Quel type de restaurant est le plus rentable pour 2027?

Lancez un restaurant sans laisser les coûts grignoter votre marge

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C'est parti

Pourquoi est-il devenu plus difficile de gagner de l’argent avec un restaurant en France ?

Le marché français de la restauration continue de grossir en euros, mais aujourd’hui il ne gagne presque plus de clients supplémentaires.

L’étude Gira publiée en 2026 chiffre la consommation alimentaire hors domicile à 128,3 milliards d’euros sur l’année précédente, soit +4,2 %. Pourtant, les Français ont consommé seulement 11,97 milliards de repas hors domicile, un volume pratiquement stable.

Le dernier Congrès du Snacking apporte un chiffre encore plus parlant pour quelqu’un qui veut ouvrir : le chiffre d’affaires de la restauration rapide a progressé de 3,2 %, alors que le nombre de points de vente a augmenté de 5,5 %. Résultat, le chiffre d’affaires moyen par établissement a baissé de 2,3 %.

Ouvrir dans un secteur qui « croît » ne suffit donc plus. Il y a davantage de restaurants qui se partagent un trafic qui avance peu. Gira observe aussi que 59,2 % des repas de restauration commerciale sont désormais servis en vente au comptoir, contre 40,8 % avec service à table. Cette bascule favorise clairement les formats rapides.

Pour 2027, la bonne question devient très concrète : quel restaurant peut produire beaucoup avec peu de mètres carrés, peu de personnel et un ticket que le client accepte encore facilement ?

Qu’est-ce qu’un restaurant vraiment rentable pour un entrepreneur ?

Le restaurant le plus rentable n’est pas forcément celui qui fait le plus de chiffre d’affaires. Nous cherchons surtout celui qui laisse beaucoup de résultat par rapport à l’argent investi.

Prenons un grand établissement qui réalise 2 millions d’euros de chiffre d’affaires mais demande 1 million d’euros d’investissement. Il peut finalement être moins intéressant qu’un comptoir qui réalise 700 000 € avec 200 000 € engagés.

Nous regardons donc ensemble le coût matière, la masse salariale, le loyer, le capital nécessaire au départ et le chiffre d’affaires que chaque mètre carré peut produire.

Cette distinction change beaucoup le classement. Feuillette annonce actuellement un investissement à partir de 960 000 € pour une franchise, avec un potentiel de chiffre d’affaires annoncé de 1,7 million d’euros après deux ans. Le modèle peut être excellent, mais nous sommes très loin du petit restaurant rapide qui peut se lancer avec quelques centaines de milliers d’euros.

Pour un créateur, le rendement du capital compte au moins autant que la taille du restaurant.

Pourquoi la restauration rapide a-t-elle un avantage pour 2027 ?

Pour 2027, la restauration rapide part avec un gros avantage parce qu’elle permet de servir davantage de clients avec moins de personnel et moins de salle.

Le marché va déjà dans cette direction. Selon Gira, la vente au comptoir représente désormais près de six repas de restauration commerciale sur dix. Dans le même temps, les 200 principales enseignes de restauration rapide suivies par France Snacking génèrent 21,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires.

Le dernier Congrès du Snacking montre aussi à quel point le prix devient important : 70 % des consommateurs citent des prix abordables parmi leurs critères de choix et 53 % disent avoir réduit le nombre d’items consommés hors domicile. Les clients continuent donc à sortir, mais ils coupent plus facilement le dessert, la boisson ou l’extra.

Un restaurant avec une grosse brigade, beaucoup de service à table et une longue carte supporte mal ce comportement. Un comptoir rapide peut davantage s’adapter : commande sur borne, préparation standardisée, emporté, click-and-collect et moins de personnel par commande.

Le contexte social renforce encore cet avantage. Le Smic brut horaire atteint aujourd’hui 12,31 €. À l’échelle d’une année, quelques postes supplémentaires changent rapidement la rentabilité d’un établissement.

Le poulet est-il vraiment le meilleur restaurant à ouvrir pour 2027 ?

Oui. Parmi les grands concepts accessibles à un entrepreneur, le restaurant rapide spécialisé dans le poulet est aujourd’hui celui que nous placerions en tête pour 2027.

