EN RÉSUMÉ
Oui, le kebab reste aujourd’hui un produit à très forte marge sur matières : un sandwich standard peut coûter autour de 1,40 à 2 € HT à fabriquer et dépasser 75 % de marge matière. Mais la rentabilité du restaurant dépend beaucoup plus du volume, du personnel, du loyer et du poids de la livraison.
La viande coûte moins cher dans le sandwich qu’on pourrait le penser. Avec 120 à 150 g servis et une broche autour de 4 à 5 € HT/kg, nous sommes souvent autour de 0,50 à 0,80 € de viande par kebab.
Le portionnage peut faire plus de dégâts qu’un mauvais tarif fournisseur. Ajouter seulement 40 g de viande à chaque sandwich représente environ 1,8 tonne supplémentaire sur une année à 150 kebabs par jour.
À 9,90 € TTC au comptoir, un kebab coûtant 1,50 € en matières laisse environ 7,50 € avant les autres charges. C’est ce calcul qui entretient l’image du kebab extrêmement rentable, mais il ne dit encore presque rien du bénéfice final.
Le menu est souvent plus intéressant que le sandwich seul. Frites et boisson peuvent ajouter moins de 1 € de coût tout en augmentant le ticket de plusieurs euros, ce qui rend le taux de prise de menu particulièrement important.
Pour l’ensemble d’un restaurant, une marge brute de 65 à 70 % du chiffre d’affaires HT est plus crédible qu’un taux de 80 %. Les assiettes, les promotions, les pertes, les écarts de portions et les commandes via plateformes tirent la moyenne vers le bas.
Le vrai poste à surveiller est souvent le personnel. À 400 000 € HT de chiffre d’affaires, une masse salariale de 25 à 30 % représente 100 000 à 120 000 € par an, très loin devant quelques centimes économisés sur chaque portion de viande.
Le loyer doit être jugé par rapport au chiffre d’affaires qu’il permet de produire. Un local à 3 000 € par mois peut être sain à 600 000 € de ventes et franchement lourd à 300 000 €.
La livraison peut changer brutalement l’économie d’une commande. Sur 15 € HT, une commission de 20 % coûte 3 € ; à 30 %, elle coûte 4,50 €. Un kebab très dépendant des plateformes n’a donc pas la même rentabilité qu’un établissement réalisant l’essentiel de ses ventes au comptoir.
Le seuil de confort commence plutôt autour de 100 à 150 tickets par jour avec un ticket moyen proche de 11 ou 12 €. À 50 tickets quotidiens, plusieurs salariés et un vrai loyer deviennent vite difficiles à absorber, même avec une excellente marge sur le sandwich.
Pour un projet en France aujourd’hui, nous retiendrions donc quatre variables à tester en priorité : tickets par jour, ticket moyen, coût matière et masse salariale. Un kebab bien placé dépassant 500 000 € HT de chiffre d’affaires peut être une très bonne petite entreprise ; à 200 000 ou 250 000 €, la marge de sécurité devient faible.
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Kebab : coût de revient et marge aujourd’hui ?
Un kebab reste-t-il vraiment un produit à grosse marge aujourd’hui ?
Oui, un kebab vendu directement au client garde aujourd’hui une très grosse marge sur les ingrédients, souvent autour de 75 à 85 % sur le sandwich seul.
Les prix professionnels récents permettent de comprendre pourquoi. Foodomarket affiche actuellement un pain kebab turc de 115 g à 0,41 € HT pièce. Chez les grossistes spécialisés halal, une broche de poulet achetée en volume tourne autour de quelques euros par kilo. À cela s’ajoutent quelques dizaines de centimes de crudités et de sauce.
Un sandwich vendu 9 ou 10 € peut ainsi contenir moins de 2 € de matières et consommables.
Le piège consiste à appeler les 7 ou 8 € restants du « bénéfice ». Les comptes des restaurants racontent autre chose. Dans son Observatoire 2026, FIDUCIAL constate que les restaurateurs ont globalement réussi à préserver leur taux de marge, mais que la trésorerie de la restauration rapide s’est légèrement dégradée. Entre la nourriture et le bénéfice viennent le personnel, le loyer, l’électricité, les commissions de livraison, les pertes, les frais bancaires et tout le reste.
