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Quel est le Business Model d'un Restaurant ? 

Vous êtes entrain de rédiger un business plan pour votre (futur) restaurant ? On vous demandera surement de faire une analyse complète du business model de votre établissement.

Qu'est-ce que le Business Model ? On traduit souvent ce terme par "modèle économique". Le Business Model de votre restaurant, c'est la façon dont vous générez de l'argent, et des profits. C'est une vue synthétique pour comprendre comment va fonctionner votre restaurant : qui sont vos clients ? quels sont vos coûts ? quelle est la proposition de valeur de votre restaurant ? quelles ressources allez-vous mettre en place pour générer des revenus ? etc

On vous en dit plus dans la suite de l'article

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Comment un restaurant génère-t-il de l’argent ?

Pour ouvrir un restaurant qui marche et qui soit rentable, il faut savoir observer, comprendre et s’adapter. La première étape consiste à observer comment un restaurant génère de l’argent.

La vente de nourriture sur place. La restauration à table tient encore une place importante dans la plupart des établissements. Selon la taille du marché, un restaurant doit avoir en moyenne 60-65 places assises pour être rentable. En effet, plus vous avez de places assises, plus vous pouvez générer des économies d'échelle. 

La vente de nourriture à emporter. Le chiffre d’affaires de la vente de plat à emporter a triplé en dix ans. Le secteur a généré presque 20 milliards d’euros en 2018 contre 7,3 milliards d’euros en 2008. Avec la crise de la COVID 19, cette source de revenus a pris une place encore plus importante dans le chiffre d'affaires des restaurants français.

Une épicerie attenante au restaurant. Les épiceries de comptoir permettent de diversifier les sources de revenu d'un restaurant. C’est un excellent moyen de développer son chiffre d'affaires grâce à la vente croisée de consommations immédiates et de vente à emporter. Cela permet également de répondre aux besoins de vos segments de marché en matière de flexibilité.

Business Model d'un restaurant : quels canaux de vente et quelles relations clients ?

La vente sur place. La vente sur place représente la majeure partie des revenus d’un restaurant. Après le confinement, la part de marché de la restauration à table a quelque peu augmenté. En effet, la COVID-19 a favorisé la convivialité et le partage, ce qui a influencé la fréquentation des restaurants. Selon une étude, pour un service de restauration à table, les clients dépensent en moyenne 14 euros.

L’utilisation de plateformes de livraison de nourriture. La plupart des restaurants utilisent aujourd’hui des plateformes de livraison en s'associant à des sociétés de livraison telles que Uber Eats et Deliveroo. Ces services permettent aux clients de parcourir une plus grande sélection d'aliments et de restaurants puis de commander de la nourriture via une page Web ou une application. En plus d’être pratique, cela permet d’atteindre une nouvelle cible de clientèle et d'augmenter le flux de revenus.

Le click-and-collect. Presque 70% des clients commandent de la nourriture en ligne à l’aide d'un appareil mobile. Le plus grand avantage du click-and-collect est qu’il n'affecte pas les marges bénéficiaires. Deliveroo, par exemple, facture aux restaurants des frais de commission d'environ 10% à 20% par commande. En outre, les frais de livraison sont à la charge du client. Par ailleurs, le Click-and-collect peut considérablement améliorer la fréquentation d'un restaurant. En effet, les restaurants peuvent s'engager avec leurs clients, et établir une connexion en présentant leurs offres et produits lorsque les clients se présentent pour collecter leur commande. 

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Business Model d'un restaurant : qui sont les clients ?

La localisation du restaurant. L’emplacement déterminera en premier lieu le type de clients qui viendront dans votre restaurant. C'est en partie pour cela qu'il est important de choisir sa localisation en fonction de la clientèle cible. Selon votre positionnement, vous pouvez choisir de vous installer, par exemple, dans une zone de bureau, dans une zone touristique ou au bord de mer. L’important est qu’il y ait assez d’affluence sur la zone de chalandise. 

Les prix des menus. Il est important de savoir fixer le prix de vos formules en fonction de la clientèle ciblée. Un établissement qui vise le grand public est généralement spécialisé dans la restauration bon marché. Par contre, si vous souhaitez vous positionner sur la restauration haut de gamme, vous devez cibler une clientèle avec un fort pouvoir d’achat. À noter également que, en présence d'une forte concurrence, le prix peut faire la différence pour capter la clientèle.

Le type de nourriture. Le choix des plats doit être effectué en fonction de la clientèle. Si vous souhaitez ouvrir un restaurant végétarien ou cibler les adaptes de repas sain, vous pouvez envisager de proposer, par exemple, des sandwichs falafels. Par contre, si vous souhaitez vous installer près d’un campus universitaire, un fast-food est souvent la meilleure option. Par ailleurs, si vous souhaitez ouvrir un restaurant familial, proposer des plats à partager peut être une excellente idée. Enfin, pour donner un dernier exemople, si la communauté musulmane est votre principale cible, proposez une cuisine halal.

L’ambiance du restaurant. Tous les éléments constitutifs d'un restaurant doivent être cohérents, et l’ambiance de l'établissement ne déroge pas à cette règle. Tout comme la nourriture, elle doit être personnalisée en fonction de la clientèle ciblée. Si vos clients sont principalement des jeunes, optez pour des couleurs vives et passez des musiques connues pour générer une ambiance chaleureuse. Par contre, une ambiance classe, avec des nappes blanches, des lustres et des cristaux, est généralement réservée aux restaurants de haut standing, qui attirent davantage les personnes âgées. Bref, il est possible de créer une ambiance spécifique pour chaque segment de marché.