Le dernier Top 200 de France Snacking montre que les quinze principales enseignes de poulet génèrent désormais près de 1,4 milliard d’euros de chiffre d’affaires. La croissance globale paraît modérée, à +3,7 %, mais KFC représente encore environ 60 % du segment et ralentit fortement la moyenne. Une fois KFC retiré, les autres acteurs progressent de 27 %.

La demande dépasse largement les chaînes spécialisées. La consommation française de volailles a augmenté de 15 % entre 2019 et 2024 pour atteindre 31,7 kg par personne. Et le poulet croustillant apparaît maintenant sur les cartes de concepts de tacos, de kebabs et de street-food qui n’étaient pas historiquement centrés sur ce produit.

Nous avons donc plusieurs phénomènes qui avancent ensemble : consommation de volaille en hausse, nouveaux spécialistes qui gagnent rapidement du terrain et restaurants voisins qui ajoutent du chicken pour répondre à la demande.

Le produit colle aussi très bien à ce que les clients recherchent aujourd’hui : prix encore relativement accessible, portion généreuse et repas facile à comprendre. Au Congrès du Snacking, 27 % des consommateurs interrogés citaient justement la générosité des portions parmi leurs critères de choix.

Le halal élargit encore le marché lorsqu’il est pertinent localement. Plusieurs réseaux de chicken, tacos ou kebab peuvent toucher une clientèle halal sans empêcher les autres consommateurs de venir. Commercialement, c’est beaucoup plus puissant qu’un concept construit autour d’une niche très étroite.

Segment	Ce que montrent les dernières données	Lecture pour 2027
Poulet hors KFC	+27 %	Très forte dynamique
French tacos	Plus de +15 %	Croissance encore forte mais très liée aux ouvertures
Healthy	Croissance supérieure à la moyenne	Porteur mais plus fragmenté
Burger	Marché immense, volumes sous pression	Mature
Coffee shop	+2,3 % pour les principales chaînes	Croissance faible
Pizza chaînée	-4,74 %	Marché difficile
Top 200 restauration rapide	21,6 Md€ de CA	Secteur toujours puissant
CA par point de vente rapide	-2,3 %	La concurrence se durcit

Le poulet peut-il vraiment rapporter plus que le burger ?

Pour un nouvel entrant, le poulet nous paraît aujourd’hui plus intéressant que le burger parce que le marché du burger est beaucoup plus mûr et les volumes ont commencé à reculer.

Le burger reste gigantesque. Les Français en consomment encore environ 1,4 milliard par an hors domicile selon l’indice Gira. Mais ce volume a baissé de 6,9 % en deux ans. Nous sommes donc sur un produit extrêmement populaire qui a déjà été exploité par quasiment tous les formats imaginables.

Un créateur doit affronter McDonald’s, Burger King, Quick, Five Guys, Big Fernand, les indépendants, les smash burgers et même les boulangeries qui vendent leurs propres burgers.

Le poulet se trouve actuellement à un stade plus ouvert. KFC reste énorme, mais Wingstop, Popeyes, Chicken Street, Poulet Braisé et les concepts coréens montrent qu’une clientèle existe pour plusieurs interprétations du même produit.

Cela ne veut pas dire qu’un chicken shop moyen battra un excellent burger. Pour choisir un marché en 2027, nous préférons simplement arriver là où de nouveaux acteurs gagnent encore rapidement du terrain plutôt que sur une catégorie dont les volumes nationaux viennent de reculer.

Combien faut-il investir dans un restaurant de poulet pour que le projet reste rentable ?

Un restaurant de poulet peut être très rentable avec quelques centaines de milliers d’euros, mais l’intérêt du modèle diminue vite si nous construisons un énorme établissement.

Chicken Street demande par exemple une extraction et communique un coût d’aménagement clé en main d’environ 1 500 à 2 200 € HT par mètre carré hors immobilier. Certains concepts concurrents demandent des surfaces de 100 à 150 m² et des investissements qui peuvent approcher ou dépasser 400 000 €.

À ce niveau, le chicken perd une partie de son principal avantage : sa simplicité.

