Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le business plan pour un kebab
Nos experts ont réalisé business plan pour un kebab, modifiable.
Calculer le coût de revient et la marge d'un kebab nécessite une analyse précise de tous les postes de charges, directs et indirects.
Cette maîtrise financière détermine directement la rentabilité de votre commerce et votre capacité à générer des bénéfices durables.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre business plan complet pour l'ouverture d'un kebab.
Le coût de revient d'un kebab inclut les charges directes (ingrédients, emballage) et indirectes (loyer, personnel, énergie).
La marge brute typique se situe entre 65% et 75% du prix de vente, avec un coût matière de 1,60€ à 2,70€ par kebab.
| Indicateur clé | Fourchette | Détails |
|---|---|---|
| Coût matière par kebab | 1,60€ - 2,70€ | Viande, pain, légumes, sauce, emballage |
| Prix de vente moyen | 6,00€ - 8,00€ | Selon l'emplacement et la qualité |
| Marge brute unitaire | 65% - 75% | Soit 3,90€ à 5,60€ par kebab |
| Ventes quotidiennes moyennes | 80 - 120 kebabs | Pour un point de vente standard |
| Chiffre d'affaires mensuel | 19 200€ - 28 800€ | Base 30 jours d'activité |
| Charges fixes mensuelles | 7 400€ - 23 500€ | Loyer, personnel, énergie, licences |
| Marge nette moyenne | 15% - 20% | Après toutes charges déduites |
Comment définir le coût de revient d'un kebab et quels éléments inclure ?
Le coût de revient représente l'ensemble des dépenses nécessaires à la production et à la vente d'un kebab, exprimé en coût par unité.
Il inclut systématiquement les charges directes comme les ingrédients (viande, pain, légumes, sauces), l'emballage et la main-d'œuvre directe liée à la préparation. Ces coûts varient proportionnellement au nombre de kebabs produits.
Les charges indirectes comprennent le loyer, l'énergie, l'entretien du matériel, les licences, le marketing, les salaires du personnel non productif et l'amortissement des équipements. Ces frais restent fixes quel que soit le volume de production.
La formule de calcul est simple : Coût de revient unitaire = (Somme des charges directes + charges indirectes) / Nombre de kebabs produits. Cette méthode garantit une répartition équitable de tous les coûts sur chaque unité vendue.
Quels sont les postes de dépenses et leurs montants mensuels ?
| Poste de dépense | Type | Fourchette mensuelle (€) | Détails |
|---|---|---|---|
| Loyer | Fixe | 1 000 – 5 000 | Varie selon l'emplacement et la superficie |
| Personnel | Semi-variable | 2 000 – 6 000 | Salaires cuisiniers, serveurs, caissiers |
| Énergie (électricité/gaz) | Variable | 500 – 1 500 | Dépend du volume de production |
| Matières premières | Variable | 2 000 – 5 000 | Viande, légumes, pain, sauces |
| Licences et permis | Fixe | 100 – 500 | Coûts administratifs |
| Emballage | Variable | 500 – 2 000 | Sacs, boîtes, couverts jetables |
| Marketing | Semi-variable | 500 – 2 000 | Publicité locale, promotions |
| Assurances | Fixe | 500 – 2 000 | Responsabilité civile, équipements |
Quel est le coût de production d'un kebab par ingrédient ?
Le coût moyen de production d'un kebab unitaire se situe entre 1,60€ et 2,70€, incluant tous les ingrédients et l'emballage.
La viande représente le poste le plus important avec 1,00€ à 1,50€ pour 150-200g de brochette de dinde ou veau. Le pain pita ou durum coûte entre 0,20€ et 0,30€ par unité selon la qualité et le fournisseur.
Les légumes (salade, tomates, oignons) représentent 0,20€ à 0,40€ par kebab, tandis que les sauces (blanche ou tomate) coûtent 0,10€ à 0,20€. L'emballage (sac ou boîte + serviettes) ajoute 0,10€ à 0,30€ au coût total.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un kebab.
