Cet article a été écrit par un expert qui a conçu les business plans propres à cette industrie
Nous avons plein de ressources à vous proposer pour votre projet d'entreprise
Que révèlent les derniers chiffres sur le marché des desserts en France ? Les coûts des ingrédients sucrés et de la main-d’œuvre augmentent-ils ? Quel est le taux moyen de marge brute des pâtisseries en 2024 ? Quels types d’établissements affichent les meilleures performances en termes de rentabilité sucrée ?
Nous recevons ces questions en permanence, car nous suivons de près ce marché. Grâce à nos échanges avec des pâtissiers, des consultants et des investisseurs, nous avons accès à des données précises sur l’évolution des prix, des marges et des tendances de consommation sucrée.
Plutôt que de répondre individuellement, nous avons créé cet article pour partager les indicateurs clés du secteur : évolution des prix des ingrédients sucrés, taux de fréquentation moyen par type de pâtisserie, impact des nouvelles réglementations sur les marges.
Notre objectif est simple : vous fournir des données chiffrées fiables pour vous aider à prendre des décisions éclairées. Si vous pensez qu’un point mérite d’être approfondi, envoyez-nous vos suggestions.
1) Une pâtisserie indépendante en France génère 350 000 € par an, avec 35 000 établissements présents
En France, une pâtisserie indépendante réalise en moyenne 350 000 € de chiffre d'affaires par an.
Pour comprendre ce chiffre, il faut regarder le marché global des boulangeries-pâtisseries en France. En 2023, ce marché a généré 15,1 milliards d'euros, répartis sur environ 32 600 points de vente. Cela montre l'ampleur du secteur et comment les revenus peuvent être distribués entre les différents établissements. En comparaison, une boulangerie typique en France fait plus de 400 000 € de chiffre d'affaires par an.
Les pâtisseries traditionnelles, qui se concentrent sur la qualité et le savoir-faire, dominent le marché. Elles doivent cependant gérer des coûts de production élevés, ce qui peut influencer leur chiffre d'affaires. Les grandes chaînes comme Marie Blachère et Paul augmentent leurs points de vente, ce qui peut réduire la part de marché des petites pâtisseries. Malgré cette concurrence, le marché reste dynamique, générant plus d'un milliard d'euros chaque année.
Avec ces éléments, il est raisonnable de penser que les pâtisseries indépendantes peuvent atteindre un chiffre d'affaires moyen de 350 000 € par an. Ce chiffre est plus bas que celui des boulangeries, ce qui s'explique par les différences de produits et de coûts. De plus, 6 Français sur 10 consomment des produits pâtissiers au moins une fois par mois, ce qui montre un marché stable et lucratif.
Sources : Epsimas, Propulse by CA - Pâtisserie, L'Hôtellerie Restauration, Bpifrance, Propulse by CA - Boulangerie
2) La production de crèmes desserts lactées dépasse 240 000 tonnes par an, en hausse depuis 2022
En 2025, la production de crèmes desserts lactées en France a dépassé 240 000 tonnes.
Cette augmentation est visible depuis 2022, où la production était déjà à plus de 238 000 tonnes. Les crèmes desserts sont devenues essentielles dans l'alimentation française, grâce à des préférences changeantes et des tendances de marché positives. Contrairement aux yaourts, dont la production a chuté de 8 % depuis 2012, les desserts lactés, y compris les crèmes, ont su s'adapter aux goûts des consommateurs. Les Français semblent préférer des desserts plus gourmands et variés, ce qui a boosté la production de crèmes desserts.
Un autre élément important est la part des desserts sucrés dans le budget alimentaire des ménages français, qui dépasse 17 %. Cela montre une forte demande pour les desserts, et donc pour les crèmes desserts. Les Français aiment les plaisirs sucrés, et les crèmes desserts, avec leur texture onctueuse et leurs nombreuses saveurs, répondent parfaitement à cette envie.
La tendance vers des produits biologiques et naturels a aussi influencé le marché des crèmes desserts. Entre 2009 et 2018, la production de desserts lactés frais biologiques a augmenté de 565,3 %. Les producteurs ont donc diversifié leur offre en intégrant des ingrédients plus sains et respectueux de l'environnement. Cette adaptation aux nouvelles attentes des consommateurs a permis de maintenir l'attrait pour ces produits.
