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Quel fast-food est le plus rentable pour 2027 ?

Pour 2027, quel type de fast-food semble vraiment le plus rentable en France ?

Pour 2027, nous placerions le fast-food de poulet en tête, devant le kebab premium et le French tacos, mais l’écart est assez serré pour que l’emplacement puisse complètement inverser le classement.

Le poulet arrive avec le meilleur vent commercial. Dans le dernier Top 200 de France Snacking, les enseignes spécialisées dans le poulet hors KFC progressent de 27 %. C’est nettement plus rapide que le French tacos, autour de +15 %, ou le healthy, à +9,9 %. Le top 15 du chicken approche désormais 1,4 milliard d’euros de chiffre d’affaires.

Cette accélération rejoint une tendance alimentaire beaucoup plus large : la consommation de volaille en France a augmenté d’environ 15 % entre 2019 et 2024 pour atteindre 31,7 kg par personne. Le produit plaît, se prête au halal, supporte bien la livraison et peut être vendu sous plusieurs formes avec une cuisine assez similaire : tenders, wings, burger, wrap, naan ou bucket.

Le kebab premium reste cependant redoutable sur le rendement du capital. Berliner Das Original communique actuellement un investissement à partir de 300 000 € et jusqu’à 1,5 million d’euros de chiffre d’affaires après deux ans. Plusieurs réseaux de French tacos affichent également des rapports ventes/investissement très élevés.

Nous choisirions donc le poulet si nous devions sélectionner une catégorie nationale pour 2027. Pour un local précis, le classement doit être refait quartier par quartier.

Le marché du fast-food français grandit-il encore vraiment ?

Oui, le fast-food français continue de grossir en valeur, mais ouvrir un restaurant est aujourd’hui beaucoup moins facile que la croissance du marché pourrait le laisser croire.

Les 200 principales enseignes et groupes suivis par France Snacking ont réalisé environ 21,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires sur le dernier exercice étudié, en hausse de 4,2 %. Un an auparavant, la croissance était supérieure d’environ un point.

Une partie de cette hausse vient des nouvelles ouvertures et des prix. La fréquentation, elle, reste nettement plus difficile à faire progresser. Lors du dernier Congrès du Snacking, les professionnels parlaient surtout de consommateurs qui arbitrent davantage, recherchent des portions généreuses et comparent beaucoup plus les prix.

Le marché est également très concentré : les 20 premières enseignes captent désormais 73 % du chiffre d’affaires des 200 principaux acteurs. Un nouvel indépendant n’arrive donc pas sur un marché où tout le monde profite tranquillement de la croissance.

Les chiffres de l’Insee rappellent aussi la dureté du métier. L’hébergement-restauration a enregistré 2 748 défaillances d’entreprises au premier trimestre 2026 puis 2 493 au deuxième. Ce périmètre dépasse le seul fast-food, mais l’ordre de grandeur suffit à calmer l’idée d’un secteur facile.

Pour 2027, nous miserions sur une catégorie qui gagne des parts de marché plutôt que sur la croissance générale de la restauration rapide.

Que faut-il mesurer pour savoir si un fast-food est rentable ?

Pour un entrepreneur, le meilleur fast-food est celui qui dégage beaucoup de cash par rapport à l’argent qu’il a fallu investir pour l’ouvrir.

Comparer uniquement les chiffres d’affaires donne vite de mauvaises conclusions. Un restaurant qui fait 1,5 million d’euros de ventes mais a demandé 800 000 € de capital n’est pas forcément plus intéressant qu’un établissement à 1 million d’euros ouvert pour 300 000 €.

Nous regarderions d’abord le chiffre d’affaires atteignable, la marge après matières premières, la masse salariale, le loyer et les royalties. Ensuite vient l’investissement de départ. Enfin, il faut regarder le délai nécessaire pour atteindre le niveau de ventes prévu.

Les données publiées par les réseaux permettent d’obtenir des ordres de grandeur, avec une précaution importante : il s’agit souvent de chiffres commerciaux communiqués par les franchiseurs, pas de promesses de résultat.