Le kebab reste donc très rentable à fabriquer. Faire tourner le restaurant avec une bonne marge finale demande beaucoup plus de discipline.
Combien coûte vraiment la viande dans un kebab ?
La viande d’un kebab classique peut coûter autour de 0,50 à 0,80 € par sandwich avec une broche industrielle bien achetée.
Prenons 120 à 150 g de viande servie. Avec une broche professionnelle de poulet autour de 4 à 5 € HT/kg, nous obtenons environ 0,50 à 0,75 € de viande brute. Même en ajoutant une marge pour les pertes de cuisson, les chutes et les portions un peu trop généreuses, nous restons souvent sous 0,90 €.
C’est un ordre de grandeur important. Une hausse de 1 € par kilo sur la broche ne rajoute que 0,12 € sur une portion de 120 g. En revanche, passer sans s’en rendre compte de 120 à 160 g ajoute un tiers de viande à chaque sandwich.
Sur 150 kebabs par jour et 300 jours d’ouverture, 40 g supplémentaires représentent 1,8 tonne de viande sur l’année. À 4,50 € le kilo, cela approche 8 100 € de coût supplémentaire.
Le prix d’achat compte, mais le portionnage peut coûter encore plus cher.
| Viande servie | À 4 €/kg | À 4,50 €/kg | À 5 €/kg |
|---|---|---|---|
| 100 g | 0,40 € | 0,45 € | 0,50 € |
| 110 g | 0,44 € | 0,50 € | 0,55 € |
| 120 g | 0,48 € | 0,54 € | 0,60 € |
| 130 g | 0,52 € | 0,59 € | 0,65 € |
| 140 g | 0,56 € | 0,63 € | 0,70 € |
| 150 g | 0,60 € | 0,68 € | 0,75 € |
| 160 g | 0,64 € | 0,72 € | 0,80 € |
| 180 g | 0,72 € | 0,81 € | 0,90 € |
Combien coûte un kebab complet à fabriquer aujourd’hui ?
Pour un kebab classique bien acheté, nous arrivons actuellement autour de 1,40 à 2 € HT de coût direct par sandwich.
Le pain représente déjà une part visible du coût. Foodomarket affiche ces jours-ci son pain kebab turc de 115 g à 0,41 € HT pièce, en hausse de près de 10 % sur un an. Un autre pain kebab surgelé de 110 g ressort même autour de 1,18 € pièce selon le conditionnement proposé. Le choix du pain peut donc créer plusieurs dizaines de centimes d’écart.
Ajoutons environ 0,55 à 0,80 € de viande, autour de 0,10 € de sauce, puis les tomates, la salade et les oignons. Selon la saison et la quantité servie, les crudités vont généralement ajouter une dizaine à quelques dizaines de centimes.
Viennent ensuite papier, sachet, serviette et petites pertes.
Avec un pain standard autour de 0,40 €, nous pouvons raisonnablement arriver vers 1,50 € sur un kebab très maîtrisé. Un sandwich plus généreux, avec meilleur pain, davantage de viande ou fromage, passe facilement au-dessus de 2 €.
Et 50 centimes d’écart finissent par compter. Sur 50 000 kebabs vendus dans l’année, cela représente 25 000 €.
À 9 ou 10 € le kebab, combien reste-t-il après les ingrédients ?
Un kebab vendu 9,90 € TTC au comptoir peut encore laisser autour de 7 € après les seules matières premières et les consommables.
Avec une TVA généralement à 10 % sur la restauration consommée immédiatement, 9,90 € TTC correspondent à 9 € HT de chiffre d’affaires. Si le sandwich coûte 1,50 € à fabriquer, il reste 7,50 € avant les autres charges.
Cela représente environ 83 % de marge sur coût matière.
Même avec un coût direct de 2 €, la marge atteint encore près de 78 %.
