Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une pâtisserie
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une pâtisserie, modifiable.
Calculer le revenu d'une pâtisserie nécessite une analyse précise des recettes, des coûts et des marges bénéficiaires. Cette étude détaillée vous permettra d'évaluer la rentabilité de votre projet et d'optimiser vos performances financières.
Une pâtisserie génère en moyenne entre 800 € et 2 500 € de chiffre d'affaires par jour selon sa localisation, avec des marges brutes variant de 55% à 85% selon les produits vendus.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'une pâtisserie.
Une pâtisserie typique génère entre 6 000 € et 18 000 € de chiffre d'affaires hebdomadaire selon sa localisation. Les pâtisseries individuelles offrent les meilleures marges (70-85%), tandis que le pain reste le produit le plus vendu en volume.
Les coûts fixes mensuels représentent environ 8 000 € à 15 000 € incluant loyer, salaires et charges, tandis que les coûts variables oscillent entre 25% et 35% du chiffre d'affaires.
| Indicateur clé | Montant moyen | Variations selon zone |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires journalier | 800 € - 2 500 € | Rural vs urbain dense |
| Chiffre d'affaires hebdomadaire | 6 000 € - 18 000 € | +35% le week-end |
| Marge brute pâtisseries | 70% - 85% | Produits haut de gamme |
| Marge brute viennoiseries | 65% - 72% | Production maîtrisée |
| Marge brute pain | 55% - 60% | Volume compensateur |
| Coûts fixes mensuels | 8 000 € - 15 000 € | Selon taille équipe |
| Revenu net mensuel | 2 500 € - 4 200 € | 10-12% du CA |
Quels sont les revenus journaliers et hebdomadaires moyens d'une pâtisserie ?
Une pâtisserie génère entre 800 € et 2 500 € de chiffre d'affaires par jour selon sa localisation et sa clientèle.
En zone rurale, comptez plutôt sur la fourchette basse avec environ 800 € à 1 200 € de recettes quotidiennes. Les pâtisseries urbaines situées dans des quartiers passants atteignent facilement 1 800 € à 2 500 € par jour.
Sur une semaine complète, les revenus oscillent entre 6 000 € en zone rurale et 18 000 € pour les établissements urbains bien situés. Le week-end représente un pic d'activité avec une hausse de 35% à 50% du chiffre d'affaires habituel.
Ces variations s'expliquent par la densité de population, le pouvoir d'achat local et la concurrence environnante.
Quel est le prix moyen des produits de pâtisserie par catégorie ?
Les prix varient significativement selon le type de produit et le positionnement de la pâtisserie.
Pour le pain, une baguette se vend entre 1,10 € et 1,40 € selon le quartier. Les viennoiseries affichent des tarifs plus élevés : un croissant coûte entre 1,00 € et 1,90 € (moyenne parisienne à 1,22 €), tandis qu'un pain au chocolat oscille entre 1,15 € et 2,00 €.
Les pâtisseries individuelles représentent le segment le plus rentable avec des prix allant de 2,50 € à 4,50 € la part. Dans les boutiques haut de gamme, certaines créations dépassent facilement les 5 € à 7 €.
Cette hiérarchie des prix reflète la complexité de fabrication et la valeur ajoutée perçue par la clientèle. C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pâtisserie.
Combien d'unités sont vendues par jour et par mois selon les produits ?
| Type de produit | Ventes journalières | Ventes mensuelles |
|---|---|---|
| Pains (baguettes, spéciaux) | 113 unités | 3 400 unités |
| Viennoiseries | 79 unités | 2 400 unités |
| Pâtisseries individuelles | 49 unités | 1 470 unités |
| Gâteaux entiers | 8 unités | 240 unités |
| Produits traiteur | 12 unités | 360 unités |
| Chocolats/confiseries | 25 unités | 750 unités |
| Boissons chaudes | 85 unités | 2 550 unités |
Quels sont les créneaux de forte affluence dans une pâtisserie ?