Concept	Investissement communiqué	CA annuel indicatif à maturité	Rapport CA / investissement
Berliner Das Original	dès 300 k€	jusqu’à 1,5 M€	jusqu’à 5,0x
Chamas Tacos	~200–300 k€	jusqu’à ~1,5 M€	jusqu’à ~5–7,5x
O’Tacos	~350 k€	~1,2–1,3 M€	~3,4–3,7x
Chicken Street	~350 k€	~0,95–1,30 M€	~2,7–3,7x
Black & White Burger	~350–400 k€	~0,8–1,1 M€	~2,0–3,1x
Pokawa	~350 k€	~0,85 M€	~2,4x
Domino’s	~300–350 k€	~0,8 M€	~2,3–2,7x
Basilic & Co	~346 k€	~0,87 M€	~2,5x

Pourquoi le poulet paraît-il si fort pour 2027 ?

Le fast-food de poulet arrive en 2027 avec la meilleure combinaison entre croissance de la demande, largeur de clientèle et facilité à décliner le produit.

La progression de 27 % des enseignes chicken hors KFC est particulièrement intéressante parce qu’elle apparaît alors que beaucoup de catégories historiques ralentissent. Le phénomène attire logiquement de nouveaux acteurs : Popeyes se développe en franchise, Wingstop multiplie les formats et les implantations, tandis que des réseaux français comme Chicken Street, Poulet Braisé ou de nouveaux concepts crispy cherchent encore à densifier leur parc.

Le produit a aussi une mécanique commerciale efficace. La même cuisine peut transformer le poulet en tenders, wings, sandwichs, wraps, naan et menus à partager. Une famille peut commander un bucket, un étudiant un burger et un salarié un wrap sans imposer six cuisines différentes derrière le comptoir.

Chicken Street donne un ordre de grandeur intéressant : le réseau affiche actuellement environ 350 000 € d’investissement, 80 000 € d’apport et un potentiel annoncé de 950 000 à 1,3 million d’euros de chiffre d’affaires après deux ans.

Le poulet n’est toutefois pas devenu une matière première tranquille. La dernière mise à jour de l’Indix+ de France Snacking et Marge+ montre une remontée récente des coûts, notamment sur certaines références de poulet. Une salade Caesar poulet suivie par l’indice coûtait ainsi 11 % plus cher en matières premières sur un an.

Nous restons donc très positifs sur le chicken, mais pour sa demande et son efficacité opérationnelle, pas parce que le poulet serait systématiquement bon marché.

Le kebab peut-il être plus rentable que le poulet ?

Oui, un bon kebab premium peut battre le fried chicken sur le rendement du capital investi, surtout avec beaucoup de débit et un loyer raisonnable.

Le cas Berliner Das Original est difficile à ignorer. L’enseigne communique actuellement un investissement à partir de 300 000 €, une surface moyenne de 100 m² et jusqu’à 1,5 million d’euros de chiffre d’affaires potentiel après deux ans.

Un autre chiffre explique l’intérêt économique du format : le réseau a déjà communiqué un ticket moyen proche de 19,50 € et environ 250 clients par jour sur ses restaurants de référence. À ce rythme, 250 tickets à 19,50 € représentent 4 875 € de ventes quotidiennes. Sur 310 jours, on arrive autour de 1,51 million d’euros.

Le kebab a longtemps été associé à un repas bon marché. Le kebab berlinois a déplacé ce plafond en ajoutant pain travaillé, légumes, recettes plus premium, décoration et menus plus chers. L’opérateur récupère donc une partie de l’économie d’un fast-food premium tout en gardant un produit très rassasiant.

Les coûts matières viennent toutefois de se retendre. Dans le dernier Indix+, la recette kebab suivie coûte environ 10 % plus cher sur un an. Cela ne détruit pas l’économie du modèle, mais un prévisionnel pour 2027 doit intégrer cette nouvelle base de coûts.

Le French tacos peut-il encore être le fast-food le plus rentable ?