Ces taux élevés expliquent la réputation du kebab. Ils restent tout à fait plausibles aujourd’hui sur un sandwich vendu en direct.
À l’échelle du restaurant entier, le chiffre baisse. Les établissements vendent aussi des assiettes plus chargées, des produits promotionnés et des commandes via plateformes. Ils subissent également le gaspillage, les erreurs, les repas du personnel et les écarts de dosage.
Pour un prévisionnel sérieux, mieux vaut donc éviter de reprendre 80 % de marge sur le sandwich et de l’appliquer mécaniquement à tout le chiffre d’affaires.
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Combien coûte un menu kebab avec frites et boisson ?
Un menu kebab standard peut aujourd’hui rester autour de 2,20 à 3 € de coût direct tout en étant vendu 11 à 14 €.
Les frites coûtent très peu. Foodomarket affiche actuellement certaines frites surgelées professionnelles à 1,10 € HT/kg. Une portion de 150 g représente seulement 0,17 € de produit. Même une frite professionnelle plus chère autour de 2,20 € le kilo ne met que 0,33 € de matière dans une portion de 150 g.
Ajoutons l’huile, le sel et une barquette. La barquette seule est actuellement affichée autour de 0,05 € chez Foodomarket. Nous arrivons souvent vers 0,30 à 0,50 € pour la portion complète.
Une canette achetée en gros rajoute ensuite quelques dizaines de centimes.
C’est là que le menu devient intéressant. Ajouter frites et boisson peut coûter moins de 1 € au restaurant tout en augmentant le prix payé par le client de 2,50, 3 ou 4 €.
Pour un kebab, le taux de clients qui prennent un menu mérite donc presque autant d’attention que le nombre de sandwiches vendus.
Combien coûte réellement un kebab au client aujourd’hui ?
Aujourd’hui, un kebab seul se trouve encore autour de 7 à 10 € dans des établissements classiques, tandis que les concepts plus travaillés ou les prix de livraison montent facilement vers 11 à 13 €.
Les cartes visibles actuellement montrent un marché assez large. Les Frères Kebab à Pantin affichent par exemple un sandwich kebab à 6,90 €. Le Kebab Club à Paris est à 8,90 € pour son Classic Club. Kebab Bang Bang affiche un durum poulet à 9,90 €.
Plus haut dans la gamme, LÜKS Kebab facture son döner 11,90 € et plusieurs recettes 12,90 €. Hêvî Kebab apparaît à 12,40 € pour le sandwich kebab sur Uber Eats.
Les menus suivent la même logique. Kebab Maison SPS propose une formule kebab, frites et boisson à 11 €. Kebab Republic est à 12,90 €. Le Kebab Club monte à 13,90 €, tandis que Hêvî affiche son menu autour de 14 € sur la plateforme.
Le vieux modèle du kebab systématiquement vendu 5 € ou 6 € donne donc une mauvaise base pour étudier une création d’entreprise aujourd’hui. Il existe encore des prix bas, mais le cœur du marché visible s’est nettement déplacé.
| Exemple actuel | Sandwich / formule | Prix affiché |
|---|---|---|
| Les Frères Kebab | Sandwich kebab | 6,90 € |
| Le Kebab Club | Classic Club | 8,90 € |
| Kebab Bang Bang | Durum poulet kebab | 9,90 € |
| Kebab Maison SPS | Menu kebab | 11,00 € |
| LÜKS Kebab | Döner | 11,90 € |
| Hêvî Kebab | Sandwich kebab | 12,40 € |
| Kebab Republic | Menu kebab | 12,90 € |
| Le Kebab Club | Menu Classic Club | 13,90 € |
| Hêvî Kebab | Menu kebab | 14,30 € |
Peut-on vraiment garder 70 % de marge brute dans un kebab ?
Oui, viser autour de 65 à 70 % de marge brute globale reste crédible pour un kebab bien tenu, même si certains sandwiches dépassent largement ce niveau.
C’est une hypothèse plus prudente que les 80 % calculés sur un kebab seul.
