Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une rôtisserie
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une rôtisserie, modifiable.
Calculer le revenu d'une rôtisserie demande une analyse précise de tous les éléments financiers qui influencent la rentabilité de ce type de commerce.
Cette analyse doit prendre en compte le chiffre d'affaires quotidien, les coûts des matières premières, les frais fixes et variables, ainsi que la saisonnalité des ventes.
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Une rôtisserie indépendante génère en moyenne 450 à 900 euros de chiffre d'affaires par jour, avec une marge brute visée de 60 à 65%.
Les coûts et volumes de vente varient selon la zone géographique, la saisonnalité et les modes de distribution (emporter, livraison, sur place).
| Indicateur | Valeur moyenne | Détails |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires quotidien | 450 € - 900 € | Pour 50 à 100 portions vendues |
| Ticket moyen par client | 10 € - 14 € | 40 à 90 clients par jour |
| Marge brute visée | 60% - 65% | Après coût des matières premières |
| Prix poulet entier | 9,95 € - 12 € | Coût d'achat : 5,5 € - 7,5 € |
| Frais fixes mensuels | 1 000 € - 3 200 € | Loyer, énergie, assurances, personnel |
| Pics de vente | 50% du CA hebdomadaire | Week-ends et jours de marché |
| Répartition des ventes | 60-70% emporter, 10-30% livraison | Selon la zone géographique |
Quel est le chiffre d'affaires moyen quotidien d'une rôtisserie dans votre zone ?
Le chiffre d'affaires quotidien d'une rôtisserie varie considérablement selon sa localisation et son format d'exploitation.
Une rôtisserie ambulante génère typiquement entre 100 et 250 euros par jour, soit 35 000 à 75 000 euros de chiffre d'affaires annuel. Ce montant correspond à une activité saisonnière ou à temps partiel sur les marchés locaux.
Pour un point de vente fixe en zone urbaine ou périurbaine, le chiffre d'affaires quotidien se situe entre 450 et 900 euros, correspondant à 50 à 100 portions vendues par jour. Les établissements les plus performants peuvent atteindre 1 400 euros quotidiens, soit environ 500 000 euros annuels.
Cette différence s'explique par la fréquentation plus régulière d'un local commercial, la possibilité d'offrir plus de services (livraison, vente sur place) et une clientèle plus fidélisée qu'un commerce ambulant.
Combien de produits vendez-vous chaque jour ?
Les volumes de vente quotidiens d'une rôtisserie suivent une répartition assez standard selon le type de produits proposés.
Pour les poulets, une rôtisserie vend habituellement 20 à 30 poulets entiers et 10 à 30 demi-poulets par jour. Ces chiffres correspondent aux produits phares qui représentent 60 à 70% du chiffre d'affaires total.
Les accompagnements (légumes, pommes de terre, ratatouille) représentent 30 à 60 barquettes vendues quotidiennement. Ces produits à marge élevée permettent d'augmenter le ticket moyen et fidélisent la clientèle.
Les boissons (15 à 30 unités) et desserts (10 à 20 portions) complètent l'offre et génèrent un chiffre d'affaires complémentaire non négligeable, même si leur contribution reste secondaire.
Quels sont les prix de vente pratiqués et comment se situer face à la concurrence ?
Les prix de vente d'une rôtisserie doivent être compétitifs tout en préservant une marge suffisante.
| Produit | Prix moyen France | Prix concurrents | Positionnement conseillé |
|---|---|---|---|
| Poulet entier | 9,95 € - 12 € | Flunch : 9,95 € | 10,50 € - 11,50 € |
| Demi-poulet | 6 € - 8 € | Marchés : 6 € - 7 € | 6,50 € - 7,50 € |
| Accompagnement | 3,50 € la barquette | Standard marché | 3,20 € - 3,80 € |
| Boisson | 1,50 € - 2,50 € | Proximité standard | 1,80 € - 2,20 € |
| Dessert | 2 € - 3,50 € | Boulangeries | 2,50 € - 3 € |
| Menu complet | 12 € - 16 € | Restauration rapide | 13 € - 15 € |
| Formule familiale | 25 € - 35 € | Traiteurs locaux | 28 € - 32 € |
Comment calculer vos coûts d'achat et définir votre marge brute ?
Le coût des matières premières représente le poste le plus important dans le calcul de rentabilité d'une rôtisserie.
