nouvelle en termes de qualité, de prix ou de créativité.

Quel nom ? Quel slogan ? Quel logo ? Quelle atmosphère ? Pour faire le choix du nom, du slogan ou même du logo de votre pâtisserie, il faut prendre le temps de faire le point sur vos objectifs en fonction de votre cible. Il serait aussi important de réfléchir par rapport au message à faire passer. Pour le choix du nom par exemple, il est recommandé d’opter pour un nom court, ayant du sens et facile à lire. Si aucune idée ne vous vient à l’esprit, vous pouvez vous servir des générateurs de noms disponibles un peu partout sur internet. Le slogan doit être court, mémorable et diffusé de façon claire et raide. Quant au logo, il vous identifie. Ainsi, il doit être facilement reconnaissable si vous désirez que vos clients se souviennent de vous. Vous pouvez le dessiner vous-même ou utiliser un générateur pour créer un logo en ligne. Aussi, pourquoi ne pas innover dans l’aménagement et la décoration intérieure de votre pâtisserie ? L’idée est de créer une atmosphère unique et qui se démarque. Il faudra aussi réfléchir à la création d’un environnement produisant des émotions bien spécifiques chez les gens qui rentreront dans votre commerce, tels que le plaisir ou l’excitation.

Une ouverture en indépendant ou en franchise ?  Opter pour une franchise de pâtisserie peut vous donner un avantage majeur. Tout d'abord, cela vous permet de vous appuyer sur un modèle qui a déjà fait ses preuves et qui fonctionne bien. Cependant, ouvrir une pâtisserie en franchise peut également s'avérer coûteux. Vous devez payer un droit d'entrée. Toutefois, si vous souhaitez avoir le pouvoir de décision, vous devez opter pour une pâtisserie  indépendante. Pour ce faire, vous devrez réfléchir à créer une structure juridique, louer ou acheter des locaux et acheter l'équipement nécessaire. Vous devrez également acheter les matières premières, embaucher un ou plusieurs employés si nécessaire et construire toute une image de marque pour votre pâtisserie.

Allez-vous développer une boutique en ligne ? Avec du click-and-collect ?
Développer une boutique en ligne vous donne plus de visibilité. Par exemple, grâce à cette plateforme, vous pouvez être facilement repéré par les touristes qui visitent votre ville ou votre village. Ils peuvent facilement prendre connaissance de votre établissement et venir y déguster vos meilleurs repas (ou bien commander sur la boutique). De plus, le click-and-collect est une idée novatrice qui vous permettra d'augmenter votre chiffre d'affaires. En effet, 80 % des personnes se retournent lorsqu'elles sont confrontées à une longue file d'attente. Le click-and-collect vous permettra d'offrir à vos clients la possibilité de commander sans avoir à faire la queue et sans avoir à payer de frais de livraison. Néanmoins, vous devez prévoir un espace réservé au retrait des commandes et être réactif pour mettre de côté la ou les pâtisseries commandées. 

Comment se décider ? Écoutez vos clients potentiels. L'idée, ici, est de mettre en place un concept qui pourra plaire à une clientèle (suffisante), et donc un certain succès. Par exemple, cela serait une mauvaise idée de créer une pâtisserie haut de gamme si vous vous installez dans un quartier populaire. Comment savoir ce que vos clients veulent ? Faites une étude quantitative et de terrain. L'objectif est de récolter un maximum de retour d'expérience pour savoir si votre concept est viable.

Étape 5 : développer sa stratégie de croissance dans un business plan

Un business plan de votre pâtisserie, pour vous guider dans votre développement. Quelle stratégie allez-vous adopter pour booster les ventes de votre pâtisserie ? Un business plan bien rédigé vous aide à définir tous les aspects importants de votre futur commerce. C'est en effet lorsqu'il construit son business plan que le dirigeant va passer en revue tous les critères pour prendre de bonnes décisions quant aux facteurs majeurs de son entreprise, soit le plan d'acquisition marketing afin d'accueillir toujours plus de monde de sa pâtisserie mais aussi toutes les étapes et les actions à mettre en place sur 3 ans, les initiatives pour se prémunir des différents risques, un budget de démarrage et ses sources de financement, les objectifs de croissance (période par période), les premiers recrutements et le plan d'embauche sur 3 ans, les canaux de communication à utiliser etc. Tous les apprentissages de l'étude de marché font notamment partie du business plan. Finalement, votre business plan sera un guide pour la mise en place du projet au cours des premiers mois, mais aussi des premières années.

Le prévisionnel financier de votre pâtisserie vous permettra de traduire, dans des termes financiers, votre projet d'entreprise. Un prévisionnel financier délivre de nombreuses informations, qui vous seront essentielles pour la gestion de votre futur commerce. Il vous indiquera un chiffre d’affaires potentiellement réalisable grâce à votre future activité. Vous ne savez pas exactement quelles sont les dépenses nécessaires à l'ouverture d'une pâtisserie ? Votre prévisionnel financier vous le dira. Vous y analyserez également les charges récurrentes qui viendront peser sur votre rentabilité. Mais ça ne s'arrête pas là. Un solide prévisionnel financier vous indiquera le potentiel de rentabilité de votre pâtisserie. Vous saurez également combien de temps cela vous prendra. Finalement, vous aurez une vision claire quant aux futures finances de votre commerce.

Un business plan reste un allié essentiel pour décrocher un financement pour votre pâtisserie. Pour ouvrir ce type de commerce, il faudra procéder à certains investissements On pense notamment à l'achat et l'aménagement d'un local adéquat, aux premiers équipements ou encore à l'achat de matières premières. Allez-vous avoir recours à des dispositifs de financement extérieurs ? Si c'est le cas, alors le business plan de votre pâtisserie sera un élément crucial pour présenter l'ensemble de votre projet à vos futurs partenaires : investisseurs, fournisseurs, associés etc. Construire un business plan peut représenter un travail fastidieux. Ne partez pas d'une feuille blanche et complétez, rapidement et facilement, notre modèle de business plan pour une pâtisserie.