Pour un indépendant qui cherche vraiment le rendement, nous viserions plutôt un local d’environ 60 à 100 m² lorsque le marché local le permet. La cuisine doit être capable d’absorber beaucoup de commandes, tandis que la salle peut rester relativement petite. Une carte resserrée autour du poulet permet de réutiliser les mêmes matières premières dans plusieurs produits et de réduire le gaspillage.

Le concept idéal n’a pas besoin de vingt recettes de burgers, quinze accompagnements et six desserts. Chaque référence supplémentaire ajoute du stock, de la préparation et des risques de perte.

La boulangerie-snacking peut-elle être encore plus rentable que le poulet ?

La boulangerie-snacking peut devenir plus rentable qu’un chicken shop sur un excellent emplacement, mais il faut beaucoup plus de capital pour jouer.

Son énorme avantage vient du nombre de moments de consommation. Une bonne boulangerie peut vendre du petit-déjeuner au goûter, en passant par le pain, le déjeuner, les pâtisseries, les boissons et parfois le dîner. Un restaurant classique exploite beaucoup moins bien sa journée.

France Snacking constate actuellement que les boulangeries chaînées gagnent du terrain sur le déjeuner. Les trois grands réseaux suivis ont ajouté environ 90 établissements nets. Feuillette compte maintenant autour de 120 implantations selon les données franchise disponibles, et le groupe développe aussi un format plus compact d’environ 200 m² pour entrer plus facilement en centre-ville.

Le frein se trouve dans l’investissement. Feuillette communique environ 960 000 € d’investissement de départ, 150 000 € d’apport personnel minimum et une surface à partir de 200 m².

Cela change complètement la comparaison. Avec suffisamment de capital et un gros flux périurbain, la boulangerie-snacking fait partie de nos meilleurs choix. Avec 200 000 ou 300 000 €, le poulet, le kebab premium ou une autre restauration rapide compacte restent beaucoup plus accessibles.

Le French tacos et le kebab sont-ils encore de bons business pour 2027 ?

Le French tacos reste rentable dans de bonnes zones, tandis que le kebab premium nous semble actuellement plus intéressant pour un indépendant qui veut rester léger.

Les chaînes de French tacos ont encore progressé de plus de 15 % selon France Snacking. Mais cette croissance vient largement des ouvertures de nouveaux restaurants. Les établissements existants avancent moins vite et le secteur entre dans une phase plus mûre.

O’Tacos illustre bien les deux faces du modèle. L’enseigne annonce un potentiel de chiffre d’affaires d’environ 1,2 million d’euros après deux ans pour un investissement à partir de 350 000 € HT. En revanche, il faut ajouter 5 % de royalties et 2 % de contribution publicitaire. Sur 1 million d’euros de chiffre d’affaires, ces deux prélèvements représentent déjà 70 000 €.

Le kebab conserve une structure très efficace pour un indépendant : peu de références principales, repas rassasiant, forte consommation à emporter et matières premières réutilisées dans plusieurs recettes.

Le marché monte également en gamme. Des concepts comme Berliner Das Original travaillent davantage le pain, les sauces, les viandes et l’identité visuelle. D’autres réseaux de kebab ajoutent du poulet croustillant et des box pour suivre les nouveaux usages.

Pour 2027, nous préférerions donc un kebab ou gyros premium très identifiable à un énième French tacos construit exactement comme ceux des dix dernières années.

Pourquoi la pizza n’est-elle plus notre premier choix malgré ses grosses marges ?

La pizza reste un excellent produit à vendre, mais le marché des chaînes est actuellement assez mauvais pour nous empêcher de la classer parmi les meilleurs paris de 2027.

Les Français ont consommé environ 1,2 milliard de pizzas l’année dernière selon Gira. Le volume a même progressé de 1 % sur un an et de 16 % par rapport à 2021. La demande pour le produit existe clairement.

Pourtant, les principales chaînes de pizza suivies par France Snacking ont vu leur chiffre d’affaires cumulé reculer de 4,74 %, à environ 933 millions d’euros. Domino’s a perdu 23 établissements et plusieurs réseaux ont également réduit leur parc.

