Combien gagne un kebabier aujourd'hui ?

Dernière mise à jour: 15 Septembre 2026

EN RÉSUMÉ

Un kebabier indépendant qui possède son restaurant et y travaille lui-même peut aujourd’hui viser autour de 2 000 à 4 000 € par mois ; dépasser durablement 5 000 € suppose déjà une très bonne affaire.

Le revenu du patron dépend moins de la marge apparente sur un sandwich que du débit du restaurant. À ticket comparable, passer de 50 à 100 commandes par jour change complètement l’économie du point de vente parce qu’une partie des coûts fixes est déjà payée.

La zone commence à devenir intéressante autour de 250 000 à 350 000 € de chiffre d’affaires annuel. Sous 200 000 €, un loyer normal, plusieurs salariés et quelques remboursements d’emprunt suffisent vite à comprimer fortement la rémunération du propriétaire.

Un kebab à 500 000 € de chiffre d’affaires ne transforme pas automatiquement son patron en gros revenu. Dans les comptes de restaurants étudiés par Fiducial, la rémunération du dirigeant passe déjà dans les charges de personnel et le résultat net restant tourne autour de quelques pourcents du chiffre d’affaires.

Le travail personnel du propriétaire fausse aussi les comparaisons. Un gérant qui tient la caisse, aide en cuisine, gère les achats et couvre les absences peut sortir davantage d’argent qu’un propriétaire plus distant, mais une partie de ce revenu rémunère simplement de nombreuses heures de travail.

Le coût matière reste décisif même lorsque le produit paraît très margé. Sur 500 000 € de ventes, quatre points de coût matière supplémentaires représentent 20 000 € de moins sur l’année : une différence suffisamment grosse pour rogner plusieurs mois de revenu du patron.

La livraison peut avoir un effet du même ordre. Si 40 % de 300 000 € de ventes passent par une plateforme facturant 30 %, la commission brute approche 36 000 € avant même de tenir compte des ingrédients, des emballages et du personnel.

Le loyer doit être jugé en proportion des ventes, pas seulement en euros. Un local à 3 000 € par mois peut être très supportable avec 500 000 € de chiffre d’affaires, alors qu’un loyer deux fois inférieur devient lourd pour un restaurant qui ne réalise que 150 000 €.

Le panier moyen est l’un des leviers les plus puissants une fois le débit installé. Avec 100 commandes par jour et 312 jours d’ouverture, chaque euro supplémentaire de ticket moyen représente 31 200 € de chiffre d’affaires annuel en plus.

Pour tester sérieusement un projet, nous chercherions donc une trajectoire crédible vers 80 à 100 commandes quotidiennes, environ 250 000 à 350 000 € de chiffre d’affaires annuel, un coût matière proche de 30 %, un loyer contenu et une dépendance raisonnable aux plateformes. Si le business plan ne tient qu’avec 150 commandes dès l’ouverture et des semaines de 70 heures, le revenu annoncé est probablement trop beau.

Combien gagne vraiment un kebabier aujourd’hui ?

Aujourd’hui, un kebabier indépendant qui possède son restaurant et y travaille lui-même peut raisonnablement viser autour de 2 000 à 4 000 € par mois ; dépasser durablement 5 000 € demande déjà une très bonne affaire.

Cette fourchette est forcément large parce qu’il n’existe pas de statistique française isolant proprement le « salaire d’un kebabier ». Les données publiques regroupent généralement le kebab avec la restauration rapide ou la restauration commerciale. Nous devons donc reconstruire le revenu du patron à partir de ce que l’on connaît beaucoup mieux : chiffre d’affaires, achats alimentaires, masse salariale, loyer, commissions de livraison, remboursement des emprunts et bénéfice restant.

