Estimer l'addition moyenne dans mon futur restaurant

26 septembre 2024

Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant

Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.

L'estimation de l'addition moyenne constitue un pilier fondamental de votre business plan restaurant et détermine directement la viabilité économique de votre projet.

Cette donnée influence vos prévisions de chiffre d'affaires, votre stratégie tarifaire et votre positionnement concurrentiel dans un marché de la restauration en constante évolution.

Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'un restaurant.

Résumé

Les restaurants urbains français ciblent principalement une clientèle CSP+ avec un pouvoir d'achat de 3 500 € mensuels, générant un ticket moyen de 16 à 18 € en semaine.

L'addition moyenne varie significativement selon les créneaux horaires, les offres promotionnelles et le positionnement concurrentiel de l'établissement.

Élément tarifaire	Fourchette de prix (€)	Impact sur l'addition
Plats principaux	12 à 21 €	Base du ticket moyen
Entrées	5 à 9 €	+30% du panier si commandées
Desserts	5 à 7 €	+25% du panier si commandés
Verre de vin	4 à 6 €	60-70% des clients en commandent
Formules déjeuner	13 à 15 €	Réduction de 10-25% du ticket
Plats premium	22 à 30 €	15-25% des ventes, marge supérieure
Addition moyenne cible	16 à 25 €	Selon positionnement et créneau

Qui est l'auteur de ce contenu ?

L'équipe de Modeles de Business Plan

Une équipe de financiers, consultants et rédacteurs

Nous sommes une équipe d'experts en finance, de consultants, d'analystes de marché et de rédacteurs spécialisés, dédiés à accompagner les nouveaux entrepreneurs dans la création de leur entreprise. Nous vous aidons à éviter les erreurs en vous fournissant des business plans détaillés, des études de marché précises et des prévisions financières fiables, pour maximiser vos chances de succès dès le départ, et en particulier sur le marché de la restauration. Si vous voulez en savoir plus sur nous, vous pouvez consulter notre page de présentation.

Comment nous avons créé ce contenu 🔎📝

Chez Modeles de Business Plan, nous sommes assez familiers avec le marché des restaurateurs en France, nous analysons quotidiennement les tendances et dynamiques du marché. Nous ne nous contentons pas de rapports et d'analyses ; nous échangeons chaque jour avec des experts locaux – entrepreneurs, investisseurs et acteurs clés du secteur. Ces interactions directes nous permettent de mieux comprendre ce qu'il se passe sur le marché.

Pour créer ce contenu, on a d'abord puisé dans nos échanges et nos propres observations. Mais on ne s'est pas arrêtés là. Pour s'assurer que nos chiffres et données soient fiables, on a aussi creusé du côté de sources sérieuses et reconnues que vous retrouverez en bas de cet article.

Vous verrez aussi des infographies sur mesure qui résument et mettent en image les tendances clés, rendant les infos complexes plus digestes et percutantes. On espère qu'elles vous plairont ! Toutes les autres illustrations ont été créées en interne et ajoutées à la main.

Si vous pensez que nous aurions pu creuser certains points, n'hésitez pas à nous le faire savoir, nous vous répondrons sous 24 heures.

Quelle clientèle cible viser et quel est son pouvoir d'achat moyen ?

Votre restaurant urbain doit principalement cibler les actifs CSP+ âgés de 25 à 45 ans, avec un pouvoir d'achat moyen de 3 500 € nets par mois.

Cette clientèle de cadres et professions intellectuelles privilégie la qualité, l'origine des produits et les concepts différenciants. Elle accepte de payer un prix juste pour une expérience culinaire satisfaisante et un service de qualité.

Les jeunes actifs urbains fréquentent majoritairement les restaurants en semaine lors de leurs pauses déjeuner, recherchant efficacité et rapport qualité-prix. Ils sont également présents le soir et en week-end pour des occasions plus festives ou romantiques.

Cette cible représente environ 60 à 70% de la clientèle des restaurants urbains de gamme moyenne. Elle constitue le socle de rentabilité de votre établissement grâce à sa régularité de fréquentation et sa capacité de dépense.

Quels tarifs pratiquent vos concurrents directs dans le quartier ?

L'analyse concurrentielle révèle une fourchette de prix standardisée pour les plats principaux entre 12 € et 21 € dans la plupart des établissements comparables.

Les entrées oscillent généralement entre 5 € et 9 €, tandis que les desserts affichent souvent un prix unique autour de 5,90 €, avec une gamme étendue de 5 € à 7 €. Cette uniformisation tarifaire résulte de la pression concurrentielle et des attentes clients.

Les formules déjeuner constituent un standard incontournable, proposées entre 13 € et 15 € en moyenne, pouvant atteindre 18 € dans les établissements de standing supérieur. Ces formules représentent 40 à 50% du chiffre d'affaires en semaine.