Le French tacos peut encore sortir des rentabilités impressionnantes, mais nous ne le choisirions plus automatiquement face au poulet ou au kebab.

Le marché continue de progresser. Le dernier Top 200 évalue encore la croissance des grandes enseignes de French tacos à plus de 15 %. O’Tacos a continué d’ouvrir fortement et reste un réseau massif.

Le problème se trouve derrière ce +15 %. France Snacking indique que la progression vient surtout de l’expansion des réseaux, tandis que les restaurants déjà ouverts accélèrent beaucoup moins. Chamas Tacos a d’ailleurs ralenti son développement.

C’est une nuance capitale pour quelqu’un qui veut ouvrir en 2027. Si un marché gagne 15 % grâce à 15 % de restaurants supplémentaires, la croissance ne garantit pratiquement rien au nouveau franchisé.

La clientèle du tacos est aussi particulièrement sensible au prix, alors que toute la promesse du produit repose sur la générosité. Réduire la portion abîme le concept ; augmenter rapidement les tarifs peut faire partir les jeunes clients.

Et les matières premières ne donnent actuellement aucun répit : la recette tacos suivie par l’Indix+ ressort à +19 % sur un an, la plus forte hausse parmi les dix recettes comparées.

Le French tacos reste très intéressant lorsqu’on dispose d’un emplacement jeune, dense et adapté à la soirée. À l’échelle nationale, nous voyons davantage de marge de progression dans le chicken.

Le burger reste-t-il une bonne affaire pour quelqu’un qui ouvre en 2027 ?

Le burger peut encore rapporter beaucoup d’argent, mais ouvrir un burger sans avantage évident est aujourd’hui l’un des paris les plus encombrés du fast-food français.

Le paradoxe est frappant. Le burger reste de très loin la catégorie dominante chez les grandes enseignes, avec plusieurs milliards d’euros de ventes. Pourtant, l’indice Gira estime que les Français ont consommé environ 1,4 milliard de burgers hors domicile en 2025, soit 6,9 % de moins qu’il y a deux ans.

Le client n’abandonne évidemment pas le burger. En revanche, la catégorie n’a plus besoin d’un énième restaurant moyen. McDonald’s, Burger King et Quick occupent le mass market ; les indépendants ont envahi le premium ; le smash burger a fourni une nouvelle génération de concepts ; le halal possède déjà ses réseaux spécialisés.

Les coûts pèsent aussi davantage. Dans la dernière mesure Indix+, la recette burger ressort à environ 3,16 € de coût matières, soit 14 % de plus qu’un an auparavant.

Black & White Burger a déjà publié une structure de coûts assez parlante : autour de 33 % pour la matière, 24 % pour le personnel et 8 % pour l’immobilier sur son modèle. Nous sommes déjà à 65 % du chiffre d’affaires avant royalties, énergie, commissions de plateformes, marketing, maintenance et frais administratifs.

Pour 2027, nous ouvririons un burger uniquement avec une vraie raison pour le client de changer ses habitudes : prix, produit, emplacement, marque ou vitesse de service. Le simple mot « premium » ne suffit plus.

La pizza est-elle moins rentable qu’on ne le pense ?

La pizza peut garder une excellente marge produit, mais les grandes chaînes montrent actuellement qu’une bonne marge théorique ne protège pas d’un marché saturé.

Les Français mangent toujours énormément de pizzas. L’indice Gira en compte environ 1,2 milliard sur la dernière année mesurée, en hausse de 1 % en volume et de 16 % par rapport à 2021.

Pourtant, les grandes chaînes suivies par France Snacking ont vu leur chiffre d’affaires cumulé tomber à environ 933 millions d’euros, soit -4,74 %. Domino’s a réduit son parc de 23 unités pour revenir à 439 restaurants, tandis que Pizza Hut, La Boîte à Pizza et d’autres acteurs ont aussi rationalisé leur réseau.

La matière première apporte pourtant une bonne nouvelle assez spectaculaire : dans la dernière version de l’Indix+, la pizza reine revient 5 % moins cher en matières qu’un an auparavant, alors que le burger est à +14 %, le tacos à +19 % et le kebab à +10 %.