Le dernier Observatoire Fiducial de la restauration donne justement une photographie très récente de 400 établissements. Dans les entreprises soumises à l’impôt sur les sociétés, les achats absorbent 31 % des produits d’exploitation, les locaux 5 %, les autres charges externes 15 %, le personnel 35 % en incluant la rémunération et les charges sociales du dirigeant, et le résultat net finit autour de 5 %. Pour les structures à l’impôt sur le revenu, le résultat net atteint 11 %, avec une organisation des charges différente.

Un kebab qui tourne correctement peut donc payer plusieurs milliers d’euros par mois à son patron. Le scénario à 8 000 ou 10 000 € existe aussi, mais nous entrons alors dans la catégorie des établissements à très gros débit ou des entrepreneurs qui possèdent plusieurs points de vente.

Pourquoi deux kebabiers peuvent-ils gagner 1 500 € et 6 000 € avec le même produit ?

Le revenu d’un kebabier dépend beaucoup plus du débit du restaurant et de ses charges que de la marge théorique sur un sandwich.

Imaginons deux commerces vendant un menu autour de 10 €. Le premier sert 55 clients par jour. Le second en sert 140. Sur environ 312 jours d’ouverture par an, le premier tourne autour de 172 000 € de ventes et le second autour de 437 000 €.

Le restaurant à 140 clients n’a pourtant pas besoin de payer 2,5 fois plus cher son comptable, son assurance, son logiciel de caisse ou sa devanture. Son loyer ne sera généralement pas multiplié par 2,5 non plus. Même l’équipe ne grandit pas exactement au même rythme que les ventes.

C’est là que l’écart de revenu du patron se creuse. Quelques dizaines de commandes quotidiennes supplémentaires peuvent valoir beaucoup plus qu’elles n’en ont l’air parce qu’elles passent dans une cuisine et un local déjà payés.

Combien de chiffre d’affaires peut faire un kebab en France ?

Un kebab qui trouve son public peut assez vite entrer dans une zone de 250 000 à 400 000 € de chiffre d’affaires annuel, tandis qu’un très gros emplacement peut dépasser 500 000 €.

Pour donner un ordre de grandeur concret, l’indice de prix publié actuellement par Picadeli situe le déjeuner kebab autour de 10,23 € en moyenne dans son échantillon de Paris, Lyon et Marseille. Ce n’est pas une moyenne officielle de tous les kebabs français, mais le chiffre est suffisamment proche des tarifs que nous observons aujourd’hui pour construire des scénarios de volume.

Avec six jours d’ouverture par semaine, 80 passages à 10,23 € donnent environ 255 000 € de ventes annuelles. À 120 passages, nous dépassons 380 000 €. À 160, nous approchons 511 000 €.

Cela donne une idée beaucoup plus utile du métier que de parler d’un vague « kebab rentable ».

Commandes par jour	Ticket de 10,23 €	CA annuel approximatif	Niveau d’activité
40	409 €	128 000 €	très faible
60	614 €	192 000 €	petite affaire
80	818 €	255 000 €	débit déjà correct
100	1 023 €	319 000 €	bon point de vente
120	1 228 €	383 000 €	très bon débit
160	1 637 €	511 000 €	gros établissement
200	2 046 €	638 000 €	emplacement exceptionnel

Sur un kebab vendu 10 €, combien reste vraiment au patron ?

Sur 10 € encaissés par un kebab, le patron ne récupère finalement qu’une petite partie sous forme de revenu ou de bénéfice.

Le dernier Observatoire Fiducial montre pourquoi. Pour les sociétés de son échantillon soumises à l’IS, environ 3,10 € sur 10 € de produits partent dans les achats de matières, 50 centimes dans les locaux, 1,50 € dans les autres charges externes et 3,50 € dans le personnel, rémunération et charges du dirigeant comprises. Le résultat net représente ensuite environ 50 centimes.

Les chiffres exacts d’un kebab peuvent évidemment s’écarter de ces ratios. Un petit commerce où le propriétaire travaille derrière le comptoir aura souvent une structure différente d’un restaurant avec manager et quatre employés.