L'achat d'un poulet entier coûte entre 5,50 et 7,50 euros pour un poulet standard, et peut monter jusqu'à 8 à 12 euros pour du label rouge ou bio. Le choix de la qualité impacte directement la marge mais aussi le positionnement commercial.
Les accompagnements (pommes de terre, légumes) coûtent entre 0,80 et 1,20 euro par portion, permettant de dégager une marge importante sur ces produits complémentaires. Les assaisonnements et condiments représentent environ 0,50 euro par poulet préparé.
La marge brute visée doit se situer entre 60 et 65% du chiffre d'affaires après déduction uniquement du coût des matières premières. Cette marge permet de couvrir tous les autres frais et de dégager un bénéfice net de 15 à 25% du chiffre d'affaires.
Quels sont vos frais fixes mensuels à prévoir ?
Les frais fixes mensuels d'une rôtisserie varient selon le format d'exploitation et la localisation de l'activité.
Le loyer représente le poste principal avec 500 à 2 000 euros mensuels selon qu'il s'agisse d'un emplacement sur marché ou d'un local commercial. Pour un commerce ambulant, les frais d'emplacement sur marchés sont généralement plus modérés mais variables.
L'énergie (électricité, gaz) coûte entre 300 et 600 euros par mois, les équipements de cuisson et de maintien au chaud étant très consommateurs. Les assurances professionnelles représentent 50 à 100 euros mensuels.
Les licences, abonnements divers et frais de communication marketing s'élèvent à 150 à 500 euros par mois. Au total, les frais fixes se situent entre 1 000 et 3 200 euros mensuels selon la taille et l'implantation de la rôtisserie.
Comment évaluer vos frais variables par vente ?
Les frais variables par vente impact directement la marge de chaque transaction et doivent être maîtrisés.
L'emballage (barquettes, sacs, couverts jetables) coûte entre 0,20 et 0,60 euro par vente selon la quantité de produits vendus et le type d'emballage choisi. Les sauces individuelles représentent 0,10 à 0,30 euro supplémentaire par commande.
Les commissions sur les plateformes de livraison constituent un poste important avec 8 à 30% du montant de la commande prélevé. Ces commissions peuvent représenter jusqu'à 3 euros sur une commande moyenne de 12 euros.
Au global, les frais variables se situent entre 0,50 et 4 euros par vente, avec une moyenne de 1,50 euro par transaction pour une rôtisserie équilibrée entre vente directe et livraison.
Quels sont vos besoins en personnel et les coûts associés ?
Les besoins en personnel d'une rôtisserie dépendent du volume d'activité et des horaires d'ouverture pratiqués.
Une rôtisserie nécessite au minimum un gérant pour la production et un employé pour le service et l'encaissement, soit 2 personnes en simultané aux heures de pointe. Pour les périodes calmes, une seule personne peut suffire si l'organisation le permet.
Le coût horaire brut se situe entre 12 et 15 euros, hors charges patronales qui majorent ce coût de 42% environ. Sur une journée de 8 à 10 heures de travail (préparation, vente, nettoyage), cela représente 200 à 300 euros de charges salariales quotidiennes.
La masse salariale mensuelle, hors gestion familiale, oscille entre 2 000 et 3 000 euros pour un salarié à temps plein, charges comprises. Ce poste représente généralement 25 à 35% du chiffre d'affaires d'une rôtisserie bien gérée.
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Comment identifier et optimiser vos pics de vente ?
Les pics de vente d'une rôtisserie se concentrent sur des créneaux précis qui génèrent la majorité du chiffre d'affaires hebdomadaire.
Les samedis et dimanches représentent à eux seuls 50% du chiffre d'affaires de la semaine, avec des ventes pouvant doubler par rapport aux autres jours. Les jours de marché local constituent également des pics importants selon la localisation.
Les événements locaux, fêtes religieuses et manifestations diverses peuvent générer des suractivités ponctuelles importantes. Il est crucial d'identifier ces événements à l'avance pour adapter les approvisionnements et l'organisation.
L'optimisation passe par une préparation renforcée ces jours-là, des stocks suffisants et éventuellement du personnel supplémentaire. Une bonne gestion des pics permet d'augmenter le chiffre d'affaires de 20 à 30% sur ces périodes clés.
Comment répartir vos ventes entre emporter, sur place et livraison ?
