Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le business plan pour un kebab
Nos experts ont réalisé business plan pour un kebab, modifiable.
Un kebab bien situé peut générer un chiffre d'affaires mensuel de 19 200 € à 48 000 € selon le volume de ventes.
La rentabilité dépend principalement de trois facteurs : l'emplacement (qui détermine le volume de ventes), la maîtrise des coûts fixes et variables, et l'optimisation du panier moyen. Les marges brutes oscillent entre 45 % et 67 % selon l'efficacité opérationnelle.
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Un kebab rentable vend en moyenne 80 à 200 menus par jour selon l'emplacement, avec un panier moyen de 8 à 10 €.
La rentabilité nette varie de 5 % à 65 % selon le volume d'activité et la maîtrise des coûts opérationnels.
| Indicateur | Volume faible (80 menus/jour) | Volume moyen (120 menus/jour) | Volume élevé (200 menus/jour) |
|---|---|---|---|
| Chiffre d'affaires mensuel | 19 200 € | 28 800 € | 48 000 € |
| Coûts matières premières | 4 400 € | 6 600 € | 11 000 € |
| Coûts main-d'œuvre | 4 480 € | 6 720 € | 9 000 € |
| Coûts fixes mensuels | 5 000 € | 5 000 € | 5 000 € |
| Autres coûts d'exploitation | 450 € | 750 € | 1 300 € |
| Bénéfice net mensuel | 4 870 € (25%) | 9 730 € (34%) | 21 700 € (45%) |
| Seuil de rentabilité | 83 menus/jour | Dépassé | Largement dépassé |
Combien de kebabs vendez-vous en moyenne par jour dans une zone de passage forte ?
Un kebab situé dans une zone de passage moyenne à forte vend entre 80 et 200 menus par jour selon l'emplacement précis.
Les zones urbaines denses génèrent typiquement 100 à 150 ventes quotidiennes, tandis que les emplacements touristiques ou près des universités peuvent atteindre 200 menus par jour. Ces chiffres correspondent à 560 à 1 400 menus par semaine, soit 2 400 à 6 000 menus mensuels.
Les facteurs déterminants incluent la densité de population, les horaires d'affluence, la concurrence locale et la visibilité du point de vente. Un emplacement près d'un campus universitaire ou dans un centre commercial peut doubler les ventes par rapport à une zone résidentielle.
La régularité des ventes varie selon les jours : les lundis et mardis représentent généralement 70 % du volume du weekend, tandis que les vendredis et samedis concentrent 40 % du chiffre d'affaires hebdomadaire.
Quels sont les prix moyens pratiqués et comment varient-ils selon l'emplacement ?
Le prix d'un kebab seul oscille entre 5,50 € et 6,90 €, tandis qu'un menu complet avec frites et boisson coûte de 9,80 € à 12,70 €.
| Type de menu | Prix minimum (€) | Prix maximum (€) | Prix moyen (€) |
|---|---|---|---|
| Kebab seul | 5,50 | 6,90 | 6,20 |
| Kebab + frites | 7,00 | 8,50 | 7,75 |
| Menu complet (boisson incluse) | 9,80 | 12,70 | 11,25 |
| Supplément fromage | 0,50 | 1,00 | 0,75 |
| Supplément sauce premium | 0,30 | 0,80 | 0,55 |
| Barquette frites seule | 3,50 | 4,50 | 4,00 |
| Boisson (33cl) | 1,50 | 2,50 | 2,00 |
Les centres-villes appliquent des tarifs 10 à 20 % supérieurs aux zones périphériques, avec des kebabs vendus jusqu'à 8 € contre 6,50 € en banlieue. Les zones touristiques et les quartiers d'affaires acceptent les prix les plus élevés, tandis que les quartiers étudiants privilégient les tarifs attractifs.
Quel chiffre d'affaires générez-vous selon le volume de ventes ?
Le chiffre d'affaires mensuel varie de 19 200 € à 48 000 € selon le volume de ventes et le panier moyen pratiqué.
Pour 80 menus vendus quotidiennement à 8 € en moyenne, le chiffre d'affaires mensuel atteint 19 200 €. Cette performance correspond généralement aux débuts d'activité ou aux emplacements moins favorables.
Un volume de 120 menus par jour génère 28 800 € mensuels, représentant le niveau d'activité standard d'un kebab bien établi. À ce niveau, l'effet de levier sur les coûts fixes devient significatif.
Les établissements performants vendant 200 menus quotidiens atteignent 48 000 € de chiffre d'affaires mensuel. Cette performance nécessite un emplacement exceptionnel et une organisation optimisée.
L'augmentation du volume génère un effet multiplicateur : passer de 80 à 120 menus (+50 %) augmente le CA de 50 % mais les coûts variables de seulement 30 %, améliorant mécaniquement la rentabilité.
Quels sont vos coûts de matières premières par kebab ?
