Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une pâtisserie
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une pâtisserie, modifiable.
Ouvrir une pâtisserie rentable nécessite de maîtriser précisément les volumes de vente quotidiens pour couvrir l'ensemble des charges fixes et variables.
En septembre 2025, une pâtisserie artisanale doit vendre entre 150 et 200 pâtisseries par jour à un prix moyen de 3,50 € pour atteindre le seuil de rentabilité, soit un chiffre d'affaires quotidien de 525 à 700 €. Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'une pâtisserie.
Pour qu'une pâtisserie soit rentable en 2025, il faut vendre quotidiennement entre 150 et 200 pâtisseries à un prix moyen de 3,50 €.
Ce volume correspond à un chiffre d'affaires journalier de 525 à 700 € et nécessite de servir 80 à 120 clients par jour avec un panier moyen de 5,38 à 8,10 €.
| Indicateur clé | Valeur minimale | Valeur maximale | Moyenne recommandée |
|---|---|---|---|
| Pâtisseries vendues/jour | 150 unités | 200 unités | 175 unités |
| Prix moyen unitaire | 3,20 € | 3,80 € | 3,50 € |
| Chiffre d'affaires/jour | 525 € | 700 € | 612 € |
| Nombre de clients/jour | 80 clients | 120 clients | 100 clients |
| Panier moyen | 5,38 € | 8,10 € | 6,74 € |
| Jours d'ouverture/mois | 26 jours | 28 jours | 27 jours |
| CA mensuel requis | 13 650 € | 19 600 € | 16 524 € |
Quel est le prix moyen de vente d'une pâtisserie sur place et à emporter ?
Le prix moyen d'une pâtisserie individuelle s'établit à 3,50 € en septembre 2025, que ce soit pour la vente sur place ou à emporter.
Cette tarification reste stable entre les deux modes de vente, mais attention à la différence de TVA : 10% sur place contre 5,5% à emporter. Le panier moyen global en pâtisserie, incluant boissons et viennoiseries, atteint 8,10 €.
Les variations de prix dépendent principalement de la complexité des produits et de l'emplacement de votre établissement. En centre-ville, vous pouvez pratiquer des tarifs légèrement supérieurs, jusqu'à 3,80 € par pâtisserie.
Cette fourchette de prix vous permet de calculer précisément vos objectifs de vente quotidiens pour atteindre la rentabilité.
Quel est le coût de revient exact d'une pâtisserie ?
Le coût de revient unitaire d'une pâtisserie oscille entre 1,00 € et 3,00 € selon la complexité de la recette et les ingrédients utilisés.
| Poste de coût | Pourcentage du prix de vente | Montant pour une pâtisserie à 4 € | Description |
|---|---|---|---|
| Ingrédients | 20-30% | 0,80-1,20 € | Matières premières directes |
| Main-d'œuvre directe | 15-25% | 0,60-1,00 € | Temps de fabrication |
| Énergie | 3-5% | 0,12-0,20 € | Électricité, gaz |
| Emballage | 2-4% | 0,08-0,16 € | Conditionnement, sacs |
| Frais généraux | 5-10% | 0,20-0,40 € | Maintenance, divers |
| Amortissement | 2-3% | 0,08-0,12 € | Équipements |
| Taxe REP 2025 | 0,2% | 0,0075 € | Nouvelle taxe emballages |
Ces chiffres vous donnent une base solide pour calculer vos marges et fixer vos prix de vente en toute connaissance de cause.
Quels sont les frais fixes mensuels du local ?
Les frais fixes mensuels d'une pâtisserie varient entre 6 450 € et 11 150 €, avec une moyenne de 8 800 € par mois en 2025.
Le loyer commercial représente le poste principal, oscillant entre 1 500 € en zone rurale et 4 000 € en centre-ville. Les charges énergétiques ont significativement augmenté, atteignant 450 à 900 € mensuels pour l'électricité et le gaz.
Les assurances professionnelles coûtent entre 200 et 400 € par mois, tandis que les frais d'eau et d'entretien ajoutent 100 à 200 € supplémentaires. Ces montants fixes doivent être couverts indépendamment de votre volume de ventes.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pâtisserie.