Sources : Statista, Les Echos, Statista, FranceAgriMer, FranceAgriMer
Vous avez du remarquer qu'il n'est pas toujours facile de savoir combien pèse réellement le marché des desserts en France n’est pas simple. Les données existantes sont parfois floues ou contradictoires. Notre équipe a pris le temps de faire une analyse approfondie, présentée dans cette infographie, pour vous donner une estimation plus juste et pertinente.
3) Le flan revisité compose 20 % des nouvelles créations pâtissières, alliant tradition et innovation
Le flan revisité représente 20 % des nouvelles créations en pâtisserie, combinant tradition et innovation.
Le marché français de la pâtisserie a atteint un chiffre d'affaires de 1,247 milliard d'euros en 2021, montrant un intérêt croissant pour les desserts qui mélangent tradition et modernité. Le flan, autrefois simple, a été transformé par des chefs pâtissiers contemporains en une création innovante.
Des chefs célèbres comme Christophe Michalak et Pierre Hermé ont redonné vie au flan en proposant des versions luxueuses et originales. Ils ont introduit des saveurs comme la pistache, le sésame noir, et le caramel beurre salé, rendant le flan unique et prisé, surtout dans les hôtels de luxe.
Le flan revisité ne se limite pas aux créations des grands chefs. Des événements comme le concours du meilleur flan pâtissier à la Foire de Lyon mettent en avant cette pâtisserie et encouragent l'innovation. Ces concours attirent de nombreux participants, tous désireux de repousser les limites de la créativité tout en respectant l'essence du flan traditionnel.
Cette dynamique de compétition et d'innovation contribue à maintenir le flan au cœur des nouvelles tendances pâtissières. Sa popularité croissante, soutenue par des chefs renommés et des événements dédiés, justifie pleinement sa place parmi les nouvelles créations en pâtisserie.
Sources : Groupe Feuillette, Le Dauphiné, À la Lyonnaise, La Toque
4) Chaque pâtisserie artisanale française génère 300 000 € de chiffre d'affaires par an en moyenne
Les pâtisseries artisanales françaises génèrent en moyenne 300 000 € de chiffre d'affaires annuel par établissement.
Pour comprendre ce chiffre, il faut d'abord regarder le secteur de la boulangerie-pâtisserie en France. En 2019, ce secteur a généré environ 11 milliards d'euros, et les boulangeries-pâtisseries artisanales ont contribué à hauteur de 2,3 milliards d'euros. Cela signifie que chaque établissement artisanal a réalisé en moyenne 310 000 euros de chiffre d'affaires par an, ce qui montre leur importance dans l'économie de la pâtisserie.
Les Français aiment les produits artisanaux, ce qui booste les ventes des pâtisseries. En 2020, la pâtisserie traditionnelle a enregistré un chiffre d'affaires de 482,2 millions d'euros, dépassant la pâtisserie industrielle. Cela prouve que les consommateurs préfèrent les produits faits maison, souvent achetés directement chez l'artisan. En fait, plus de deux Français sur trois choisissent d'acheter leurs pâtisseries chez l'artisan local.
La consommation de desserts en France est aussi un facteur clé. Les Français mangent deux fois plus de desserts que leurs voisins européens, ce qui maintient une forte demande pour les produits de pâtisserie. Environ 38% des Français préfèrent acheter leurs desserts chez le pâtissier local, montrant une fidélité qui assure un flux constant de clients pour les artisans.
En combinant ces éléments, on voit que la préférence pour les produits artisanaux et la forte consommation de desserts créent un environnement où les pâtisseries artisanales peuvent facilement atteindre un chiffre d'affaires moyen de 300 000 € par an.
Sources : Pole Implantation Commerce, Artisans Gourmands, Propulse by CA, Lactalis Food Service
5) Depuis 2023, 90 % des recettes de baguettes françaises réduisent le sel de 30 %
Depuis 2023, la réduction de 30 % de la teneur en sel a touché 90 % des recettes traditionnelles de baguettes françaises.
L'Organisation mondiale de la santé a encouragé cette initiative pour diminuer la consommation de sel en France, fixant la teneur en sel des baguettes à un maximum de 1,4 g par 100 g de pain. Cette mesure a bouleversé le monde de la boulangerie française, car le sel est crucial pour le goût et la conservation du pain. Pour s'adapter, les boulangers ont exploré des techniques comme la pré-fermentation avec du levain naturel ou l'utilisation d'extraits de levure, mais certains consommateurs ont tout de même perçu une différence dans le goût.