Mais le fameux calcul « le sandwich me coûte 3 € et je le vends 10 €, donc je gagne 7 € » ne tient pas longtemps. Entre le coût de la nourriture et l’argent réellement disponible pour le patron, il reste presque toute l’entreprise à financer.

Combien de kebabs faut-il vendre pour se payer 3 000 € par mois ?

Pour qu’un propriétaire exploitant puisse viser environ 3 000 € par mois sans étouffer son entreprise, une cible autour de 80 à 110 commandes quotidiennes devient beaucoup plus crédible qu’un restaurant servant 40 ou 50 personnes.

À 10,23 € de ticket moyen, 50 commandes quotidiennes produisent environ 160 000 € de chiffre d’affaires annuel. C’est peu dès qu’il faut payer un vrai local et du personnel.

À 80 commandes, nous arrivons autour de 255 000 €. À 100, environ 319 000 €. Le restaurant commence alors à disposer d’assez de chiffre d’affaires pour absorber ses coûts fixes et rémunérer correctement un patron très présent dans l’exploitation.

À partir de 120 commandes quotidiennes, soit environ 383 000 € dans notre scénario, la situation devient nettement plus confortable si la masse salariale et le loyer restent sous contrôle.

Ces estimations ne constituent pas un barème officiel. Elles servent surtout à tester la cohérence d’un projet. Un business plan annonçant 4 000 € par mois pour le patron avec 150 000 € de ventes, trois salariés et un gros loyer mérite d’être sérieusement challengé.

CA annuel	Commandes/jour à 10,23 €	Revenu mensuel plausible du gérant*
150 000 €	47	0 à 1 500 €
200 000 €	63	1 000 à 2 000 €
250 000 €	78	1 800 à 3 000 €
300 000 €	94	2 500 à 3 500 €
350 000 €	110	3 000 à 4 500 €
500 000 €	157	4 500 à 6 500 €
700 000 €	219	6 000 € à 10 000 €+

*Ordres de grandeur que nous reconstruisons pour un propriétaire très impliqué dans le restaurant, avec une structure de coûts saine. La situation réelle peut sortir largement de ces fourchettes.

La viande et les frites coûtent-elles vraiment si peu cher ?

Oui, le kebab garde une marge brute intéressante sur la nourriture, mais les achats d’un restaurant complet absorbent facilement autour de 30 % des ventes.

La dernière étude Fiducial place les achats matières à 31 % des produits pour les sociétés soumises à l’IS et à 32 % pour les entreprises à l’IR. Ces ratios couvrent évidemment beaucoup plus que la viande : pain ou galette, pommes de terre, huile, crudités, sauces, boissons, emballages et pertes entrent dans l’équation.

À 300 000 € de chiffre d’affaires, un ratio de 31 % représente déjà 93 000 € d’achats sur l’année. À 500 000 €, nous arrivons à 155 000 €.

Une différence apparemment petite devient alors très coûteuse. Passer de 31 % à 35 % de coût matière sur 500 000 € de ventes retire 20 000 € en une année. Pour un patron qui espère sortir 4 000 € par mois, ça pique.

Le contrôle des portions, les pertes et les prix fournisseurs pèsent donc directement sur le revenu personnel du kebabier.

Un kebabier gagne-t-il plus en travaillant lui-même derrière le comptoir ?

Oui, un kebabier très opérationnel peut gagner nettement plus qu’un propriétaire qui doit salarier quelqu’un pour effectuer le même travail.

Dans les comptes Fiducial les plus récents, les charges de personnel représentent 35 % des produits des sociétés à l’IS, en incluant la rémunération et les cotisations du dirigeant. C’est la première grosse dépense du restaurant devant les achats matières.

Prenons deux kebabs réalisant chacun 300 000 €. Dans le premier, le patron tient régulièrement la caisse, aide en cuisine, gère les achats et couvre les absences. Dans le second, le propriétaire cherche à être peu présent et doit payer davantage de personnel pour remplacer toutes ces heures.