Certains quartiers premium tolèrent des plats signature dépassant 25 à 30 €, mais cette stratégie nécessite une différenciation forte et une clientèle au pouvoir d'achat élevé. L'écart tarifaire avec les concurrents ne doit pas excéder 20% sans justification qualitative évidente.

Comment positionner vos plats principaux et à quels prix TTC ?

Votre carte doit proposer entre 6 et 10 plats principaux répartis dans la fourchette de 12 € à 21 € pour respecter les attentes du marché.

Type de plat	Prix recommandé (€)	Positionnement
Plat du jour / formule	12 - 15 €	Entrée de gamme, volume
Burger maison / pasta	14 - 17 €	Milieu de gamme populaire
Poisson du marché	18 - 21 €	Qualité premium accessible
Pièce de viande noble	19 - 23 €	Haut de gamme régulier
Plat signature	22 - 25 €	Différenciation, marge élevée
Spécialité premium	25 - 30 €	Prestige, occasion spéciale
Option végane élaborée	16 - 19 €	Tendance, clientèle spécifique

Un plat signature ou premium doit être mis en avant dans la fourchette haute, au-delà de 22 €, pour valoriser votre savoir-faire. Cette stratégie génère une marge supérieure de 20 à 30% par rapport au reste de la carte.

Quels prix fixer pour vos accompagnements, entrées et desserts ?

Les entrées classiques comme les salades, tartares et soupes doivent être positionnées entre 5 € et 8 € pour rester compétitives.

Les accompagnements à la carte (frites maison, légumes de saison, riz parfumé) génèrent une marge intéressante entre 3 € et 5 €. Environ 30% des clients commandent un accompagnement supplémentaire, augmentant le panier moyen de 15 à 20%.

Vos desserts maison doivent afficher un prix cohérent entre 5 € et 7 €, avec idéalement un dessert signature à 6,90 € ou 7,50 € pour valoriser votre image. Les desserts représentent 25 à 30% du chiffre d'affaires desserts quand ils sont commandés.

La stratégie de prix unique pour les desserts (5,90 € par exemple) simplifie la carte et accélère la prise de commande. Cette approche est adoptée par 60% des restaurants de votre segment.

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Comment tarifer vos boissons alcoolisées et non alcoolisées ?

Le verre de vin constitue la boisson alcoolisée de référence, à positionner entre 4 € et 6 € selon le standing de votre établissement.

La bière pression (25cl) doit être proposée entre 3,50 € et 5 €, tandis que les cocktails simples peuvent atteindre 8 € à 10 €. Ces tarifs respectent les habitudes de consommation de votre clientèle cible sans créer de résistance tarifaire.

Les boissons non alcoolisées (sodas, eaux, jus) affichent généralement 2,50 € à 4 €. Cette marge importante sur les boissons compense souvent la pression tarifaire sur les plats principaux.

La carte des vins au verre doit proposer 4 à 6 références entre 4 € et 7 €, permettant l'accord mets-vins sans explosé l'addition. Une bouteille d'entrée de gamme à 22-26 € complète l'offre pour les tables de 3-4 personnes.

Quelle proportion de clients commandera une boisson avec le repas ?

Environ 60 à 70% des clients prennent au moins une boisson payante avec leur repas dans les établissements traditionnels, hors eau du robinet gratuite.

Ce pourcentage grimpe à plus de 80% en soirée ou dans les établissements positionnés "afterwork", où l'ambiance et l'éclairage incitent à la consommation de boissons. Le créneau 18h-20h génère les meilleurs taux de pénétration boissons.

En midi semaine, le taux descend à 50-60% car une partie de la clientèle active préfère s'hydrater avec l'eau gratuite. Les formules incluant une boisson permettent d'augmenter ce taux de 15 à 20 points.

Les boissons représentent généralement 25 à 35% du chiffre d'affaires total, avec des marges brutes supérieures à 70%. Cette rentabilité justifie les efforts commerciaux pour développer cette vente additionnelle.

Combien de clients prendront le menu complet versus plat simple ?

En midi semaine, la formule "plat du jour + boisson" domine avec 50 à 60% des commandes autour du ticket moyen de 15-16 €.

Moins d'un tiers des clients commandent entrée + plat + dessert, mais ce pourcentage double en soirée et week-end pour atteindre 45-55%. Ces menus complets génèrent un panier moyen de 25 à 32 €, soit 60% supérieur au plat simple.

Dans les restaurants de gamme moyenne, 20 à 30% des clients optent régulièrement pour la formule complète. Cette proportion augmente avec l'âge de la clientèle et le niveau de service proposé.

Les couples représentent la cible principale des menus complets, particulièrement le vendredi soir et samedi. Votre aménagement et votre ambiance doivent encourager cette montée en gamme spontanée du panier client.

Quel panier moyen observer dans les établissements similaires ?

Le ticket moyen en salle oscille entre 16 € et 18 € pour les restaurants de gamme comparable, pouvant atteindre 25 € dans les établissements tendance de centre-ville.