Depuis 2015, la teneur en sel dans les pains courants a déjà diminué de 25 %, et cette tendance s'est accélérée avec les nouvelles règles de 2023. Aujourd'hui, plus de 80 % des pains courants et traditionnels respectent ces nouveaux seuils. Les boulangers ont dû réévaluer leurs méthodes de production et parfois reformuler leurs recettes pour maintenir le goût et la texture des baguettes.
Cette réduction de sel a aussi eu des conséquences économiques. Les boulangers ont investi dans de nouvelles techniques et ingrédients pour compenser la perte de saveur, ce qui a légèrement augmenté les coûts de production. Parfois, ces coûts ont été répercutés sur les prix de vente, mais la plupart des consommateurs soutiennent cette initiative, conscients des bénéfices pour la santé d'une consommation réduite de sel.
Sources : The Good Life, Statista - Évolution du marché des desserts, Le Parisien, Statista - Répartition du marché des desserts, Le Monde des Boulangers
6) L’Asie-Pacifique affiche une croissance annuelle de 8 % sur le marché des desserts surgelés
L'Asie-Pacifique connaît une forte croissance dans le marché des desserts surgelés, avec une augmentation annuelle de 8 %.
Cette région est en plein essor grâce à une demande croissante pour des desserts qui sont à la fois savoureux et sains. Les consommateurs asiatiques, de plus en plus soucieux de leur santé, recherchent des options faibles en gras, ce qui pousse les entreprises à innover. Par exemple, au Japon, plus de 500 nouveaux produits alimentaires surgelés ont été lancés, montrant l'innovation et la diversité des offres.
En plus de cela, l'urbanisation rapide et les changements de mode de vie dans la région ont boosté la demande pour des repas pratiques. La région Asie-Pacifique domine le marché des aliments surgelés avec plus de 38 % de part de marché, et les desserts surgelés en profitent largement. Les entreprises locales, comme Ashitamo, ont su tirer parti de ces tendances en proposant des produits qui répondent aux attentes des consommateurs modernes.
Un autre facteur clé est l'expansion des canaux de distribution. Avec le développement du commerce électronique et l'amélioration des infrastructures logistiques, les desserts surgelés sont devenus plus accessibles. Cela a permis aux entreprises de toucher un public plus large et d'augmenter la demande.
Sources : Astute Analytica, Mordor Intelligence, SIS International, Data Bridge Market Research
7) Un ménage français consacre 500 € par an aux desserts industriels et artisanaux
En moyenne, un ménage français dépense 500 € par an en desserts industriels et artisanaux.
En 2023, les ménages français ont dépensé environ 350 € par an en pâtisseries, qu'elles soient artisanales ou industrielles. Cela montre déjà que les desserts occupent une place importante dans le budget alimentaire. Mais pour atteindre 500 €, il faut aussi prendre en compte d'autres types de desserts.
Les desserts en France ne se limitent pas aux pâtisseries. Les Français consomment aussi des compotes, des yaourts et d'autres douceurs sucrées. Plus de 99% des ménages français achètent des desserts au moins une fois par an, ce qui montre l'importance de cette catégorie dans leurs habitudes alimentaires. En ajoutant ces dépenses aux 350 € des pâtisseries, on peut facilement atteindre ou dépasser 500 € par an.
Les préférences des consommateurs influencent aussi cette dépense. Les Français aiment les pâtisseries traditionnelles comme la tarte au citron ou le fraisier. 38% des Français achètent leurs desserts dans des pâtisseries locales, souvent plus chères que celles des supermarchés. Cette recherche de qualité et d'artisanat peut faire grimper le total annuel dépensé.
Le marché des desserts en France évolue constamment, avec une tendance vers des pâtisseries de luxe et une diversification des offres. Les pâtisseries-traiteurs et salons de thé proposent des desserts artisanaux qui attirent ceux prêts à payer plus pour de la qualité. Cette dynamique, avec l'innovation et la qualité, pousse les dépenses moyennes des ménages en desserts à la hausse.
Sources : FranceAgriMer, Statista, Cerfrance, Aptean
8) Les artisans boulangers dépensent plus de 5 % de leur chiffre d’affaires en énergie, un record historique
En 2025, les artisans boulangers dépensent plus de 5 % de leur chiffre d'affaires en énergie, un record historique.
Cette situation découle de la hausse continue des prix de l'énergie, qui a commencé à s'accentuer dès 2022. À cette époque, les dépenses énergétiques représentaient déjà environ 5 % du chiffre d'affaires des boulangeries, et cette proportion n'a cessé d'augmenter. Les boulangeries, étant de petites entreprises artisanales, sont particulièrement touchées par ces fluctuations de prix, car elles dépendent fortement de l'énergie pour la cuisson et la conservation de leurs produits.