Le contraste est parlant : les Français mangent toujours énormément de pizzas, mais les chaînes traditionnelles ont du mal à transformer cette demande en croissance rentable.

Une excellente pizzeria napolitaine locale, un kiosque très bien placé ou un concept avec un vrai avantage peut encore produire de très beaux résultats. En revanche, ouvrir une pizzeria de livraison assez générique parce que « la farine ne coûte rien » nous paraît beaucoup moins séduisant aujourd’hui.

Le sushi et le poké restent-ils de bons restaurants à ouvrir ?

Le sushi peut encore très bien marcher dans les zones aisées et le healthy continue de progresser, mais aucun des deux ne nous convainc autant que le poulet pour un premier restaurant.

Le sushi supporte des coûts matière plus sensibles, des produits très périssables et davantage de contraintes de préparation. Il fonctionne particulièrement bien lorsque le ticket moyen est suffisamment élevé ou lorsque l’emplacement apporte un gros volume de commandes.

Le healthy présente une autre difficulté : la catégorie reste porteuse, mais le simple bar à poké ne différencie plus beaucoup un restaurant. Les enseignes élargissent d’ailleurs leurs cartes. JOUR pousse davantage le café et le grab-and-go, Green sur Mesure mélange salades, pâtes et pokés, et les spécialistes cherchent de nouvelles boissons, recettes chaudes ou moments de consommation.

La logique est assez claire : le marché healthy existe, mais le client veut plus qu’un bol de saumon, riz et avocat identique à celui vendu deux rues plus loin.

Pour 2027, un fast-casual sain avec une vraie spécialité peut fonctionner. Nous serions beaucoup plus prudents avec un concept dont toute l’idée tient dans le mot « poké ».

Un coffee shop peut-il gagner plus qu’un restaurant grâce aux boissons ?

Un petit coffee shop très bien placé peut afficher d’excellentes marges, mais le secteur n’est pas assez dynamique pour en faire notre choix numéro un en 2027.

La marge sur un espresso, un latte ou un matcha est évidemment attractive. Le vrai problème est le trafic nécessaire pour payer un bon emplacement et le temps pendant lequel les clients occupent les places.

Les principales chaînes spécialisées suivies par France Snacking pèsent actuellement 429 millions d’euros et n’ont progressé que de 2,3 %. Cette hausse vient en grande partie de quelques acteurs qui ouvrent des points de vente, dont Dunkin’.

La tendance intéressante se trouve plutôt dans les formats très compacts. Certains opérateurs travaillent avec une ou deux personnes et réduisent fortement les coûts d’aménagement. Un coffee shop de 25 m² dans une gare, un quartier de bureaux ou une zone de passage peut ainsi présenter une bien meilleure économie qu’un grand café de 120 m² rempli de clients qui restent deux heures avec une boisson.

Le coffee shop devient donc très intéressant lorsque nous achetons du flux, pas des mètres carrés.

Combien de chiffre d’affaires faut-il faire pour qu’un restaurant rapide gagne vraiment de l’argent ?

Pour un petit restaurant rapide, nous chercherions généralement à dépasser 600 000 à 800 000 € de chiffre d’affaires annuel avant de considérer que l’établissement possède une vraie marge de sécurité.

Imaginons 750 000 € HT de chiffre d’affaires. Avec 30 % de coût matière, 225 000 € partent dans les produits. Une masse salariale chargée de 28 % absorbe encore 210 000 €. Il reste alors 315 000 €, soit 42 % du chiffre d’affaires, avant loyer, énergie, commissions, assurances, marketing, entretien, financement et bénéfice.

Avec un loyer représentant 8 % du CA, nous retirons 60 000 €. Si les autres coûts d’exploitation représentent 18 %, 135 000 € supplémentaires disparaissent. Il reste 120 000 €, soit 16 % du chiffre d’affaires, avant certains frais financiers et fiscaux.

Ce calcul simplifié montre pourquoi trois points de food cost ou de masse salariale comptent énormément. Sur 750 000 € de chiffre d’affaires, trois points représentent 22 500 € par an.

Un restaurant dont le modèle paraît légèrement meilleur sur Excel peut donc finir très loin devant son concurrent après cinq ans.