Comment estimer le volume de vente d'un nouveau kebab ?
Un kebab standard vend en moyenne 80 à 120 unités par jour, soit environ 2 400 à 3 600 kebabs par mois sur 30 jours d'activité.
Pour estimer le volume d'un nouveau commerce, analysez les données de marché locales comme le flux piétonnier, la densité de population et la concurrence directe. Observez les heures de pointe dans votre zone pour identifier les créneaux les plus porteurs.
Prévoyez un démarrage progressif à 50-70 kebabs par jour, avec une montée en puissance sur 6 à 12 mois. Cette approche prudente permet d'ajuster l'offre et les horaires selon la demande réelle observée.
Les facteurs d'emplacement influencent fortement les volumes : proximité d'écoles, bureaux, transports en commun ou zones de passage augmentent significativement la fréquentation potentielle.
Quel chiffre d'affaires peut-on espérer selon l'emplacement ?
| Période | Fourchette (€) | Calcul de base | Facteurs d'influence |
|---|---|---|---|
| Quotidien | 700 – 800 | 100 kebabs × 7€ prix moyen | Flux piétonnier, concurrence |
| Hebdomadaire | 4 800 – 5 600 | 6 jours × 800€ | Jour de fermeture hebdomadaire |
| Mensuel | 19 200 – 28 800 | 30 jours × 800€ | Saisonnalité, événements locaux |
| Annuel | 134 000 – 150 000 | Base 12 mois d'activité | Croissance progressive, fidélisation |
Quelle marge brute espérer et que représentent ces pourcentages ?
La marge brute typique d'un kebab se situe entre 65% et 75% du prix de vente, ce qui représente une rentabilité très correcte en restauration rapide.
Concrètement, pour un kebab vendu 6€ avec un coût matière de 2€, la marge brute est de 4€, soit 66%. Si le taux de marge est de 65%, cela signifie que sur un kebab à 6€, vous dégagez 3,90€ de marge brute.
Cette marge brute doit couvrir toutes les charges fixes (loyer, personnel, énergie) et générer un bénéfice net. Plus votre volume de vente augmente, plus vous diluez vos charges fixes sur un nombre important d'unités vendues.
L'optimisation de la marge passe par la négociation avec les fournisseurs, le contrôle des portions et la réduction du gaspillage. Une variation de 5% sur la marge brute peut représenter plusieurs milliers d'euros de différence annuelle.
Comment répartir les charges mensuelles dans le calcul de rentabilité ?
Pour un kebab vendant 100 unités par jour à 6€ (chiffre d'affaires mensuel de 18 000€), voici la répartition typique des charges.
| Poste | Coût mensuel (€) | % du CA | Impact sur marge nette |
|---|---|---|---|
| Matières premières | 5 400 | 30% | Réduit directement la marge brute |
| Personnel | 4 000 | 22% | Charge fixe incompressible |
| Loyer | 2 500 | 14% | Charge fixe négociable à long terme |
| Énergie | 800 | 4% | Variable selon production |
| Emballage | 1 000 | 6% | Optimisable par négociation |
| Autres charges | 1 300 | 7% | Licences, marketing, assurances |
| Bénéfice net | 3 000 | 17% | Objectif de rentabilité |
Comment calculer la marge nette réelle avec un exemple concret ?
Prenons l'exemple d'un kebab générant 20 000€ de chiffre d'affaires mensuel avec des charges totales de 17 000€.
La marge brute se calcule en déduisant uniquement les matières premières (6 000€) du chiffre d'affaires : 20 000€ - 6 000€ = 14 000€, soit 70% de marge brute. Ce pourcentage élevé est typique de la restauration rapide.
La marge nette intègre toutes les charges : salaires (5 000€), loyer (3 000€), et autres frais (3 000€). Le calcul final donne : 20 000€ - 17 000€ = 3 000€ de bénéfice net, représentant 15% du chiffre d'affaires.
Cette marge nette de 15% constitue un niveau de rentabilité satisfaisant pour un kebab, permettant de rémunérer l'investissement et de constituer des réserves pour le développement.