Quels sont les salaires et charges sociales à couvrir chaque mois ?
Pour une équipe minimale de 2 salariés, comptez entre 4 200 € et 5 600 € mensuels toutes charges comprises.
Cette masse salariale représente généralement 15 à 18% du chiffre d'affaires total de votre pâtisserie. Les charges sociales sont incluses dans ces montants et varient selon la région et le niveau d'expérience de vos employés.
Un pâtissier qualifié coûte environ 2 800 € charges comprises, tandis qu'un vendeur débutant représente 1 800 € mensuels. Ces coûts de personnel sont incompressibles et doivent être anticipés dès l'ouverture.
L'optimisation des effectifs selon les périodes de forte activité vous permettra de maîtriser ce poste budgétaire crucial.
Quel est le budget mensuel de matières premières nécessaire ?
Le budget matières premières oscille entre 2 400 € et 6 000 € par mois, représentant 20 à 30% de votre chiffre d'affaires.
Pour un CA mensuel de 12 000 à 20 000 €, vous devez prévoir un approvisionnement régulier en farine, sucre, beurre, œufs et ingrédients spécialisés. La fluctuation des prix des matières premières agricoles impacte directement votre rentabilité.
Une gestion rigoureuse des stocks évite le gaspillage tout en maintenant la fraîcheur de vos produits. Les commandes groupées auprès de grossistes spécialisés permettent d'optimiser vos coûts d'achat.
La saisonnalité influence fortement ce budget, avec des pics lors des fêtes de fin d'année nécessitant un fonds de roulement adapté.
Quelle marge brute doit être atteinte pour couvrir les coûts ?
Votre marge brute doit atteindre au minimum 25 à 35% du chiffre d'affaires pour assurer la viabilité de votre pâtisserie.
Cette marge permet de couvrir l'ensemble de vos charges fixes et variables tout en dégageant un bénéfice suffisant. Le ratio coût de revient (matières premières + main-d'œuvre directe) ne doit pas dépasser 45 à 60% de votre CA.
Une pâtisserie vendant 525 € par jour avec une marge de 30% dégage 157 € de marge brute quotidienne, soit 4 239 € mensuels. Ce montant doit couvrir vos frais fixes de 8 800 € mensuels.
L'optimisation de vos recettes et l'efficacité opérationnelle sont donc cruciales pour maintenir ces marges dans un marché concurrentiel.
Combien de jours d'ouverture sont prévus par mois ?
Une pâtisserie doit ouvrir 26 à 28 jours par mois pour optimiser sa rentabilité et répondre aux attentes clientèle.
La fermeture hebdomadaire traditionnelle réduit votre potentiel de ventes, mais reste nécessaire pour le repos du personnel et l'entretien. Les jours fériés impactent également votre planning mensuel.
Certaines pâtisseries choisissent d'ouvrir 7 jours sur 7 pendant les périodes de forte activité (Noël, Pâques) pour maximiser leur chiffre d'affaires saisonnier. L'objectif quotidien reste fixé entre 500 € et 1 000 € de ventes.
Cette régularité d'ouverture fidélise votre clientèle et assure des revenus prévisibles pour votre business plan.
Combien de clients peut-on attendre par jour selon l'emplacement ?
Le nombre de clients quotidiens varie drastiquement selon votre implantation : 80 à 200 en centre-ville contre 40 à 80 en zone résidentielle.
- Centre-ville commerçant : 120 à 200 clients/jour grâce au passage piétonnier
- Quartier résidentiel : 60 à 100 clients avec une clientèle fidèle de proximité
- Zone commerciale périphérique : 80 à 120 clients selon l'attractivité du centre
- Marché hebdomadaire : pic de 150 à 300 clients le jour de marché
- Proximité écoles/bureaux : 90 à 150 clients avec des pics aux heures de pause
La saisonnalité joue un rôle majeur avec des variations de +50 à +200% lors des fêtes (Noël, Pâques, Fête des Mères). L'analyse de votre zone de chalandise détermine le potentiel réel de votre emplacement.
Quel est le panier moyen d'achat par client ?
Le panier moyen par client s'établit entre 5,38 € et 8,10 € selon la stratégie commerciale et l'offre complémentaire proposée.