Quel loyer peut supporter un restaurant rentable ?

Pour un restaurant rapide, nous commencerions à devenir très prudents lorsque le loyer approche 10 % du chiffre d’affaires prévu.

Prenons deux établissements réalisant chacun 800 000 € de chiffre d’affaires. Le premier paie 45 000 € de loyer annuel, soit 5,6 % du CA. Le second en paie 90 000 €, soit 11,25 %. Ce deuxième restaurant doit trouver 45 000 € de marge supplémentaire chaque année simplement pour revenir au même résultat.

Avec une marge contributive de 35 %, récupérer ces 45 000 € demanderait environ 129 000 € de chiffre d’affaires additionnel.

Voilà pourquoi une rue prestigieuse n’est intéressante que si elle produit réellement beaucoup plus de trafic. Un local deux fois plus cher ne devient pas automatiquement deux fois meilleur.

Pour 2027, nous préférons souvent un restaurant compact sur un axe de passage solide à une immense salle sur l’emplacement le plus cher de la ville.

La livraison et les plateformes rendent-elles un restaurant plus rentable ?

La livraison peut ajouter beaucoup de chiffre d’affaires, mais un restaurant qui dépend trop des plateformes devient rapidement moins rentable.

Une commande livrée ajoute des commissions, de l’emballage, parfois des promotions spécifiques et du temps de préparation. Le chiffre d’affaires monte plus vite que le résultat.

Le bon modèle utilise donc Uber Eats ou Deliveroo comme canal supplémentaire, tout en conservant beaucoup de commandes directes, d’emporté et de click-and-collect. Les restaurants de poulet, pizza, sushi et kebab ont ici un avantage naturel parce que leurs produits voyagent relativement bien.

La franchise pose une question comparable. Elle apporte une marque, des process, des achats organisés et parfois beaucoup de trafic, mais elle prélève aussi une partie des ventes. O’Tacos communique actuellement 5 % de royalties et 2 % de publicité. Feuillette affiche 5 % de redevance de fonctionnement plus 1 % de publicité.

Ces pourcentages deviennent rapidement énormes. Six points sur 1 million d’euros représentent 60 000 € par an. Sept points représentent 70 000 €.

Une franchise vaut donc son prix uniquement si la marque et le système nous rapportent nettement plus que ces coûts. Pour un très bon opérateur local capable de construire sa propre clientèle, l’indépendance peut laisser davantage de marge.

Quel restaurant ouvrir avec 200 000 €, 400 000 € ou 1 million d’euros ?

Le meilleur type de restaurant change beaucoup avec le budget : sous 200 000 €, nous viserions un comptoir indépendant très compact ; autour de 400 000 €, le choix s’élargit aux vraies franchises rapides ; près d’un million, la boulangerie-snacking devient très sérieuse.

Avec moins de 200 000 €, nous regarderions d’abord un petit chicken shop, un kebab/gyros premium ou une sandwicherie chaude spécialisée. Idéalement, le local possède déjà son extraction et demande peu de gros travaux. La carte reste courte et l’essentiel du chiffre d’affaires vient de l’emporté.

Entre 300 000 et 500 000 €, nous pouvons construire une cuisine plus puissante, ajouter une vraie salle et accéder à davantage de franchises. O’Tacos communique actuellement un investissement à partir de 350 000 €. De nombreux concepts de restauration asiatique, poulet ou healthy évoluent également dans cette zone.

Vers 1 million d’euros, la boulangerie-snacking devient beaucoup plus attractive. Le même bâtiment peut produire du chiffre d’affaires le matin, à midi et l’après-midi. Feuillette annonce par exemple un investissement à partir de 960 000 €.

Le montant disponible ne doit cependant pas devenir une excuse pour tout dépenser. Avec 500 000 €, garder 100 000 € de trésorerie peut être beaucoup plus intelligent que mettre 100 000 € supplémentaires dans la décoration.