Le coût des matières premières représente 2,26 € à 2,95 € par kebab complet, soit environ 30 % du prix de vente.
| Composant | Coût unitaire (€) | Fournisseurs recommandés |
|---|---|---|
| Pain pita | 0,21 - 0,30 | Distram, Aligro |
| Viande (portion 120g) | 1,00 - 1,50 | Royal Döner, fournisseurs halal |
| Légumes (salade, tomates, oignons) | 0,30 - 0,50 | Maraîchers locaux, GMS |
| Sauces (blanche, harissa) | 0,15 - 0,25 | Fabrication maison ou Metro |
| Frites (portion 150g) | 0,20 - 0,30 | McCain, Farm Frites |
| Boisson (canette 33cl) | 0,50 - 1,00 | Coca-Cola, Orangina |
| Emballage (barquette, sac) | 0,40 - 0,60 | Fournisseurs spécialisés |
Pour 100 menus vendus quotidiennement, le coût mensuel des matières premières s'élève à 6 780 €. Les fournisseurs comme Distram ou Aligro proposent des conditions préférentielles pour les commandes régulières supérieures à 500 € par semaine.
Quels sont vos coûts fixes mensuels typiques ?
Les coûts fixes mensuels d'un kebab varient de 2 050 € à 18 750 € selon la localisation et la taille de l'établissement.
Le loyer représente le poste le plus important, oscillant de 1 500 € en province à 15 000 € dans les centres-villes parisiens. Un emplacement de 40 m² en zone commerciale moyenne coûte généralement 3 000 € à 5 000 € mensuels.
Les charges énergétiques (électricité, gaz, eau) représentent 300 € à 800 € selon l'équipement installé. Un four à kebab consomme environ 150 € d'électricité mensuelle, tandis que la climatisation et l'éclairage ajoutent 200 € à 400 €.
Les assurances obligatoires (responsabilité civile, incendie, vol) coûtent 200 € à 800 € mensuels. Les logiciels de caisse et systèmes de paiement représentent 50 € à 150 € par mois.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un kebab.
Quels sont vos coûts de main-d'œuvre ?
Les coûts de main-d'œuvre représentent 20 % à 35 % du chiffre d'affaires selon le volume d'activité et l'organisation du travail.
Un employé au SMIC coûte 2 240 € charges incluses (1 600 € net + 640 € de charges sociales). Le gérant, s'il se verse un salaire, représente environ 2 520 € mensuels.
Pour 80 menus quotidiens, deux personnes suffisent (un gérant et un employé), soit 4 480 € mensuels. À 120 menus par jour, trois employés sont nécessaires (6 720 €), tandis que 200 menus quotidiens exigent quatre personnes (9 000 €).
L'optimisation des plannings permet de réduire ces coûts : concentrer l'activité sur les heures de pointe (12h-14h et 19h-22h) avec du personnel à temps partiel diminue la masse salariale de 15 % à 20 %.
Les heures supplémentaires et travail dominical majorent les coûts de 25 % à 50 %, d'où l'importance d'une gestion précise des plannings selon l'affluence prévisible.
Quels autres coûts d'exploitation devez-vous prévoir ?
Les autres coûts d'exploitation représentent 450 € à 1 300 € mensuels selon le volume d'activité.
- Emballages et consommables : 200 € à 500 € (barquettes, sacs, couverts jetables, serviettes)
- Maintenance et entretien : 100 € à 300 € (réparation équipements, nettoyage professionnel)
- Frais bancaires : 50 € à 200 € (commissions cartes bancaires, virements, terminal de paiement)
- Produits d'hygiène : 80 € à 150 € (détergents professionnels, gants, masques)
- Pertes et casse : 100 € à 300 € (produits périmés, erreurs de commande, vol)
Les frais de livraison via plateformes (Uber Eats, Deliveroo) ajoutent 15 % à 30 % de commission sur les ventes en ligne, mais permettent d'augmenter le chiffre d'affaires de 20 % à 40 %.
Quelle est votre marge brute par kebab vendu ?
La marge brute unitaire varie de 4,80 € à 7,20 € par kebab selon l'efficacité opérationnelle, représentant 45 % à 67 % du prix de vente.
Pour un kebab vendu 8 €, les coûts variables (matières premières, emballage, commission CB) s'élèvent à 3,20 €, générant une marge brute de 4,80 € (60 %). Cette marge améliore avec le volume grâce aux économies d'échelle sur les achats.
Un menu complet à 10 € génère une marge brute de 6,50 € après déduction des coûts variables de 3,50 €. L'optimisation des fournisseurs et la réduction du gaspillage peuvent améliorer cette marge de 10 % à 15 %.
Les suppléments (fromage, sauce premium) offrent les meilleures marges : 0,75 € de supplément fromage coûte 0,15 € en matière première, soit une marge de 80 %.
Quel est votre seuil de rentabilité quotidien ?
Le seuil de rentabilité se situe entre 83 et 95 menus vendus par jour selon les coûts fixes et la marge unitaire pratiquée.