Quels leviers utiliser pour améliorer la rentabilité ?
- Négociation fournisseurs : L'achat en gros de viande peut réduire les coûts de 10% à 15%, représentant plusieurs centaines d'euros d'économie mensuelle
- Upselling systématique : Proposer des menus (kebab + frites + boisson) augmente le ticket moyen de 6€ à 9€, soit +50% de chiffre d'affaires par client
- Optimisation des boissons : Avec une marge supérieure à 80%, les boissons représentent un levier de rentabilité majeur à exploiter
- Contrôle du gaspillage : Une gestion rigoureuse des stocks peut économiser jusqu'à 10% des coûts matières, soit 200€ à 500€ par mois
- Formules promotionnelles : Les menus "déjeuner" aux heures creuses permettent de lisser l'activité et d'augmenter la fréquentation globale
Comment les coûts évoluent-ils avec l'effet de volume ?
L'effet de volume génère des économies substantielles grâce à la centralisation des achats et à la dilution des charges fixes.
La centralisation des achats permet de négocier des tarifs préférentiels avec les fournisseurs, réduisant les coûts matières de 5% à 10%. Pour un kebab dépensant 4 000€ par mois en matières premières, cela représente 200€ à 400€ d'économie mensuelle.
La production interne de pain et sauces peut diminuer les coûts unitaires de 15% à 20% sur ces postes. Cette stratégie nécessite un investissement initial en équipement mais devient rentable dès le deuxième point de vente.
Avec trois points de vente, la marge nette peut passer de 15% à 20-25% grâce au partage des coûts fixes comme le marketing et le management. C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un kebab.
Comment optimiser les marges selon les différents produits ?
| Produit | Marge brute | Stratégie d'optimisation | Impact recommandé |
|---|---|---|---|
| Kebab seul | 60-65% | Focus sur le volume de vente | Produit d'appel principal |
| Frites | 70-75% | Vente systématique en accompagnement | Augmentation ticket moyen |
| Boissons | 80-85% | Promotion des formats grands | Maximisation marge unitaire |
| Menus complets | 65-70% | Mise en avant commerciale | Équilibre volume/marge |
| Desserts | 75-80% | Suggestion après commande | Complément de marge |
Quels pièges éviter dans l'analyse financière ?
- Sous-estimation des charges indirectes : Oublier l'entretien des équipements, les licences ou l'amortissement fausse complètement le calcul du coût de revient réel
- Ignorance de la saisonnalité : Ne pas prévoir de fonds de roulement pour les mois creux d'hiver peut mettre en péril la trésorerie
- Mauvaise gestion des stocks : Le surstockage génère du gaspillage tandis que le sous-stockage fait perdre des ventes aux heures de pointe
- Fixation des prix sans calcul : Vendre sans connaître précisément son coût de revient expose au risque de vendre à perte
- Négligence du food cost : Ne pas suivre régulièrement le ratio coût matières/chiffre d'affaires empêche de détecter les dérives
Conclusion
Maîtriser le coût de revient et la marge d'un kebab constitue la base fondamentale d'une gestion profitable. Les kebabs performants combinent optimisation des achats, valorisation des menus et contrôle strict des charges fixes pour atteindre une marge nette de 15% à 20%.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un kebab.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Une analyse régulière du coût de revient et une adaptation des stratégies commerciales restent essentielles pour maintenir la rentabilité.
L'optimisation continue des marges permet de développer durablement son activité de kebab tout en générant des bénéfices réguliers.
Sources
- Sermorens - Calcul coût de revient restaurant
- Ca compte pour moi - Coût de revient définition et calcul
- FinModelsLab - Coûts opérationnels kebab
- L'Express Franchise - Ouvrir un kebab
- ComboHR - Ratios restauration rapide
- Previstart - Business plan kebab
- Modèles de Business Plan - Combien rapporte un kebab
- Distri-LOA - Taux de marge restauration
- Koust - Ratios restauration rapide
- Walter Learning - Marge brute restauration