Le premier commerce pourra facilement laisser plusieurs dizaines de milliers d’euros supplémentaires à son propriétaire sur l’année.

Il faut seulement être lucide sur ce que nous appelons alors « rentabilité ». Si le patron obtient 15 000 € de revenu supplémentaire en travaillant 1 000 heures de plus, ces 15 000 € rémunèrent en grande partie son propre travail.

Un kebabier qui touche 4 000 € par mois en faisant des semaines très longues possède une bonne activité, mais pas forcément une machine qui rapporte beaucoup sans lui.

Uber Eats peut-il manger la marge d’un kebab ?

Oui, Uber Eats peut prendre une part assez grosse du prix d’une commande pour changer complètement la rentabilité d’un kebab très dépendant de la livraison.

La grille française affichée actuellement par Uber Eats indique 30 % de frais de service sur son offre marketplace standard et 33 % sur l’offre premium. La plateforme affiche aussi 15 % pour les commandes à emporter passées via Uber Eats.

À 30 %, une commande de 15 € laisse 10,50 € au restaurant avant même de payer les ingrédients, l’emballage, les salariés, le loyer et les autres charges.

Si le client serait de toute façon venu au comptoir, basculer cette vente sur une plateforme détruit beaucoup de marge. La situation est plus intéressante lorsque l’application apporte une commande supplémentaire que le restaurant n’aurait jamais obtenue autrement.

Beaucoup d’établissements remontent donc leurs prix sur les applications. Le danger apparaît surtout lorsqu’un kebab tire une grosse part de ses ventes de la livraison tout en gardant des tarifs proches de ceux du comptoir.

À 300 000 € de ventes annuelles, si 40 % passent par une plateforme prenant 30 %, l’ordre de grandeur brut des commissions atteint 36 000 €. Même avec les nuances liées aux différentes offres et aux prix pratiqués en livraison, on comprend immédiatement pourquoi le mix de commandes compte autant.

Quel loyer devient trop cher pour un kebab ?

Pour un kebab, un loyer qui approche 8 à 10 % du chiffre d’affaires commence à devenir lourd, sauf si l’emplacement génère un trafic exceptionnel.

Dans l’échantillon Fiducial, les locations immobilières tournent actuellement autour de 4 % des produits pour les entreprises à l’IR et 5 % pour celles à l’IS. Sur 300 000 € de chiffre d’affaires, 5 % représentent 15 000 € par an, soit 1 250 € par mois. Sur 500 000 €, nous arrivons à environ 2 080 € mensuels.

Dans une grande ville ou une rue extrêmement passante, un kebab paiera parfois beaucoup plus. Ce surcoût peut parfaitement fonctionner si le local apporte les ventes nécessaires.

Prenons un restaurant à 3 000 € de loyer mensuel qui réalise 500 000 € : le loyer ne représente que 7,2 % du chiffre d’affaires. Un autre à 1 500 € qui réalise 150 000 € consacre déjà 12 % de ses ventes au local.

Le deuxième paie deux fois moins cher en euros, mais son emplacement lui coûte proportionnellement beaucoup plus.

Est-ce qu’augmenter le menu kebab de 1 € change vraiment le revenu du patron ?

Oui, gagner seulement 1 € de ticket moyen peut ajouter plus de 30 000 € de chiffre d’affaires annuel à un kebab qui sert une centaine de clients par jour.

Avec 100 commandes quotidiennes et 312 jours d’ouverture, chaque euro supplémentaire vaut 31 200 € sur l’année. Une hausse de 1,50 € représente 46 800 €.

Toute cette somme ne devient évidemment pas du bénéfice. Si l’augmentation vient d’un menu avec boisson et frites, il faut payer les produits supplémentaires. Si elle vient simplement d’un repositionnement tarifaire que les clients acceptent, une part beaucoup plus importante peut rester dans l’entreprise.