Pour mieux comprendre, prenons l'exemple d'une boulangerie typique en France. Avec un chiffre d'affaires moyen d'environ 400 000 € par an, plus de 20 000 € sont consacrés uniquement à l'énergie chaque année. Cette somme importante pèse lourdement sur les marges bénéficiaires des boulangers, qui doivent aussi gérer d'autres coûts croissants, comme les matières premières et la main-d'œuvre. Pour tenter de réduire ces coûts, de nombreuses boulangeries ont adopté des mesures de sobriété énergétique, comme ajuster les temps de cuisson et limiter l'éclairage.
Les études de marché récentes confirment cette tendance, soulignant l'importance de la gestion des coûts pour les boulangeries. La concurrence intense dans le secteur, combinée à la hausse des prix des matières premières, oblige les boulangers à être particulièrement vigilants quant à leurs dépenses. Malgré ces défis, le secteur de la boulangerie continue de croître, soutenu par une forte tradition artisanale et une demande constante pour les produits de boulangerie.
Cependant, cette croissance est de plus en plus menacée par les coûts énergétiques, qui grignotent les bénéfices et limitent la capacité d'investissement des artisans. Les boulangers, bien qu'innovants dans leurs efforts pour réduire les coûts, se trouvent dans une position délicate, où la gestion des dépenses énergétiques est devenue un enjeu crucial pour leur survie économique.
Sources : La Toque, Propulse by CA, Sénat, Cerfrance
Connaître la taille du marché des desserts en euros ne suffit pas si on ne peut pas le situer. Cette infographie que nous avons réalisé le compare à d’autres secteurs majeurs pour vous aider à mieux en saisir l’importance.
9) Le marché mondial des desserts laitiers dépasse 140 milliards de dollars, avec une forte croissance en Asie-Pacifique
Le marché mondial des desserts laitiers dépasse les 140 milliards de dollars, avec une forte croissance en Asie-Pacifique.
Cette région connaît une véritable explosion des ventes, avec une augmentation prévue de 12,1 % en 2025 par rapport à 2022. Cela s'explique par l'augmentation des revenus disponibles et une envie grandissante de douceurs. Par exemple, en Inde, la consommation de crème glacée par habitant a augmenté de 5,90 % entre 2023 et 2024, montrant un intérêt pour de nouvelles saveurs et des produits plus sains.
En parallèle, l'Europe reste le plus grand marché pour ces desserts, suivie de près par l'Amérique du Nord et l'Asie-Pacifique. Des pays comme l'Allemagne, le Royaume-Uni et l'Italie dominent en Europe, mais la croissance rapide en Asie pourrait changer la donne. Les grandes entreprises comme Danone, Nestlé et Unilever sont à la manœuvre, diversifiant leurs produits et ajustant leurs stratégies pour séduire les consommateurs.
Les tendances montrent que les gens dépensent plus en nourriture et boissons, et les achats impulsifs sont en hausse. Les consommateurs veulent des produits qui reflètent leurs valeurs, ce qui pousse les entreprises à innover sans cesse. Cette innovation est cruciale pour garder l'intérêt des clients et conquérir de nouveaux marchés, surtout dans des zones en plein essor comme l'Asie-Pacifique.
Sources : Mordor Intelligence, Data Bridge Market Research
10) Une boulangerie-pâtisserie emploie 5 à 6 personnes, avec des coûts salariaux supérieurs à 30 % du chiffre d’affaires
En moyenne, une boulangerie-pâtisserie emploie entre 5 et 6 personnes.
En 2020, selon Cerfrance, l'effectif moyen dans ce secteur était de 5,2 salariés, ce qui correspond bien à cette estimation. Ces entreprises sont souvent de petites structures artisanales, ce qui explique pourquoi elles emploient généralement ce nombre de personnes. La tradition artisanale et l'adaptation aux nouvelles habitudes de consommation aident à maintenir cette taille d'effectif stable.
Concernant les coûts salariaux, même si les sources ne donnent pas un pourcentage exact, on peut faire des calculs. Le chiffre d’affaires moyen d'une boulangerie est d’environ 400 000 €. Avec un salaire net moyen de 1 410 € par mois pour les employés, une boulangerie avec 5 salariés dépense environ 84 600 € par an en salaires, sans compter les charges patronales. En ajoutant ces charges, qui sont souvent autour de 40 % du salaire brut en France, les coûts salariaux dépassent facilement 30 % du chiffre d’affaires.