Les chiffres professionnels récents vont dans cette direction. L’Observatoire FIDUCIAL 2026 indique que les restaurateurs ont réussi à préserver leur taux de marge malgré un chiffre d’affaires légèrement en baisse. Les achats de matières restent l’un des principaux postes variables du restaurant.
En pratique, un kebab à 1,50 € vendu 9 € HT peut générer plus de 80 % de marge matière. Une assiette bien chargée en viande sera moins favorable. Une commande remisée encore moins. Un menu avec frites et boisson remonte la marge. Les pertes la font redescendre.
Sur l’ensemble de la carte, retenir 65 à 70 % donne donc une base beaucoup plus crédible.
À 400 000 € HT de chiffre d’affaires, chaque point de marge brute vaut déjà 4 000 €. Passer de 65 à 70 % représente 20 000 € sur l’année. C’est énorme pour un petit restaurant.
Qu’est-ce qui coûte le plus cher dans un kebab : la viande ou les salariés ?
Dans un kebab qui tourne correctement, les salariés coûtent beaucoup plus cher que la viande.
Prenons un établissement à 400 000 € HT de chiffre d’affaires. Avec une masse salariale qui absorbe 25 à 30 % du CA, nous parlons de 100 000 à 120 000 € par an.
En face, économiser 0,10 € de viande sur chaque kebab vendu 150 fois par jour pendant 300 jours fait gagner 4 500 €.
L’ordre de grandeur change complètement.
Une équipe surdimensionnée pendant les heures creuses, une amplitude d’ouverture très longue ou un planning mal construit peuvent facilement faire perdre plusieurs points de rentabilité. À 400 000 € de CA, trois points représentent 12 000 €.
La viande reste importante parce qu’elle est répétée des dizaines de milliers de fois. Mais une fois les achats correctement négociés, il y a souvent beaucoup plus à gagner sur la productivité de l’équipe que sur quelques centimes supplémentaires arrachés au fournisseur.
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Jusqu’à quel loyer un kebab peut-il rester rentable ?
Pour un kebab, nous commencerions à devenir prudents lorsque le loyer dépasse environ 8 à 10 % du chiffre d’affaires prévisionnel.
Un loyer de 2 000 € par mois coûte 24 000 € par an. Sur 300 000 € HT de ventes, il absorbe déjà 8 % du chiffre d’affaires. Sur 500 000 €, ce même local ne pèse plus que 4,8 %.
Dire qu’un local à 3 000 € est « cher » n’a donc pas beaucoup de sens sans connaître son potentiel commercial.
À 3 000 € mensuels, il faut payer 36 000 € par an. Si l’emplacement génère 600 000 € HT, nous sommes à 6 %. Avec seulement 300 000 € HT, le ratio atteint 12 % et devient beaucoup plus difficile à absorber.
L’emplacement peut justifier un loyer élevé lorsqu’il apporte réellement du passage le midi, le soir et éventuellement tard dans la nuit. Un emplacement cher avec un trafic médiocre cumule les deux problèmes.
Uber Eats peut-il manger la marge d’un kebab ?
Oui, Uber Eats peut enlever plusieurs euros de marge sur chaque kebab livré, et ses tarifs français ont justement évolué récemment.
Uber a modifié ses frais de mise en marché en France. Son offre de base en livraison est désormais annoncée à 20 %. La formule Visibilité Plus monte à 25 %, voire 30 % sur les commandes Uber One, tandis que la formule Croissance reste à 30 %. Pour l’emporter, les frais sont actuellement de 7 % lorsque les prix en magasin sont validés, ou 10 % sinon.
Prenons une commande de 15 € HT. Avec 20 % de commission, 3 € partent chez Uber. À 30 %, ce sont 4,50 €.
Si les matières du menu coûtent 2,50 €, la différence entre vente directe et plateforme devient considérable.
Un restaurant peut compenser une partie de cette ponction avec des prix plus élevés sur l’application. Les cartes actuelles montrent d’ailleurs des kebabs dépassant régulièrement 12 € en livraison. Mais il existe une limite : plus l’écart avec le comptoir augmente, plus le client hésite.