Budget disponible	Format que nous privilégierions	Principal avantage
Moins de 150 k€	Très petit comptoir / reprise légère	Faible capital immobilisé
150–200 k€	Chicken, kebab premium, sandwich chaud	Bon potentiel de rendement
200–300 k€	Restauration rapide indépendante structurée	Plus de débit possible
300–400 k€	Fast-food spécialisé ou petite franchise	Process plus solides
400–500 k€	Franchise rapide / fast-casual abouti	Marque et capacité élevées
500–700 k€	Grand fast-food ou plusieurs petits formats	Possibilité de scaler
700 k€–1 M€	Boulangerie-snacking / gros emplacement	Plusieurs moments de consommation
Plus de 1 M€	Gros concept hybride ou multi-sites	Potentiel de CA élevé

Quels restaurants éviter pour un premier projet en 2027 ?

Pour un premier restaurant en 2027, nous éviterions surtout les concepts qui additionnent grande salle, grosse équipe, carte compliquée et aucune vraie raison de venir.

Les dernières données de la Banque de France donnent une bonne idée de la pression sur le secteur. Sur les douze derniers mois disponibles, l’hébergement-restauration compte 9 721 défaillances d’entreprises. C’est 7,4 % de plus qu’un an auparavant et près de 32 % de plus que la moyenne observée entre 2010 et 2019.

Nous serions particulièrement prudents avec un restaurant traditionnel généraliste qui propose entrées, viandes, poissons, pizzas et desserts maison. Chaque famille de produits ajoute des achats, du stock, des compétences et du personnel.

Même prudence avec une pizzeria de livraison sans différence claire, un grand coffee shop dont le business plan dépend d’un loyer élevé ou un concept à la mode qui exige 400 000 € de travaux avant d’avoir prouvé qu’il existe une clientèle locale.

Aujourd’hui, les clients arbitrent beaucoup. Au Congrès du Snacking, 53 % déclaraient avoir réduit le nombre d’items consommés hors domicile et 70 % accordaient une forte importance au prix. Un concept coûteux à exploiter devient particulièrement vulnérable lorsque le client retire simplement la boisson et le dessert de sa commande.

Alors, quel type de restaurant sera le plus rentable pour 2027 ?

Pour 2027 en France, notre premier choix est un restaurant rapide spécialisé dans le poulet, avec une petite surface, une carte courte et beaucoup de ventes à emporter.

Plusieurs raisons nous font arriver à ce choix. Le poulet profite d’une consommation française en hausse, les spécialistes hors KFC progressent très vite, le produit répond bien à la recherche actuelle de prix et de satiété, et la cuisine peut rester beaucoup plus simple que celle d’un restaurant traditionnel.

Surtout, le modèle peut être dimensionné intelligemment. Nous préférerions un établissement de 60 à 100 m² qui fait tourner très vite une dizaine de produits à un grand restaurant spectaculaire rempli de références.

La boulangerie-snacking arrive juste derrière pour un entrepreneur disposant de beaucoup plus de capital. Elle bénéficie d’une excellente fréquence de consommation et peut vendre du matin jusqu’au goûter, mais son investissement et ses besoins en personnel changent complètement le niveau de risque.

Avec moins de capital, le kebab ou gyros premium garde également une très bonne place. Le French tacos reste capable de générer beaucoup de chiffre d’affaires, mais son marché est déjà plus mature. La pizza possède encore une excellente économie produit, tandis que les difficultés récentes des chaînes nous rendent plus sélectifs. Le coffee shop fonctionne surtout lorsque le format est petit et le trafic exceptionnel.

Comme nous l’avons vu plus haut, le chiffre de croissance le plus impressionnant vient aujourd’hui des spécialistes du poulet hors KFC, à +27 %. Nous ne basons cependant pas le verdict sur cette seule donnée. Le recul de 2,3 % du chiffre d’affaires moyen par point de vente dans la restauration rapide montre justement qu’en 2027, ouvrir dans une catégorie dynamique ne suffira pas.

Le restaurant qui a le plus de chances d’être très rentable sera probablement assez simple : beaucoup de commandes, peu de mètres carrés, une équipe resserrée, un produit généreux que les clients comprennent immédiatement et un investissement suffisamment bas pour ne pas avoir besoin d’un chiffre d’affaires exceptionnel dès la première année. Aujourd’hui, le poulet spécialisé coche mieux ces cases que les autres grands concepts que nous avons comparés.