Le problème est donc ailleurs : concurrence, promotions et bataille de la livraison. Une bonne marge sur une pizza ne sert pas à grand-chose si l’on doit constamment acheter le trafic.

Un indépendant très bien placé, avec beaucoup de vente à emporter et peu de commissions de plateformes, peut encore construire une excellente pizzeria. Nous serions beaucoup plus prudents avec une unité standardisée au milieu de plusieurs chaînes déjà installées.

Recette suivie par l’Indix+	Évolution récente du coût matières sur un an
French tacos	+19 %
Burger	+14 %
Poké saumon	+13 %
Salade Caesar poulet	+11 %
Kebab	+10 %
Sushi saumon-avocat	+9 %
Blanquette de veau	+3 %
Pizza reine	-5 %
Crêpe	-6 %
Sandwich jambon-fromage	-16 %

Le poké est-il plus rentable que le burger ou le poulet ?

Le poké peut générer une très belle marge, mais son potentiel dépend beaucoup plus du quartier que celui du poulet, du kebab ou du tacos.

Pokawa donne un chiffre particulièrement utile : l’enseigne annonce un EBITDA cible de 15 à 20 %. Avec environ 850 000 € de chiffre d’affaires annuel moyen communiqué pour une unité, cela représenterait théoriquement entre 127 500 et 170 000 € d’EBITDA.

C’est solide.

Le produit permet aussi une préparation relativement standardisée et un positionnement prix plus élevé qu’un fast-food traditionnel. En contrepartie, le poisson, l’avocat et certains ingrédients frais exposent davantage le restaurant au gaspillage et aux variations de prix. Le poké saumon suivi par l’Indix+ coûte actuellement 13 % de plus en matières premières qu’un an auparavant.

La vraie limite reste la demande. Un poké peut cartonner dans un quartier de bureaux parisien, à Lyon Part-Dieu ou près d’une clientèle étudiante aisée, puis devenir beaucoup plus difficile à vendre dans une petite zone périurbaine.

Nous le classerions donc parmi les formats les plus intéressants pour une grande ville, mais pas comme le choix le plus robuste pour toute la France.

Quel fast-food rapporte le plus par euro investi ?

Aujourd’hui, le kebab premium et certains réseaux de French tacos affichent les rapports chiffre d’affaires/investissement les plus agressifs parmi les grands formats que nous avons comparés.

À partir des chiffres communiqués par les enseignes, Berliner peut approcher cinq euros de chiffre d’affaires annuel pour un euro d’investissement initial lorsque le restaurant atteint 1,5 million d’euros. Certains scénarios Chamas Tacos donnent un rapport comparable, voire supérieur.

Chicken Street se situe plutôt autour de 2,7 à 3,7 fois l’investissement. Pokawa tourne autour de 2,4 fois avec les chiffres moyens publiés. Domino’s se situe approximativement entre 2,3 et 2,7 fois.

Ces rapports restent des indicateurs de productivité du capital, pas des taux de rendement. Un restaurant peut afficher 1,5 million d’euros de ventes et détruire du cash si le personnel, le loyer ou la matière sont mal maîtrisés.

Ils révèlent tout de même une différence importante. Quand deux concepts demandent 300 000 €, celui qui peut absorber 1,5 million d’euros de ventes possède beaucoup plus de marge pour encaisser une hausse de salaire ou une mauvaise année.

Format	CA indicatif à maturité	Investissement indicatif	CA / investissement
Kebab premium	jusqu’à 1,5 M€	dès 300 k€	jusqu’à 5,0x
French tacos	~1,2–1,5 M€	~200–350 k€	~3,4–7,5x
Chicken / naan	~0,95–1,30 M€	~350 k€	~2,7–3,7x
Burger performant	~1,1 M€	~350–400 k€	~2,8–3,1x
Pizza de chaîne	~800 k€	~300–350 k€	~2,3–2,7x
Poké	~850 k€	~350 k€	~2,4x
Pizza premium artisanale	très variable	très variable	dépend surtout du local

Combien de marge faut-il viser sur un fast-food en 2027 ?