C’est aussi pour cela que les boissons, desserts, suppléments viande ou fromage ont autant d’intérêt. Ils permettent de tirer davantage de chiffre d’affaires d’un client déjà présent dans le restaurant.

Avec 100 passages par jour, passer d’un ticket de 9,50 € à 11 € produit environ 47 000 € de ventes supplémentaires dans l’année sans devoir trouver un seul nouveau client.

Pour un kebab déjà très fréquenté, travailler le panier moyen peut donc rapporter davantage que chercher encore vingt mètres carrés ou prolonger les horaires d’ouverture.

Un kebab à 500 000 € de chiffre d’affaires rend-il son patron riche ?

Un kebab à 500 000 € de chiffre d’affaires peut très bien payer son propriétaire, mais ce niveau de ventes ne garantit absolument pas 100 000 € de revenu annuel.

Si nous appliquons simplement le résultat net moyen de 5 % observé par Fiducial pour les sociétés à l’IS, 500 000 € de produits donnent environ 25 000 € de résultat net. La rémunération du dirigeant est toutefois déjà comprise dans les charges de personnel de cette étude, donc ce bénéfice vient en plus de ce que le patron s’est versé pendant l’année.

Deux chiffres doivent donc être regardés ensemble : combien le dirigeant s’est payé pour son travail et combien l’entreprise a encore gagné après cette rémunération.

Un propriétaire présent quotidiennement peut ainsi toucher, par exemple, 4 000 ou 5 000 € par mois tout en conservant encore un bénéfice dans sa société. À l’inverse, un restaurant faisant le même chiffre d’affaires avec davantage de salariés, un gros remboursement d’emprunt et beaucoup de commandes via les plateformes peut laisser beaucoup moins d’argent disponible.

Le cap des 500 000 € reste malgré tout très intéressant. À ce niveau, un kebab bien géré possède assez de volume pour diluer fortement ses charges fixes.

Un kebab rentable peut-il quand même manquer d’argent ?

Oui, un kebab peut afficher un bénéfice correct et avoir une trésorerie tendue à cause des emprunts, des investissements et des décalages de paiement.

Ce risque ressort particulièrement bien du dernier Observatoire Fiducial. L’investissement annuel moyen des restaurants étudiés atteint 11 833 €, tandis que leurs remboursements d’emprunts représentent 20 876 € par an. Fiducial constate également que la trésorerie de la restauration rapide recule légèrement dans sa dernière édition.

Un remboursement annuel de 20 876 € équivaut à environ 1 740 € de trésorerie qui sort chaque mois.

Pour un entrepreneur ayant lourdement financé les travaux, l’extraction, les équipements de cuisine ou le fonds de commerce, cette différence peut être décisive. Sur le papier, le restaurant gagne de l’argent. Dans la vie quotidienne du patron, la banque en récupère encore une bonne partie.

C’est particulièrement important les premières années. Deux kebabs ayant exactement le même chiffre d’affaires et les mêmes marges peuvent donner deux niveaux de vie très différents à leurs propriétaires si l’un est presque désendetté et l’autre rembourse encore son installation.

Ouvrir un kebab est-il plus risqué aujourd’hui qu’on ne l’imagine ?

Oui, ouvrir un kebab reste un vrai pari entrepreneurial : les petites entreprises françaises traversent actuellement une période de défaillances très élevée et la restauration reste un secteur fragile.

Altares a comptabilisé environ 37 700 défaillances d’entreprises sur le premier semestre, soit environ 1 500 de plus qu’un an auparavant. Les très petites entreprises et les sociétés jeunes restent particulièrement exposées. Altares souligne également que les sociétés commerciales de la restauration font partie des activités encore fragiles.

