Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.
La différence de marge entre la vente sur place et à emporter représente un enjeu majeur pour la rentabilité de votre restaurant.
Comprendre ces écarts vous permettra d'optimiser votre stratégie commerciale et de maximiser vos profits selon chaque canal de vente.
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La vente sur place génère des marges brutes de 60% à 75% mais nécessite des coûts fixes élevés et une masse salariale de 30% à 40% du chiffre d'affaires.
La vente à emporter offre des marges brutes supérieures de 65% à 80% avec des coûts fixes réduits, mais subit l'impact des commissions des plateformes (20% à 30%) et des coûts d'emballage (2% à 5% du CA).
| Critère | Sur place | À emporter |
|---|---|---|
| Marge brute moyenne | 60% à 75% | 65% à 80% |
| Coûts fixes | Élevés (loyer salle, équipements) | Faibles (pas de salle) |
| Masse salariale | 30% à 40% du CA | 20% à 30% du CA |
| Ticket moyen | 25€ à 30€ | 15€ à 25€ (-10% à -40%) |
| TVA applicable | 10% | 5,5% |
| Ventes additionnelles | +20% à +50% vs emporter | Limitées au plat principal |
| Impact plateformes | Non applicable | Commissions 20% à 30% |
Quels sont les coûts fixes et variables pour chaque type de service ?
Les coûts fixes du service sur place sont nettement plus élevés que ceux de la vente à emporter.
Pour le service sur place, vous devez compter le loyer de la salle, l'entretien des espaces clients, les salaires permanents du personnel de service, les équipements de salle et les charges sociales associées. Ces coûts représentent une base incompressible qui pèse sur votre rentabilité même lors des périodes creuses.
La vente à emporter réduit considérablement ces coûts fixes car elle ne nécessite pas d'espace client dédié et moins de personnel permanent. Vous économisez sur l'aménagement, l'entretien et une partie des charges salariales.
Les coûts variables diffèrent également : le service sur place génère des frais en matières premières, énergie et personnel supplémentaire lors des pics d'affluence. L'emporter concentre ses variables sur les emballages, la logistique et souvent la gestion des plateformes de livraison.
Quel impact a le personnel supplémentaire sur votre marge globale ?
Le personnel supplémentaire nécessaire au service sur place impacte directement votre marge de manière significative.
La masse salariale pour un service sur place oscille entre 30% et 40% de votre chiffre d'affaires, pouvant même atteindre 45% pour un service à table complet. Cette proportion descend à 20% à 30% pour la vente à emporter, soit une différence de 10 à 15 points de pourcentage.
Chaque embauche supplémentaire pour le service sur place pèse lourdement sur votre marge brute. Un personnel mal planifié ou excédentaire peut rapidement faire chuter votre rentabilité, d'où l'importance d'une organisation optimisée.
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L'optimisation des plannings et la polyvalence du personnel deviennent des leviers essentiels pour maintenir vos marges sur le service sur place.
Combien coûtent les emballages et quel est leur impact sur la marge ?
Le coût moyen d'un emballage alimentaire varie de 0,10€ à 0,30€ par unité selon le matériau choisi.
Ces emballages représentent généralement 2% à 5% de votre chiffre d'affaires en vente à emporter. Pour un restaurant générant 50 000€ de CA mensuel en emporter, vous devez budgétiser entre 1 000€ et 2 500€ d'emballages.
Ce coût, additionné aux frais de livraison éventuels, peut rogner jusqu'à 5% de votre marge. Cependant, il reste inférieur au cumul des charges fixes d'une salle de restaurant traditionnelle.
Le choix des emballages devient stratégique : privilégier des fournisseurs offrant un bon rapport qualité-prix permet de préserver vos marges tout en maintenant une image de marque professionnelle.
Comment évoluent les tickets moyens entre sur place et emporter ?