La restauration rapide affiche des paniers moyens de 12 € à 15 €, tandis que les brasseries traditionnelles maintiennent 18 € à 22 €. Ces écarts reflètent les différences de service, d'ambiance et de positionnement tarifaire.

Les restaurants de quartier fidélisent leur clientèle avec un ticket moyen stable autour de 16-17 €, privilégiant la régularité de fréquentation. Les établissements touristiques ou de passage visent plutôt 22-28 € grâce à une clientèle moins sensible au prix.

Votre panier moyen doit intégrer les variations saisonnières : +15% en décembre et janvier, -10% en juillet-août. Cette fluctuation naturelle nécessite une trésorerie adaptée et des offres commerciales ciblées.

Comment les offres spéciales impactent-elles votre ticket moyen ?

Les formules du midi ramènent le panier moyen à 13-15 €, soit une baisse de 15 à 25%, mais augmentent significativement la fréquentation en semaine.

Menu déjeuner (entrée + plat ou plat + dessert) : 13-15 €, représente 40-50% du CA de midi
Formule complète déjeuner : 16-18 €, choisie par 20-25% des clients midi
Menu enfant : 8-10 €, génère du volume familial en soirée et week-end
Happy hour boissons : -30% sur les boissons entre 17h-19h, stimule l'afterwork
Offre étudiante : plat + boisson à 12 €, fidélise une clientèle de proximité

Ces offres promotionnelles représentent généralement 35 à 45% du chiffre d'affaires total. Elles permettent d'optimiser le taux de remplissage pendant les heures creuses tout en maintenant une marge acceptable.

L'équilibre est crucial : trop d'offres dévaluent votre positionnement, pas assez vous fait perdre en compétitivité. La règle des 40% maximum d'offres promotionnelles préserve votre image de marque.

Quelle part génèrent vos plats signatures et premium ?

Les plats signatures et premium représentent 15 à 25% des ventes en volume mais génèrent un chiffre d'affaires disproportionné grâce à leur marge supérieure.

Ces plats haut de gamme, positionnés 20 à 30% au-dessus du reste de la carte, attirent la clientèle en quête d'originalité. Ils constituent votre différenciation concurrentielle et justifient un positionnement tarifaire premium.

Un plat signature réussi peut représenter jusqu'à 8-12% du chiffre d'affaires total avec seulement 6-8% des commandes. Cette performance exceptionnelle résulte d'une marge brute de 75-80% contre 65-70% sur les plats standards.

Votre communication (réseaux sociaux, bouche-à-oreille) doit mettre en avant ces créations exclusives. Elles génèrent l'image de marque et fidélisent la clientèle prescriptrice la plus rentable.

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Comment la TVA influence-t-elle vos prix finaux ?

La restauration sur place bénéficie d'un taux de TVA réduit à 10% sur les plats et boissons non alcoolisées, contre 20% sur les boissons alcoolisées.

Cette différence de taxation influence votre marge nette : sur un plat à 18 € TTC, vous récupérez 16,36 € HT, tandis qu'un verre de vin à 5 € TTC ne vous rapporte que 4,17 € HT. L'écart de rentabilité favorise la vente alimentaire.

Tous vos prix affichés au client sont TTC, mais cette fiscalité différenciée impacte votre structure de coûts. Un plat génère proportionnellement plus de marge nette qu'une boisson alcoolisée à prix équivalent.

Cette réglementation TVA explique pourquoi les restaurateurs cherchent à développer les accompagnements, desserts et boissons non alcoolisées plutôt que l'alcool. La rentabilité nette est mécaniquement supérieure.

Quel chiffre d'affaires par couvert et quelle addition moyenne réaliste ?

Pour un restaurant CSP+ urbain, visez un panier moyen hors promotion de 16 à 18 €, pouvant atteindre 25 € dans un positionnement premium ou en soirée.

Avec l'impact des formules et offres spéciales, tabloid sur une fourchette réaliste de 13 € à 20 € selon les créneaux horaires. Cette amplitude reflète la diversité des occasions de consommation de votre clientèle.

Le calcul du chiffre d'affaires quotidien multiplie votre nombre de couverts par le ticket moyen : 50 couverts/jour × 18 € = 900 €/jour, soit environ 27 000 €/mois. Cette base permet d'évaluer la viabilité économique de votre projet.

Attendez-vous à un chiffre d'affaires journalier compris entre 900 € et 1 250 € pour 30 à 50 couverts selon votre positionnement. Ces ratios constituent les standards du marché pour valider vos hypothèses financières.

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Conclusion

Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.

L'estimation précise de votre addition moyenne constitue le fondement de votre stratégie commerciale et financière en restauration.

Cette analyse détaillée vous permet de construire un business plan réaliste, d'optimiser votre rentabilité et de vous positionner efficacement face à la concurrence dans un secteur exigeant.