Il faut néanmoins éviter de conclure que toute la restauration rapide plonge. Les derniers chiffres détaillés disponibles ont parfois montré une meilleure résistance de la restauration rapide que de la restauration traditionnelle. Le message est assez simple : l’environnement pardonne peu aux nouveaux commerces qui ouvrent avec trop de dette, un mauvais local ou pas assez de volume.

Et la dernière étude Fiducial apporte une nuance intéressante. Les restaurateurs de son échantillon ont réussi à préserver leur taux de marge malgré une légère baisse du chiffre d’affaires, notamment en contrôlant mieux leurs charges et leur masse salariale.

Le kebab reste donc exploitable aujourd’hui. Mais ce n’est pas un business facile simplement parce que le produit est simple.

À quoi ressemble aujourd’hui un kebab qui rapporte vraiment bien ?

Le kebab qui rapporte le plus à son propriétaire combine généralement plus de 100 commandes par jour, un ticket autour de 10 à 12 € ou davantage, un coût matière proche de 30 %, un loyer supportable et une faible dépendance aux plateformes.

Le volume reste le premier filtre. À moins de 60 commandes quotidiennes dans notre scénario, le restaurant génère moins de 200 000 € annuels. Il reste alors très peu de place pour une équipe salariée, un gros loyer et une bonne rémunération du patron.

Entre 80 et 120 commandes quotidiennes, nous entrons dans une zone beaucoup plus intéressante : environ 255 000 à 383 000 € de ventes annuelles avec notre ticket de référence. Au-delà de 150 commandes, le restaurant commence à produire plus d’un demi-million d’euros si son panier reste autour de 10 à 11 €.

Le reste se joue dans les détails opérationnels. Quatre points de coût matière gagnés sur 400 000 € valent 16 000 €. Un euro ajouté au ticket de 100 clients quotidiens vaut 31 200 € de ventes annuelles. Réduire de 30 000 € les commandes soumises à 30 % de commission conserve environ 9 000 € avant les autres effets.

Quelques améliorations assez banales peuvent donc faire bouger le revenu du patron de plusieurs milliers d’euros par mois lorsqu’elles s’additionnent.

Indicateur	Kebab fragile	Kebab solide	Très grosse affaire
Commandes/jour	moins de 60	80–120	150+
CA annuel indicatif	moins de 200 k€	250–400 k€	500 k€+
Achats matières	35 %+	28–33 %	autour de 30 % ou moins
Loyer/CA	8–10 %+	4–7 %	faible malgré bon emplacement
Livraison plateforme	forte dépendance	complément	maîtrisée
Patron	revenu sous pression	2,5–4,5 k€/mois	5 k€/mois et plus
Trésorerie	tendue	saine	permet de réinvestir

Alors, combien gagne un kebabier aujourd’hui ?

Aujourd’hui, nous placerions le revenu d’un bon kebabier indépendant autour de 2 000 à 4 000 € par mois, avec un vrai potentiel au-dessus de 5 000 € lorsque le restaurant dépasse environ 400 000 à 500 000 € de chiffre d’affaires sans laisser exploser ses charges.

Sous 200 000 € de ventes annuelles, la situation devient vite inconfortable dès qu’il faut payer plusieurs salariés ou un local cher. Autour de 250 000 à 350 000 €, un propriétaire très présent peut commencer à bien se rémunérer. Entre 400 000 et 500 000 €, l’économie du restaurant devient nettement plus intéressante parce que les coûts fixes pèsent moins lourd dans chaque commande.

Les kebabiers à 6 000, 8 000 ou 10 000 € par mois existent. Nous ne prendrions cependant pas ces cas comme base d’un business plan : ils supposent généralement un emplacement excellent, beaucoup de débit, une exploitation très bien réglée ou plusieurs établissements.

Pour quelqu’un qui envisage d’ouvrir aujourd’hui, le test le plus utile tient finalement en trois chiffres. Nous voudrions voir une trajectoire crédible vers au moins 80 à 100 commandes par jour, autour de 250 000 à 350 000 € de chiffre d’affaires annuel et un coût matière proche de la trentaine de pourcents.