Le ticket moyen sur place est systématiquement supérieur à celui de l'emporter.
| Type de service | Ticket moyen | Facteurs explicatifs |
|---|---|---|
| Sur place | 25€ à 30€ | Ventes additionnelles, ambiance, temps passé |
| À emporter | 15€ à 25€ | Commande focalisée, moins d'extras |
| Restauration rapide | 8€ à 15€ | Format standardisé, rotation élevée |
| Pizzeria sur place | 20€ à 25€ | Boissons, entrées, desserts inclus |
| Pizzeria emporter | 12€ à 18€ | Pizza uniquement, moins d'accompagnements |
| Restaurant traditionnel | 35€ à 50€ | Menu complet, vins, service |
| Livraison plateformes | 15€ à 20€ | Frais de livraison inclus, choix limité |
Cette différence s'explique par l'expérience client sur place qui favorise les achats impulsifs et les ventes additionnelles, contrairement à l'emporter où le client commande de manière plus rationnelle et ciblée.
Quelle différence de TVA s'applique entre les deux services ?
La différence de TVA entre service sur place et vente à emporter représente un avantage fiscal significatif pour l'emporter.
Le service sur place applique un taux de TVA de 10% sur les produits préparés consommés immédiatement. La vente à emporter bénéficie d'un taux réduit de 5,5% car les produits sont considérés comme différés dans leur consommation.
Cette différence de 4,5 points de TVA améliore mécaniquement la marge nette de l'emporter. Sur un chiffre d'affaires de 100 000€, cela représente une économie de 4 500€ de TVA collectée.
Attention cependant : les boissons alcoolisées restent taxées à 20% quel que soit le mode de consommation, ce qui limite cet avantage pour certains types d'établissements.
Quel est le taux de rotation des tables et son influence sur la rentabilité ?
Un taux de rotation performant se situe entre 2 et 5 fois par table et par service, avec une moyenne de 2,5 à 3,5 rotations.
Plus votre rotation est rapide, plus votre rentabilité horaire augmente. Une table qui accueille 3 clients au lieu de 2 pendant un service améliore votre chiffre d'affaires de 50% sans coût supplémentaire significatif.
Cette optimisation nécessite un équilibre délicat : accélérer le service sans détériorer l'expérience client. Des techniques comme la pré-commande, l'optimisation des cartes ou la formation du personnel permettent d'améliorer ce ratio.
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La rentabilité horaire devient alors votre indicateur clé : elle se calcule en multipliant le ticket moyen par le taux de rotation et le nombre de couverts disponibles.
Quel pourcentage de ventes additionnelles générez-vous sur place ?
Les ventes additionnelles sont 20% à 50% plus fréquentes sur place qu'en emporter.
- Entrées : commandées par 60% des clients sur place contre 20% en emporter
- Desserts : choisis par 45% des clients sur place contre 15% en emporter
- Boissons alcoolisées : consommées par 70% des clients sur place contre 10% en emporter
- Cafés et digestifs : demandés par 50% des clients sur place contre 5% en emporter
- Accompagnements : ajoutés par 40% des clients sur place contre 25% en emporter
L'ambiance, le temps passé à table et les suggestions du personnel favorisent ces achats impulsifs. Le client à emporter se concentre généralement sur son plat principal et commande moins d'extras.
Cette différence explique en partie l'écart de ticket moyen et justifie les investissements dans l'expérience client sur place pour maximiser ces ventes additionnelles.
Comment diffèrent les pertes et gaspillages entre les deux services ?
Le service sur place génère plus de pertes et de gaspillage que la vente à emporter.
Sur place, le gaspillage alimentaire atteint 167 à 211 grammes par client et par repas en restauration commerciale. Ces pertes incluent les restes dans les assiettes, les plats non consommés intégralement et la gestion des stocks en salle.
La vente à emporter limite ces pertes car les portions sont généralement mieux adaptées aux attentes du client. Le gaspillage se concentre principalement sur la gestion des emballages et éventuellement les problèmes de livraison.
Cette différence impacte directement vos coûts matières premières : réduire le gaspillage sur place de 20% peut améliorer votre marge de 2 à 3 points de pourcentage.
Quels sont les niveaux de marge brute moyens constatés ?