Pour un nouveau kebab, une part importante de commandes directes, à emporter ou sur place rend donc l’économie beaucoup plus solide.
Pourquoi le menu compte-t-il presque autant que le nombre de clients ?
Parce qu’augmenter le ticket moyen de seulement 2 € peut ajouter plusieurs dizaines de milliers d’euros de chiffre d’affaires annuel sans attirer un seul client supplémentaire.
Prenons 120 clients par jour pendant 300 jours. Nous obtenons 36 000 tickets par an.
À 9 € de ticket moyen, cela représente 324 000 € TTC. À 11 €, nous montons à 396 000 €. Deux euros de plus créent donc 72 000 € de chiffre d’affaires supplémentaire.
Or ces 2 € peuvent venir d’une boisson, de frites, d’un supplément fromage ou d’un dessert dont le coût matière reste relativement faible.
Le menu est particulièrement puissant pour cette raison. Une portion de frites professionnelles peut coûter quelques dizaines de centimes et une canette reste elle aussi peu coûteuse face à son prix de revente.
Un kebab rempli de clients qui commandent uniquement le sandwich à l’unité peut donc gagner moins qu’un concurrent ayant légèrement moins de passage, mais davantage de menus et de suppléments.
Combien de clients par jour faut-il pour faire tourner un kebab ?
Autour de 100 à 150 tickets par jour, un kebab commence à disposer d’un volume beaucoup plus confortable ; à 50 tickets quotidiens, le modèle devient vite serré dès qu’il faut payer plusieurs salariés et un vrai loyer.
Prenons un ticket moyen de 11 € TTC et 300 jours d’ouverture.
À 50 clients par jour, nous obtenons seulement 165 000 € TTC par an. À 100 clients, 330 000 €. À 150, 495 000 €. À 200, 660 000 €.
Le saut entre 50 et 150 clients représente 330 000 € de chiffre d’affaires annuel supplémentaire.
Le loyer ne triple pas. L’assurance ne triple pas. Le comptable non plus. Même la masse salariale ne doit pas forcément tripler si l’organisation tient la montée en volume.
Voilà pourquoi les meilleurs emplacements peuvent accepter des loyers qui paraissent élevés. Quelques dizaines de tickets supplémentaires chaque jour peuvent valoir beaucoup plus qu’une économie de 500 € mensuels sur le local.
| Tickets par jour | Ticket moyen TTC | CA annuel sur 300 jours |
|---|---|---|
| 50 | 11 € | 165 000 € |
| 75 | 11 € | 247 500 € |
| 100 | 11 € | 330 000 € |
| 125 | 11 € | 412 500 € |
| 150 | 11 € | 495 000 € |
| 175 | 11 € | 577 500 € |
| 200 | 11 € | 660 000 € |
| 250 | 11 € | 825 000 € |
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Pourquoi deux kebabs pleins peuvent-ils gagner des sommes très différentes ?
Deux kebabs avec le même chiffre d’affaires peuvent facilement finir l’année avec plusieurs dizaines de milliers d’euros d’écart de résultat.
Imaginons deux restaurants à 400 000 € HT.
Le premier achète ses matières pour 28 % du CA, consacre 27 % au personnel et 6 % au loyer. Ces trois postes absorbent 61 % du chiffre d’affaires.
Chez le second, les matières montent à 33 %, le personnel à 34 % et le local à 9 %. Nous arrivons déjà à 76 %.
Quinze points les séparent avant même l’électricité, les assurances, les plateformes, l’entretien et les frais administratifs. Sur 400 000 €, cela représente 60 000 €.
Cette différence peut venir de choses assez banales : portions servies à l’œil, trop de monde en cuisine pendant les heures calmes, heures d’ouverture peu rentables, trop forte dépendance aux plateformes ou mauvais rapport entre le loyer et le trafic.
Le nombre de clients reste essentiel, mais un restaurant peut être très occupé et mal gagner sa vie.