La répartition des modes de vente influence directement la rentabilité et l'organisation d'une rôtisserie.
La vente à emporter représente 60 à 70% des ventes totales, mode privilégié par la clientèle pour ce type de produit. Cette proportion est stable quelle que soit la localisation et constitue le cœur de métier d'une rôtisserie.
La consommation sur place ne dépasse généralement pas 10 à 20% des ventes, nécessitant un espace dédié et du mobilier adapté. Ce mode de vente permet d'augmenter le ticket moyen mais demande plus d'investissement.
La livraison connaît une forte croissance et représente désormais 10 à 30% des ventes en zone urbaine. Bien que génératrice de commissions importantes (8 à 30%), elle permet d'accéder à une clientèle élargie et d'augmenter le chiffre d'affaires global.
Comment calculer votre ticket moyen et estimer votre fréquentation ?
Le ticket moyen et la fréquentation quotidienne sont des indicateurs clés pour évaluer la performance commerciale d'une rôtisserie.
Le ticket moyen se situe entre 10 et 14 euros selon la composition des ventes et la proportion d'accompagnements vendus. Un ticket inférieur à 10 euros indique généralement une vente trop centrée sur les poulets seuls, sans valorisation des produits complémentaires.
La fréquentation quotidienne oscille entre 40 et 90 clients selon la zone géographique (urbaine ou rurale) et la notoriété de l'établissement. En zone urbaine dense, 70 à 90 clients par jour constituent une bonne performance.
L'optimisation du ticket moyen passe par la vente d'accompagnements, de boissons et la création de formules attractives. Une augmentation de 1 euro du ticket moyen peut représenter 500 à 700 euros de chiffre d'affaires supplémentaire mensuel.
Comment anticiper la saisonnalité de votre activité ?
La saisonnalité impacte significativement les ventes d'une rôtisserie et doit être intégrée dans les prévisions financières.
- Automne et hiver : période de forte activité avec une hausse de 20 à 30% des ventes, les plats chauds étant plus recherchés
- Printemps : activité soutenue mais légèrement inférieure à l'hiver, avec une clientèle régulière
- Été : baisse notable de 20 à 30% en zone urbaine, sauf dans les zones touristiques où l'activité peut se maintenir
- Périodes de fêtes : pics importants à Noël, Pâques et lors des fêtes religieuses avec des ventes pouvant doubler
- Vacances scolaires : impact variable selon la localisation, baisse en zone de bureaux, maintien en zone résidentielle
Quels indicateurs financiers suivre chaque semaine ?
Le suivi hebdomadaire d'indicateurs financiers précis permet d'anticiper les difficultés et d'optimiser la rentabilité.
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| Indicateur | Fréquence de suivi | Objectif cible | Actions si écart |
|---|---|---|---|
| Chiffre d'affaires total | Quotidien | 450 € - 900 €/jour | Analyser les causes de baisse |
| Marge brute | Hebdomadaire | 60% - 65% du CA | Revoir prix d'achat ou vente |
| Charges variables | Hebdomadaire | < 15% du CA | Optimiser emballages/livraisons |
| Charges fixes proratisées | Mensuel | 25% - 30% du CA | Renégocier contrats |
| Nombre de clients | Quotidien | 40 - 90/jour | Actions marketing/promotion |
| Ticket moyen | Hebdomadaire | 10 € - 14 € | Optimiser offre accompagnements |
| Résultat net | Hebdomadaire | 15% - 25% du CA | Plan d'actions global |
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Le calcul précis du revenu d'une rôtisserie nécessite une analyse détaillée de tous les postes de coûts et de recettes, avec un suivi rigoureux des indicateurs clés.
La rentabilité dépend largement de la maîtrise des coûts d'achat, de l'optimisation du ticket moyen et de la gestion efficace des pics de vente saisonniers.
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Sources
- Modèles de Business Plan - Combien gagne un rôtisseur ambulant
- Observatoire de la Franchise - Interviews rôtisserie
- Legalstart - Ouvrir une rôtisserie
- Modèles de Business Plan - Rôtisserie revenus charges rentabilité
- Flunch - Poulet rôti entier avec accompagnements
- Rôtisseries Nouvelles - Tarifs
- Euromag Magasin - Combien gagne un rôtisseur ambulant
- The Business Plan Shop - Ouvrir une rôtisserie