Chaque client achète en moyenne 1 à 2 pâtisseries accompagnées d'une boisson chaude ou d'une viennoiserie. L'ajout de produits snacking (sandwiches, salades) et de boissons augmente significativement le ticket moyen.
Une pâtisserie proposant uniquement des gâteaux aura un panier plus faible qu'un établissement offrant café, thé et produits salés. La vente sur place génère des paniers plus élevés grâce à la consommation de boissons.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pâtisserie.
Quelle est la capacité maximale de production quotidienne ?
Une petite pâtisserie bien équipée peut produire entre 100 et 200 pièces par jour sans compromettre la qualité.
Cette capacité dépend directement de votre équipement (fours, batteurs, réfrigération) et du nombre de pâtissiers qualifiés. Un four professionnel permet 6 à 8 fournées quotidiennes selon les produits.
L'organisation de la production en différents créneaux (viennoiseries le matin, pâtisseries l'après-midi) optimise l'utilisation de vos équipements. La préparation d'éléments la veille (pâtes, crèmes) augmente votre capacité effective.
Au-delà de 200 pièces quotidiennes, vous risquez une baisse de qualité ou un surmenage de l'équipe, deux écueils à éviter absolument.
Quelle part des ventes proviendra des pâtisseries ?
Les pâtisseries représentent 50 à 70% du chiffre d'affaires quotidien, le complément provenant des boissons, viennoiseries et produits snacking.
| Catégorie de produits | Part du CA | Prix moyen | Volumes typiques/jour |
|---|---|---|---|
| Pâtisseries individuelles | 50-60% | 3,50 € | 150-200 unités |
| Boissons chaudes | 15-20% | 2,20 € | 80-120 unités |
| Viennoiseries | 10-15% | 1,80 € | 60-100 unités |
| Produits salés/snacking | 8-12% | 4,50 € | 20-40 unités |
| Boissons froides | 5-8% | 2,80 € | 30-50 unités |
| Confiseries/chocolats | 3-5% | 12,00 € | 5-15 unités |
| Pâtisseries sur commande | 5-10% | 45,00 € | 2-5 unités |
Cette diversification sécurise vos revenus et répond aux attentes variées de votre clientèle tout au long de la journée.
Combien de pâtisseries vendre quotidiennement pour être rentable ?
Pour atteindre le seuil de rentabilité, vous devez vendre entre 150 et 200 pâtisseries par jour à un prix moyen de 3,50 €.
Ce volume génère un chiffre d'affaires quotidien de 525 à 700 € uniquement sur les pâtisseries. Avec les ventes complémentaires (boissons, viennoiseries), votre CA total atteint 800 à 1 100 € par jour.
Sur une base mensuelle de 27 jours d'ouverture, cela représente 4 050 à 5 400 pâtisseries vendues pour un CA mensuel de 21 600 à 29 700 €. Ces volumes couvrent vos charges fixes de 8 800 € et génèrent un bénéfice net de 3 000 à 6 000 € mensuels.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pâtisserie.
Conclusion
La rentabilité d'une pâtisserie repose sur l'équilibre entre volume de ventes, maîtrise des coûts et optimisation des marges. Vendre 150 à 200 pâtisseries quotidiennes à 3,50 € constitue le seuil minimal pour couvrir des charges fixes moyennes de 8 800 € mensuels.
L'emplacement, la diversification de l'offre et la qualité du service client restent les facteurs déterminants du succès commercial. Une analyse rigoureuse de votre marché local et une gestion financière précise vous permettront d'atteindre ces objectifs de rentabilité.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La réussite de votre projet pâtisserie nécessite une planification minutieuse et une connaissance approfondie du marché.
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Sources
- Modèles de Business Plan - Consommation pâtisseries France
- Modèles de Business Plan - Marché boulangerie pâtisserie chiffres
- Modèles de Business Plan - Combien rapporte boulangerie par mois
- Modèles de Business Plan - Combien coûte pâtisserie
- Officiel de la Franchise - Snacking tendances 2025
- Synapsy - TVA boulangerie pâtisserie
- MAE Innovation - Éco-contribution emballages boulangerie
- ER Concept - Charges d'une pâtisserie