Pour qu’un fast-food vaille vraiment le risque et le travail demandé, nous chercherions une trajectoire crédible vers au moins 10 % d’EBITDA, avec 15 % ou plus comme très bon niveau.

Le calcul est simple. Un restaurant à 1 million d’euros de chiffre d’affaires produit 50 000 € d’EBITDA à 5 %, 100 000 € à 10 %, 150 000 € à 15 % et 200 000 € à 20 %.

La différence entre 5 et 15 % représente donc 100 000 € chaque année sur le même niveau de ventes.

Pokawa situe son objectif entre 15 et 20 %. Basilic & Co a déjà communiqué sur certains formats une marge brute autour de 76 %, une masse salariale cible proche de 28 % et un coût immobilier d’environ 4 à 5 % du chiffre d’affaires. Ces chiffres montrent à quel point la rentabilité se joue dans quelques postes très concrets.

Le personnel mérite une attention particulière. Dans la dernière enquête trimestrielle de l’Insee, 42,7 % des entreprises de l’hébergement-restauration déclaraient encore rencontrer des difficultés de recrutement. Un prévisionnel qui suppose une équipe complète, peu de turnover et une masse salariale exceptionnellement basse mérite donc d’être stressé sérieusement.

À 7 % d’EBITDA, nous trouverions le projet trop fragile sauf investissement initial très faible. Autour de 15 %, il commence à devenir vraiment séduisant.

Faut-il ouvrir un grand restaurant ou un petit fast-food ?

Pour 2027, nous préférerions généralement un fast-food compact d’environ 70 à 120 m² capable de produire beaucoup de commandes plutôt qu’une grande salle difficile à remplir.

Les réseaux qui nous intéressent convergent souvent vers cette zone. Chicken Street et Berliner travaillent autour de 100 m² sur leurs formats classiques. Pokawa peut également fonctionner avec des surfaces contenues.

Chaque mètre carré supplémentaire doit être payé, aménagé, chauffé, nettoyé et entretenu. Or une part croissante des commandes part en vente à emporter, en click & collect ou en livraison.

Le bon calcul consiste donc à protéger la cuisine, le stockage et la circulation du personnel avant de surdimensionner la salle.

Un restaurant compact avec 250 clients par jour peut devenir une petite machine extrêmement productive. Un beau restaurant de 220 m² avec 120 tickets quotidiens devient vite un problème immobilier.

La livraison rend-elle vraiment un fast-food plus rentable ?

La livraison peut sauver le chiffre d’affaires d’un fast-food tout en abîmant sa marge, donc nous éviterions absolument un concept qui dépend des plateformes pour remplir sa journée.

Le problème apparaît dès qu’on compare les canaux. Une commande passée au comptoir ou en click & collect conserve presque tout son chiffre d’affaires dans le restaurant. Sur une plateforme, le restaurateur doit absorber la commission, les emballages supplémentaires, les éventuelles promotions et parfois le coût de visibilité dans l’application.

Cela explique pourquoi les meilleurs modèles cherchent aujourd’hui plusieurs canaux plutôt qu’une dépendance totale à la livraison.

Berliner, par exemple, indique que la livraison représente autour de 15 % de son activité. Ce niveau nous semble beaucoup plus confortable qu’un restaurant qui réaliserait la moitié de son chiffre d’affaires par des intermédiaires.

Pour 2027, nous préférerions un produit assez transportable pour être livré, mais une implantation assez forte pour ne pas avoir besoin de la livraison.

Franchise ou indépendant : lequel laisse le plus d’argent au propriétaire ?

Un bon indépendant peut gagner davantage qu’un franchisé sur le même chiffre d’affaires, mais un premier restaurateur peut très facilement perdre plus en économisant les royalties.

Les prélèvements sont loin d’être anecdotiques. Berliner affiche par exemple une redevance de fonctionnement de 6 % sur les ventes sur place et à emporter, avec 1 % supplémentaire pour la publicité ; les taux sont légèrement inférieurs sur la livraison. D’autres réseaux de restauration rapide tournent également autour de plusieurs points de chiffre d’affaires.