Une broche maison fait-elle vraiment gagner plus d’argent ?
Une broche maison peut améliorer la marge si elle permet de vendre plus cher, mais elle ne garantit absolument pas un coût de viande inférieur.
Les broches industrielles bénéficient déjà d’une production à grande échelle. Refaire le produit sur place oblige à acheter la viande, la parer, la mariner, la monter puis à payer le temps passé.
Le véritable intérêt apparaît plutôt du côté du positionnement.
Les concepts actuels capables de vendre un döner autour de 11 à 13 € mettent souvent davantage en avant la recette, la viande, le pain ou la préparation. LÜKS Kebab affiche par exemple plusieurs recettes autour de 11,90 à 12,90 €. Des acteurs plus traditionnels restent encore à 7 ou 9 €.
Si une broche maison ajoute 0,50 € de coût mais permet de facturer 2 € de plus et attire davantage de clients, le calcul devient intéressant.
À l’inverse, passer plusieurs heures de travail à fabriquer une broche pour vendre le sandwich au même prix n’apporte aucun avantage automatique.
Un kebab peut-il encore être un bon business aujourd’hui ?
Oui, le kebab reste aujourd’hui un bon modèle de restauration rapide, surtout lorsqu’il combine gros volume, ticket moyen correct et beaucoup de ventes directes.
La demande reste bien présente. Dans son panorama de la restauration rapide en France, France Snacking relevait une hausse de 9 % des dépenses dans les enseignes kebab-tacos, alors que l’ensemble de la restauration hors domicile restait encore sous sa fréquentation d’avant-Covid. Le segment continue donc à capter de la dépense.
En parallèle, les coûts ont obligé les restaurateurs à ajuster leurs prix. Le dernier Observatoire FIDUCIAL constate encore une légère baisse générale du chiffre d’affaires des restaurants, tout en soulignant que les taux de marge ont résisté grâce à une meilleure maîtrise des charges et à l’ajustement des coefficients multiplicateurs. La restauration rapide voit toutefois sa trésorerie légèrement reculer.
Les prix fournisseurs eux-mêmes continuent à bouger. Le pain kebab turc suivi par Foodomarket coûte actuellement environ 10 % de plus qu’un an auparavant. Les frites fraîches sont également au-dessus de leur niveau observé quelques mois plus tôt. Nous ne sommes donc plus dans l’environnement de coûts du kebab très bon marché d’il y a plusieurs années.
Pour autant, l’économie unitaire reste favorable. Le vrai risque se trouve surtout dans un mauvais emplacement, un loyer trop lourd, une équipe trop chère ou une dépendance excessive à la livraison.
Alors, quel coût de revient et quelle marge faut-il retenir pour ouvrir un kebab ?
Pour un projet de kebab en France aujourd’hui, nous retiendrions environ 1,40 à 2 € HT de coût direct pour un sandwich standard, autour de 2,20 à 3 € pour un menu, puis une marge brute globale cible proche de 65 à 70 % du chiffre d’affaires HT.
Sur le sandwich seul, dépasser 75 % de marge matière reste tout à fait possible. À 9 € HT de vente et 1,50 € de coût direct, nous sommes même autour de 83 %.
Mais le chiffre décisif pour l’exploitant vient après.
Avec les salariés, le loyer, les commissions de plateformes, l’énergie et tous les autres frais, conserver autour de 8 à 12 % du chiffre d’affaires sous forme de rentabilité opérationnelle constitue déjà un modèle sérieux. À 400 000 € HT de chiffre d’affaires, cela représente 32 000 à 48 000 €.
Le scénario devient beaucoup plus séduisant lorsque le restaurant dépasse 500 000 € de chiffre d’affaires avec un loyer raisonnable et une équipe productive. À l’inverse, 200 000 € ou 250 000 € de ventes laissent très peu de place aux erreurs dès qu’il faut financer plusieurs salariés et un local.