Si ces volumes sont réalistes avec un loyer raisonnable, le kebab peut encore très bien payer son propriétaire. Si le projet n’arrive à fonctionner que grâce à des prévisions de 150 commandes quotidiennes dès l’ouverture, une semaine de 70 heures du patron et aucune mauvaise surprise sur les charges, le revenu promis sur Excel risque de rester sur Excel.

SOURCES ET MÉTHODOLOGIE

La question « combien gagne un kebabier ? » mélange plusieurs réalités : le chiffre d’affaires du restaurant, sa rentabilité, la rémunération du dirigeant, le bénéfice conservé dans l’entreprise et la quantité de travail fournie personnellement par le propriétaire. Il n’existe donc pas un chiffre unique permettant d’y répondre proprement.

Nous avons décomposé la question en plusieurs dimensions économiques observables : volume d’activité, panier moyen, structure des coûts, poids du personnel et du dirigeant, loyer, livraison, financement et solidité financière de l’établissement. Pour chacune, nous avons recherché les données françaises les plus récentes et les plus directement exploitables, puis vérifié si elles restaient cohérentes lorsqu’on les rapprochait.

Nous avons privilégié les données issues de comptes réels d’entreprises, les statistiques publiques et les informations publiées directement par les acteurs concernés. Lorsqu’aucune statistique n’isolait spécifiquement les kebabs, nous sommes descendus au niveau le plus proche réellement mesurable : restauration rapide pour les tendances sectorielles, comptes de restaurants pour la structure économique, prix observés de kebabs pour construire les scénarios de volume et grilles tarifaires des plateformes pour mesurer l’effet de la livraison.

Aucun indicateur n’a été utilisé seul pour déterminer ce qu’un propriétaire peut gagner. Un niveau de revenu n’est retenu comme plausible que s’il reste compatible avec le chiffre d’affaires nécessaire pour le produire, le nombre de commandes correspondant, les principaux postes de charges et la manière dont le restaurant est réellement exploité.

Nous avons également séparé autant que possible la performance du restaurant de la valeur du travail fourni par son propriétaire. Deux établissements économiquement proches peuvent laisser des revenus très différents à leurs dirigeants si l’un remplace lui-même une partie importante de la main-d’œuvre salariée.

Les seuils et fourchettes présentés dans l’article doivent donc être lus comme des zones économiques construites à partir de plusieurs données convergentes, et non comme des moyennes officielles du « kebab français ». Ils servent surtout à challenger un business plan, comparer plusieurs scénarios et vérifier si les hypothèses d’un projet restent crédibles.

Nous avons enfin donné la priorité aux informations les plus récentes disponibles au moment de l’analyse. Les données plus anciennes ne sont utilisées que lorsqu’elles apportent un contexte structurel toujours pertinent.

Les principales sources utilisées sont : FIDUCIAL — Observatoire 2026 de la restauration, Insee — définition de la restauration de type rapide, NAF 56.10C, Insee — indice de chiffre d’affaires de la restauration rapide, Insee — nombre d’entreprises dans la restauration rapide, Insee — effectifs en équivalent temps plein dans la restauration rapide, Insee — définition du résultat net comptable, Direction générale des Entreprises — filière restauration, Direction générale des Entreprises — commerce, artisanat et restauration en France, Picadeli — Indice des prix du déjeuner, Picadeli — détail des établissements utilisés pour l’indice, Picadeli — méthodologie de l’Indice des prix du déjeuner, Uber Eats — tarification destinée aux restaurants en France, Uber Eats — conditions contractuelles françaises pour les commerçants, Uber Eats — fonctionnement des différents modes de livraison, Altares — défaillances d’entreprises, T2 2026, Altares — défaillances détaillées, T1 2026 et Banque de France — défaillances d’entreprises par secteur, données 2026.