À 1 million d’euros de ventes, 7 % représentent 70 000 € par an. Sur plusieurs années, le montant devient énorme.

Un indépendant conserve cette somme mais doit créer sa marque, tester ses recettes, négocier ses achats, construire ses procédures, recruter sans support et trouver seul la bonne communication. Un réseau qui fait passer un restaurant de 700 000 à 1,1 million d’euros de chiffre d’affaires a très vite payé ses royalties.

Pour quelqu’un qui maîtrise déjà la restauration, nous regarderions sérieusement l’indépendance. Pour un premier établissement fortement financé à crédit, une franchise très performante peut réduire le risque d’apprentissage.

Combien peut gagner le propriétaire d’un fast-food rentable ?

Un fast-food bien exploité autour de 1 million d’euros de chiffre d’affaires peut générer environ 100 000 à 200 000 € d’EBITDA annuel, mais le propriétaire ne met pas automatiquement cette somme dans sa poche.

À 10 % de marge, nous obtenons 100 000 €. À 15 %, 150 000 €. À 20 %, 200 000 €. La fourchette haute existe vraiment chez certains concepts puisque Pokawa, par exemple, annonce 15 à 20 % d’EBITDA cible.

Ensuite arrivent les intérêts, l’amortissement des équipements, l’impôt, le remboursement de la dette et les futurs investissements. La rémunération du dirigeant dépend également de la structure juridique et de son rôle opérationnel.

Le capital investi change énormément le résultat personnel. Produire 150 000 € d’EBITDA après une ouverture à 250 000 € est très différent de produire les mêmes 150 000 € après avoir immobilisé 700 000 €.

Pour un projet à environ 300 000 €, nous chercherions donc rapidement plus de 100 000 € d’EBITDA stabilisé. En dessous, le retour sur investissement devient beaucoup moins excitant au regard du risque et du travail demandé.

Alors, quel fast-food ouvrir en 2027 ?

Si nous devions engager notre propre argent dans un fast-food en France pour 2027, notre premier choix serait aujourd’hui un concept de poulet compact, suivi de très près par le kebab premium.

Le poulet gagne notre classement grâce à une combinaison rarement réunie au même moment : les réseaux spécialisés hors KFC progressent actuellement d’environ 27 %, la consommation française de volaille a fortement augmenté sur cinq ans, le produit touche une clientèle très large et une même base de cuisine permet de vendre plusieurs formats.

Le kebab premium pourrait pourtant produire un meilleur rendement dans un emplacement très passant. Les chiffres publiés par Berliner montrent jusqu’à 1,5 million d’euros de chiffre d’affaires potentiel pour un investissement démarrant autour de 300 000 €. Nous le mettrions même devant le poulet si nous trouvions un emplacement urbain capable de soutenir environ 200 à 250 tickets quotidiens avec un panier proche de 18 à 20 €.

Le French tacos arrive juste derrière. Il continue de grossir, mais sa croissance vient maintenant beaucoup des ouvertures et son coût matières s’est nettement tendu. Le poké devient très séduisant dans les grandes villes où l’on peut soutenir son ticket moyen. Burger et pizza demandent davantage de prudence : les deux marchés restent énormes, mais les données récentes montrent clairement leur maturité.

Notre projet idéal serait donc assez précis : environ 70 à 120 m², autour de 300 000 à 350 000 € d’investissement maximum, une carte courte, beaucoup de ventes directes, peu de dépendance aux plateformes et un objectif d’au moins 1 million d’euros de chiffre d’affaires une fois le restaurant stabilisé.

Avec 12 à 15 % d’EBITDA, ce restaurant commencerait à produire 120 000 à 150 000 € par an avant intérêts, amortissements et impôt. C’est cette combinaison que nous chercherions en 2027. Aujourd’hui, le poulet offre la meilleure probabilité de l’atteindre sans devoir parier sur un marché déjà complètement saturé.