La marge brute de la vente à emporter dépasse légèrement celle du service sur place.
| Type de service | Marge brute moyenne | Facteurs influençant |
|---|---|---|
| Service sur place | 60% à 75% | Ventes additionnelles, service inclus |
| Vente à emporter | 65% à 80% | Moins de charges fixes, emballages |
| Restauration rapide | 64% moyenne | Standardisation, volumes |
| Restaurant traditionnel | 65% à 70% | Qualité produits, main d'œuvre |
| Pizzeria | 70% à 75% | Coût matières faible |
| Livraison plateformes | 45% à 55% | Commissions déduites |
| Click & collect | 70% à 80% | Pas de commission, moins de personnel |
Ces écarts s'expliquent par la structure de coûts différente : l'emporter évite les coûts fixes de salle mais supporte les emballages et potentiellement les commissions des plateformes.
Comment varie la fidélisation client entre sur place et emporter ?
La fidélisation client est nettement supérieure pour le service sur place.
Sur place, l'expérience globale, le contact humain et la personnalisation du service créent un lien émotionnel plus fort avec votre établissement. Le taux de fidélisation peut atteindre 60% à 70% pour une clientèle régulière satisfaite.
La vente à emporter repose davantage sur la praticité, la rapidité et le prix. La fidélisation se situe généralement entre 30% et 45%, car le client peut plus facilement comparer et changer d'établissement.
Cette différence impacte votre stratégie commerciale : investir dans l'expérience sur place génère une valeur client à long terme supérieure, tandis que l'emporter nécessite des efforts constants de conquête et de différenciation.
Quel impact ont les plateformes de livraison sur votre marge nette ?
Les plateformes de livraison réduisent drastiquement la marge nette de la vente à emporter.
Les commissions prélevées par Uber Eats, Deliveroo ou autres plateformes oscillent entre 20% et 30% de votre chiffre d'affaires. Sur un plat vendu 20€, vous reversez 4€ à 6€ de commission, soit une amputation directe de votre marge.
Seuls des volumes importants permettent de compenser cette perte par l'effet de masse. Un restaurant doit généralement augmenter son chiffre d'affaires de 40% via les plateformes pour maintenir la même marge absolue qu'en direct.
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La stratégie consiste souvent à utiliser les plateformes pour la visibilité tout en développant ses propres canaux (click & collect, livraison directe) pour préserver les marges.
Quels ajustements de prix pratiquer pour préserver vos marges ?
Les ajustements de prix entre sur place et emporter nécessitent un équilibre délicat.
Le marché pratique généralement une réduction de 10% à 20% sur les prix emporter par rapport au service sur place pour compenser l'absence de service. Cette différence reste limitée pour éviter de cannibaliser les ventes sur place.
Certains établissements incluent le coût de l'emballage dans le prix ou appliquent un supplément de 0,50€ à 1€ pour couvrir ces frais. D'autres proposent des offres spéciales emporter (menus dédiés, promotions) pour stimuler ce canal.
L'objectif est de maintenir une marge équivalente sur les deux canaux tout en respectant les attentes tarifaires de chaque segment de clientèle et la concurrence locale.
Conclusion
La compréhension fine des différences de marge entre service sur place et vente à emporter constitue un levier essentiel pour optimiser la rentabilité de votre restaurant. Chaque canal présente ses propres opportunités et contraintes qu'il convient d'exploiter stratégiquement.
L'arbitrage entre ces deux modèles dépend de votre positionnement, de votre clientèle cible et de vos capacités opérationnelles. Une approche hybride bien maîtrisée permet souvent de maximiser le potentiel de chiffre d'affaires tout en préservant des marges satisfaisantes sur l'ensemble de votre activité.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Ces analyses approfondies vous aideront à structurer votre projet de restaurant sur des bases solides.
L'optimisation de vos marges selon les canaux de vente représente un avantage concurrentiel décisif dans le secteur de la restauration.
Sources
- Monouso - Coûts d'un restaurant
- Sysco - Calculer le seuil de rentabilité
- Sermorens - Indicateurs financiers restaurant
- L'Hôtellerie Restauration - Emballages vente à emporter
- DIY Eco Box - Coûts packaging restaurant
- Legalstart - TVA vente à emporter
- Propulse by CA - TVA restauration
- Popina - Optimiser rotation des tables
- TheFork Manager - Rotation par table
- Modèles de Business Plan - Marges restaurant