Avec des charges fixes de 5 000 € mensuels et une marge sur coûts variables de 6 € par menu (pour un prix de vente de 8 €), le seuil de rentabilité s'établit à 833 menus mensuels, soit 83 menus par jour sur 10 jours d'ouverture.
Un établissement avec des charges fixes élevées (loyer parisien à 8 000 €) nécessite 95 à 100 ventes quotidiennes pour atteindre l'équilibre. À l'inverse, un emplacement en province avec 3 000 € de charges fixes devient rentable dès 75 menus par jour.
Au-delà du seuil de rentabilité, chaque menu supplémentaire génère directement du bénéfice net. Passer de 85 à 120 menus quotidiens transforme 35 menus en profit pur, soit 210 € de bénéfice quotidien supplémentaire.
Quelle rentabilité nette pouvez-vous espérer selon votre volume ?
La rentabilité nette varie de 5 % à 65 % selon le volume d'activité et l'efficacité opérationnelle.
| Volume quotidien | CA mensuel (€) | Coûts totaux (€) | Bénéfice net (€) | Marge nette (%) |
|---|---|---|---|---|
| 60 menus | 14 400 | 13 660 | 740 | 5,2% |
| 120 menus | 28 800 | 17 070 | 11 730 | 40,7% |
| 180 menus | 43 200 | 25 300 | 17 900 | 41,4% |
| 250 menus | 60 000 | 34 000 | 26 000 | 43,3% |
| 300 menus | 72 000 | 40 500 | 31 500 | 43,8% |
| 400 menus | 96 000 | 54 000 | 42 000 | 43,8% |
| 500 menus | 120 000 | 67 500 | 52 500 | 43,8% |
Un débutant vendant 60 menus quotidiens génère une rentabilité modeste de 5 %, soit 740 € de bénéfice mensuel. Cette performance couvre difficilement les investissements initiaux et la rémunération du gérant.
La rentabilité optimale apparaît entre 120 et 180 menus quotidiens, avec des marges nettes de 40 % à 42 %. Au-delà de 200 menus, les contraintes opérationnelles (personnel supplémentaire, équipements) stabilisent la marge autour de 44 %.
Comment optimiser votre rentabilité ?
Plusieurs leviers permettent d'améliorer la rentabilité de 15 % à 30 % sans augmenter significativement les coûts.
- Upselling systématique : proposer fromage (+0,75 €), sauce premium (+0,50 €) ou dessert (+1,50 €) augmente le panier moyen de 10 % à 15 %
- Fidélisation client : carte de fidélité offrant le 10ème menu gratuit augmente la fréquence de visite de 20 %
- Optimisation des achats : négociation annuelle avec fournisseurs réduit les coûts matières de 5 % à 8 %
- Réduction du gaspillage : gestion informatisée des stocks diminue les pertes de 3 % à 5 %
- Diversification horaire : service petit-déjeuner ou livraison nocturne augmente le CA de 15 % à 25 %
L'intégration de plateformes de livraison génère 20 % à 40 % de chiffre d'affaires supplémentaire malgré les commissions de 25 % à 30 %. Le calcul reste positif car les coûts fixes sont amortis sur un volume plus important.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un kebab.
Comment évoluent vos marges avec plusieurs points de vente ?
Les économies d'échelle deviennent significatives à partir de 3 points de vente, avec une amélioration de rentabilité de 5 % à 8 % par établissement.
La mutualisation des achats permet de négocier des remises de 10 % à 15 % auprès des fournisseurs sur des volumes supérieurs à 2 000 € hebdomadaires. Les coûts administratifs et comptables se répartissent sur plusieurs établissements, réduisant les charges fixes unitaires.
À partir de 5 points de vente, l'automatisation devient rentable : logiciel de gestion centralisé (300 € au lieu de 150 € par établissement), centrale d'achat interne, et optimisation logistique réduisent les coûts opérationnels de 12 % à 18 %.
Un réseau de 10 établissements génère typiquement 15 % de marge nette supplémentaire par point de vente grâce aux synergies opérationnelles et commerciales.
Le modèle devient très rentable à partir de 3 à 5 points de vente bien situés, avec un retour sur investissement inférieur à 24 mois et des marges nettes consolidées supérieures à 50 %.
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La rentabilité d'un kebab dépend essentiellement de l'emplacement et de la maîtrise des coûts opérationnels.
Un volume de 120 menus quotidiens représente le seuil optimal entre rentabilité et contraintes opérationnelles, avec des marges nettes atteignant 40 % à 42 %.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un kebab.
Sources
- L'Express Franchise - Ouvrir un kebab
- Modèles de Business Plan - Combien rapporte un kebab
- Mister Döner - Succès du kebab en France
- Pacha Kebab - Tarifs
- Uber Eats - Champfo Kebab
- RTL Luxembourg - Prix des kebabs
- Kebab Dupont - Kebab original
- Coachs de Manager - Rentabilité kebab centre-ville
- Innovorder - Conseils ouverture kebab
- ComboHR - Ouverture kebab