Pour un futur exploitant, quatre chiffres méritent donc d’être testés très tôt dans le prévisionnel : combien de tickets nous pouvons réellement faire chaque jour, combien chaque client dépense, combien de ce chiffre part dans les matières et combien part dans le personnel.
Un kebab bien placé qui sert 150 clients par jour à 11 ou 12 € de ticket moyen peut devenir une très bonne petite entreprise. Avec 50 clients par jour et un gros loyer, même un sandwich à 80 % de marge matière ne sauvera pas le modèle.
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SOURCES ET MÉTHODOLOGIE
Cette analyse cherche à estimer ce que coûte réellement un kebab aujourd’hui en France, la marge qu’il laisse sur les matières et ce qu’un point de vente peut réellement conserver une fois les principales charges d’exploitation prises en compte. Nous avons séparé le coût du produit, son prix de vente et la rentabilité du restaurant afin de ne pas confondre marge matière et bénéfice.
Pour les coûts directs, nous avons utilisé des prix professionnels récents de pain, frites et emballages, puis ramené les achats au coût par portion. Pour la viande, nous avons raisonné avec plusieurs niveaux de grammage et de prix au kilo afin de mesurer l’impact du portionnage, qui peut peser davantage que quelques centimes négociés chez le fournisseur.
Les prix de vente ne reposent pas sur un « prix moyen du kebab » théorique. Nous avons relevé plusieurs cartes visibles actuellement, des établissements traditionnels aux concepts plus haut de gamme, afin de construire une fourchette de marché pour les sandwiches et les menus.
Nous avons également testé le modèle à différents volumes. Les exemples à 50, 100, 150 ou 200 tickets par jour servent à montrer à quelle vitesse le chiffre d’affaires change alors qu’une partie des charges fixes évolue beaucoup moins vite. Ce sont des scénarios économiques, pas des prévisions universelles pour tous les emplacements.
La marge globale du restaurant est volontairement distinguée de la marge d’un sandwich. Un kebab à 1,50 € vendu 9 € HT peut dépasser 80 % de marge matière, mais l’établissement vend aussi des assiettes, subit des pertes, paie son personnel, son local et parfois des commissions importantes aux plateformes. C’est pour cette raison que nous retenons plutôt 65 à 70 % comme hypothèse de marge brute globale pour un établissement bien tenu.
Pour la livraison, nous avons utilisé les frais de mise en marché publiés directement par Uber Eats en France. Pour la fiscalité, les taux de TVA applicables à la restauration consommée immédiatement, à emporter ou à livrer sont vérifiés à partir du BOFiP.
Les données FIDUCIAL servent à replacer les calculs unitaires dans l’économie réelle d’un restaurant : poids des achats, évolution des marges, charges et situation récente de la trésorerie en restauration rapide. France Snacking apporte de son côté un point de comparaison sur la dynamique du segment kebab-tacos et sur l’évolution récente des coûts matières.
Nous avons privilégié la convergence de plusieurs sources plutôt qu’un chiffre unique. Un prix fournisseur permet d’estimer une matière, une carte permet d’observer ce que le client paie, une plateforme montre le coût de la livraison et les données sectorielles rappellent ce qu’il reste réellement une fois le restaurant exploité. C’est l’ensemble qui permet d’aboutir aux hypothèses utilisées dans l’article.
Les principales sources utilisées sont : FIDUCIAL, Observatoire 2026 de la restauration, Uber Eats sur ses frais de mise en marché en France, le BOFiP sur la TVA de la restauration sur place, le BOFiP sur les ventes à emporter et à livrer, Foodomarket pour le pain kebab professionnel, Foodomarket pour les frites professionnelles, Foodomarket pour les emballages, France Snacking sur la restauration rapide et le segment kebab-tacos, France Snacking / Marge+ sur les coûts matières en août 2026 et l’Insee pour le cadrage de la restauration de type rapide. Les relevés de prix au client proviennent notamment des cartes actuelles de Les Frères Kebab, Le Kebab Club, Kebab Bang Bang, LÜKS Kebab, Hêvî Kebab, Kebab Maison SPS et Kebab Republic.