Les ventes se concentrent sur des créneaux horaires et des jours précis qui déterminent la rentabilité de l'établissement.
Le matin entre 7h et 9h constitue le premier pic d'activité avec la vente de viennoiseries et de boissons chaudes. Le second créneau fort se situe en fin d'après-midi entre 16h et 18h, correspondant aux sorties d'école et de bureau.
Le week-end génère une hausse spectaculaire de 35% à 50% du chiffre d'affaires habituel. Les familles privilégient ces moments pour leurs achats gourmands et leurs commandes spéciales.
La saisonnalité joue également un rôle majeur : Noël, Pâques et les fêtes locales peuvent augmenter les ventes jusqu'à 45% sur la période concernée.
Quelle répartition entre vente sur place et à emporter ?
La vente sur place représente environ 70% du chiffre d'affaires total d'une pâtisserie moderne.
Cette proportion élevée s'explique par l'expérience client recherchée : dégustation immédiate, conseil personnalisé et ambiance conviviale. Les 30% restants correspondent à la vente à emporter et aux commandes en ligne.
Les plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo) gagnent du terrain et représentent désormais 10% à 15% du chiffre d'affaires. Cette tendance s'accélère particulièrement en milieu urbain et auprès de la clientèle jeune.
L'équilibre optimal dépend de votre localisation et de votre stratégie commerciale. Une pâtisserie de quartier favorisera la vente sur place, tandis qu'un établissement en centre-ville développera davantage les services de livraison.
Quels sont les coûts fixes mensuels d'une pâtisserie ?
- Loyer : Entre 1 200 € et 3 000 € selon l'emplacement et la surface (50 à 150 m²)
- Salaires employés : 3 500 € à 8 000 € pour une équipe de 3 à 4 personnes
- Charges sociales : 40% du montant total des salaires versés
- Énergie (électricité/gaz) : 600 € à 1 200 € pour alimenter fours et équipements
- Assurances professionnelles : 150 € à 400 € (responsabilité civile, matériel, local)
- Télécommunications et abonnements : 80 € à 150 € (internet, téléphone, logiciels de caisse)
- Entretien et maintenance : 200 € à 500 € pour le matériel professionnel
Quels sont les coûts variables de production ?
Les coûts variables représentent entre 25% et 35% du chiffre d'affaires d'une pâtisserie bien gérée.
Les matières premières constituent le poste le plus important avec 19% à 28% du chiffre d'affaires. Cette catégorie inclut la farine, le sucre, les œufs, le beurre, le chocolat et tous les ingrédients de base.
Les emballages représentent 2% à 4% du chiffre d'affaires : boîtes, sacs, étiquettes et matériel de présentation. Le gaspillage, bien que maîtrisable, oscille entre 3% et 6% selon l'efficacité de la gestion des stocks.
Une gestion rigoureuse de ces coûts variables détermine directement la rentabilité de votre établissement. C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pâtisserie.
Quelle marge brute génère chaque catégorie de produits ?
| Catégorie de produit | Marge brute (%) | Commentaire rentabilité |
|---|---|---|
| Pâtisseries individuelles | 70% - 85% | Les plus rentables au ticket |
| Gâteaux sur commande | 75% - 90% | Forte valeur ajoutée |
| Viennoiseries | 65% - 72% | Très élevée si production maîtrisée |
| Chocolats maison | 70% - 80% | Excellente marge, clientèle fidèle |
| Produits traiteur | 60% - 70% | Bonne marge, dépend du flux |
| Pain traditionnel | 55% - 60% | Petite marge, volume conséquent |
| Boissons | 75% - 85% | Excellente marge complémentaire |
Quels produits sont les plus et moins rentables ?
Les pâtisseries individuelles et les gâteaux sur commande génèrent les marges les plus élevées avec 70% à 90% de marge brute.
Ces produits nécessitent un savoir-faire artisanal reconnu et justifient des prix premium. Les créations originales, les entremets sophistiqués et les pièces montées constituent le cœur de rentabilité de votre activité.