La majorité des boulangeries-pâtisseries en France ont moins de 20 salariés, ce qui montre que les petites structures dominent le marché. Ces petites entreprises n'ont pas les mêmes économies d'échelle que les grandes, donc les salaires prennent une plus grande part de leurs dépenses.
Sources : Observatoire des Métiers de l'Alimentation 2022, Cerfrance, Boulangerie.org, Propulse by CA, Observatoire des Métiers de l'Alimentation 2023
11) Les saveurs acidulées suscitent 2,5 millions de discussions en ligne, en hausse de 6 % par an
Les saveurs acidulées comme le citron et le fruit de la passion suscitent un intérêt croissant, générant 2,5 millions de discussions en ligne par an, avec une augmentation de 6 %.
Cette tendance est particulièrement visible dans le domaine des desserts acidulés, où les consommateurs sont de plus en plus attirés par des goûts rafraîchissants et réconfortants. Selon Puratos, environ 2,5 millions de conversations et de recherches en ligne ont été enregistrées sur ce sujet au cours des 12 derniers mois, surtout dans les pays anglophones et sinophones. Cela montre un engouement pour des saveurs qui sortent de l'ordinaire.
Les gens cherchent de nouvelles expériences gustatives, et les saveurs acidulées répondent à cette demande. Les desserts au citron ou au fruit de la passion, par exemple, offrent une fraîcheur et une vivacité qui séduisent ceux en quête de nouveautés. Cette recherche de diversité est aussi liée à une envie de consommer des produits plus sains et naturels, souvent associés à ces saveurs.
En France, même si les desserts classiques comme la tarte au citron restent populaires, il y a un intérêt croissant pour des options plus modernes et innovantes. Les consommateurs français montrent une ouverture vers des desserts variés et parfois plus sains, ce qui reflète une évolution des goûts et des attentes.
Sources : Puratos, Lactalis Food Service, Statista
12) Les Français consomment en moyenne plus de 29 kg de produits laitiers frais par an, stable depuis cinq ans
En France, la consommation de produits laitiers frais dépasse 29 kg par habitant et reste stable depuis cinq ans.
Cette stabilité est impressionnante, surtout après les perturbations causées par la crise sanitaire. En 2024, les données de Syndifrais montrent que chaque Français consomme environ 29,2 kg de produits laitiers frais par an. Malgré une légère baisse des ventes, le marché a su retrouver son niveau d'avant-crise, ce qui prouve sa solidité.
Plusieurs raisons expliquent cette stabilité. D'abord, la France est l'un des plus gros consommateurs de produits laitiers en Europe, avec une consommation totale de 35 kg par an par habitant. Ce chiffre inclut tous les types de produits laitiers, soulignant leur importance dans l'alimentation française. Les enfants consomment plus de lait et de yaourts, tandis que les adultes préfèrent le fromage, ce qui aide à maintenir une demande constante.
L'innovation dans le secteur joue aussi un rôle clé. Les entreprises françaises s'adaptent aux nouvelles tendances en proposant des produits laitiers frais avec des saveurs innovantes ou des versions plus saines. Par exemple, l'introduction de yaourts enrichis en probiotiques ou de desserts lactés à faible teneur en sucre attire les consommateurs soucieux de leur santé.
Enfin, la consommation varie selon les saisons. Pendant les fêtes ou les vacances, certains produits laitiers frais sont plus consommés, ce qui compense les baisses à d'autres moments de l'année. Ces variations saisonnières contribuent à la stabilité globale de la consommation annuelle.
Sources : Syndifrais, Mordor Intelligence, Statista, Planetoscope
Bien que cet article propose des analyses et réflexions approfondies basées sur des sources crédibles et soigneusement sélectionnées, il ne constitue pas et ne doit jamais être considéré comme un conseil financier. Nous investissons des efforts importants dans la recherche, l’agrégation et l’analyse de données pour vous présenter un point de vue éclairé. Cependant, toute analyse reflète des choix subjectifs, comme la sélection des sources et des méthodologies, et aucun document ne peut saisir pleinement la complexité d’un marché. Menez toujours vos propres recherches, consultez des professionnels et prenez vos décisions selon votre propre jugement. Tout risque ou perte financière demeure de votre responsabilité. Enfin, veuillez noter que nous ne sommes affiliés à aucune des sources citées. Notre analyse reste donc 100 % impartiale.
D'autres analyses à découvrir :