À l'inverse, le pain traditionnel affiche les marges les plus faibles (55% à 60%) mais compense par un volume de vente important et une clientèle fidèle quotidienne. Les viennoiseries trouvent un équilibre intéressant avec des marges de 65% à 72%.
L'optimisation de votre mix produit consiste à développer les références à forte marge tout en maintenant les produits d'appel nécessaires à votre fréquentation.
Quels canaux de distribution génèrent le plus de revenus ?
La boutique physique demeure le canal principal avec 70% du chiffre d'affaires direct.
Les plateformes de commande et livraisons représentent une part croissante de 10% à 15% du chiffre d'affaires. Uber Eats, Deliveroo et les solutions de commande en ligne séduisent une clientèle urbaine pressée.
Les partenariats avec distributeurs et épiceries fines génèrent 5% à 8% du chiffre d'affaires là où ils existent. Les marchés locaux et événements ponctuels complètent cette diversification commerciale.
La stratégie omnicanale permet de maximiser votre portée tout en préservant la rentabilité de chaque circuit de distribution.
Quels investissements impactent le calcul du revenu net ?
Les investissements en matériel professionnel représentent des charges exceptionnelles importantes à intégrer dans vos calculs.
Un four à pain professionnel coûte entre 10 000 € et 35 000 € selon sa capacité. Le pétrin représente un investissement de 3 000 € à 8 000 €, tandis que les vitrines réfrigérées oscillent entre 2 000 € et 6 000 € l'unité.
Les travaux d'aménagement initial peuvent atteindre 15 000 € à 60 000 € selon la surface et les normes à respecter. N'oubliez pas les frais récurrents de maintenance, les formations du personnel et les éventuelles mises aux normes.
Ces investissements s'amortissent généralement sur 5 à 10 ans et doivent être provisionnés dans votre plan de trésorerie. C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pâtisserie.
Quel revenu net mensuel et annuel espérer ?
Une pâtisserie bien gérée génère une marge nette de 10% à 12% du chiffre d'affaires.
Concrètement, cela représente un revenu net mensuel de 2 500 € à 4 200 € pour une pâtisserie moyenne. Sur une année complète, le bénéfice net oscille entre 36 000 € et 50 000 € pour un établissement standard.
Les structures urbaines à forte fréquentation peuvent atteindre 70 000 € voire plus annuellement. Ces performances dépendent directement de votre capacité à optimiser les coûts tout en maintenant la qualité de vos produits.
La rentabilité s'améliore avec l'expérience : maîtrise des coûts, fidélisation clientèle et développement de produits à forte marge valorisent progressivement votre savoir-faire.
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Le calcul du revenu d'une pâtisserie nécessite une analyse rigoureuse de tous les paramètres financiers. Cette approche méthodique vous permettra d'optimiser votre rentabilité et de pérenniser votre activité.
N'hésitez pas à adapter ces données à votre contexte local et à votre positionnement commercial pour affiner vos prévisions financières.
Sources
- Modeles de Business Plan - Revenus boulangerie
- La Créole - Prix viennoiseries
- Modeles de Business Plan - Chiffre d'affaires journalier
- Cocotte Food Tour - Prix croissants
- Modeles de Business Plan - Stocks boulangerie
- Observatoire de la Franchise - Rentabilité
- L'Expert Comptable - Chiffres secteur
- INBP - Gestion pâtisserie
- Square - Budget ouverture
- ComboHR - Salaires secteur
-Comment ouvrir une pâtisserie
-Dépenses mensuelles d'une pâtisserie
-Combien d'argent pour ouvrir une pâtisserie
-Chiffre d'affaires d'une pâtisserie
-Calcul du prix de revient en pâtisserie
-Le marché de la pâtisserie en France
-Coefficient multiplicateur en pâtisserie
-Coût de revient et marge en pâtisserie
-Étude de marché pour une pâtisserie
-Création de projet pâtisserie
-Ouvrir une pâtisserie à domicile
-Revenu et rentabilité d'une pâtisserie