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Quelles sont les ressources qu’un restaurant utilise ?

La capacité de fournir constamment des aliments et des boissons de haute qualité est l'un des principaux facteurs qui puissent déterminer le succès de tout restaurant. Mais cela nécessite des ressources et des partenaires fiables.

Partenaires : les fournisseurs d’ingrédients.
Les fournisseurs jouent un rôle essentiel dans les coulisses, en s'assurant que les restaurants reçoivent les produits de qualité dont ils ont besoin à temps. Par conséquent, l'établissement de partenariats stratégiques à long terme avec vos fournisseurs est vital. Le recours à des fournisseurs locaux vous permet de bénéficier de produits frais et de qualité tout en minimisant les frais de transport.

Partenaires : les fournisseurs d’équipements.
Outre les aliments, les restaurants ont également besoin d’équipements pour fonctionner. Cela inclut les meubles, les ustensiles de cuisine ainsi que les appareils électroménagers. Pour trouver l'équilibre parfait entre le prix et la qualité, les restaurants doivent trouver des fournisseurs d’équipements fiables.

Partenaires : les agences marketing. Les campagnes de marketing font également partie intégrante d’un restaurant. En effet, comme tout établissement commercial, un restaurant doit vendre pour fonctionner. C’est pour cette raison que les agences marketing sont des partenaires incontournables que tout restaurateur doit avoir.

Ressources : les équipements. Un restaurant ne peut pas fonctionner sans les équipements nécessaires pour la cuisson et le stockage des aliments. Cela comprend : les ustensiles de cuisine, mais également les appareils de réfrigération, les fours et les cuisinières. Les équipements de sécurité font également partie des ressources indispensables qu’un restaurant doit avoir.

Ressources : les employés du restaurant. Les employés sont l’un des piliers de la réussite d’un restaurant. Le personnel ne véhicule pas seulement l’image du restaurant, mais il est également responsable de l'expérience culinaire pour chaque client. De l’accueil au service en passant par le dessert et le nettoyage, ce sont les personnels qui prennent en charge la qualité du service. Si vous voulez garantir une excellente expérience de restauration à vos clients, il est essentiel d'avoir un personnel compétent, bien formé et professionnel.

Ressources : les recettes du restaurant.
Les recettes sont l'argent que génère un restaurant. En d’autres termes, c’est l'argent qui entre dans votre entreprise par le biais de vos flux de revenus. Cela comprend les ventes d'aliments, de boissons, de marchandises, commandes en ligne ou encore les commandes par téléphone.

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Quelle peut être la proposition de valeur d’un restaurant ?

La proposition de valeur, c'est ce qui incite les clients à choisir votre restaurant plutôt qu'un autre. C’est ce qui vous permet de vous distinguer des concurrents. De nombreux éléments peuvent être intégrés à la proposition de valeur d’un restaurant. Cela comprend le choix du menu, la tarification, la qualité de service et l'ambiance.

Des prix meilleurs que la concurrence. La tarification du menu a un impact significatif sur votre capacité à attirer les clients. Si vos prix sont trop élevés, vous risquez de perdre vos clients. Si vos prix sont trop bas, vos bénéfices diminueront aussi. Proposer des menus au juste prix doit donc faire partie de votre proposition de valeur.

Une atmosphère unique. Le goût de la nourriture ne dépend pas seulement de la qualité de sa cuisson, mais aussi de l'humeur du client lors de la dégustation. C’est pour cette raison que l’atmosphère doit être au centre de la préoccupation des établissements de restauration. Pour créer une atmosphère unique, tous les éléments qui constituent le restaurant doivent être cohérents. Cela comprend le décor, la musique et l’éclairage.

Des plats délicieux. Le choix des menus doit être au centre de la proposition de valeur d'un restaurant. Pour ce faire, il faut proposer une cuisine unique et des plats délicieux, qui se démarquent de la concurrence. Dans tous les cas, le menu d'un restaurant a un impact significatif sur la capacité d’un restaurant à attirer les clients.

Une localisation idéale. Pensez à tout ce qui peut rendre votre emplacement et votre installation différents de ceux de vos concurrents. Cela peut être une grande terrasse, une vue extraordinaire, une grande zone de parking gratuite ou la proximité des centres d'intérêts.

Quels sont les coûts dans le business model d'un restaurant ? 

L’achat de nourriture : environ 35% du chiffre d’affaires. Les matières premières constituent un poste de dépenses important pour un restaurant. Il est donc important de l’optimiser et de la réduire en travaillant ses relations avec ses fournisseurs et en limitant les invendus et le gaspillage.

Le personnel : environ 30% du chiffre d’affaires. Les restaurateurs visent généralement à maintenir les coûts de main-d'œuvre entre 20% et 30% des revenus bruts. Cependant, un restaurant à service complet peut avoir un pourcentage plus élevé qu'un fast-food, car il emploie plus de personnel pour fournir une qualité de service plus élevée. Pour contrôler les coûts de main-d’œuvre, il est nécessaire de mettre en place des systèmes de planification du travail et de gestion des heures de travail.

Le marketing : environ 5-10% du chiffre d’affaires. Près de 70% des restaurants allouent leur budget marketing principalement pour les publicités sur les réseaux sociaux. Les autres restaurants se concentrent sur les événements, les publicités Google Ads ou le référencement auprès des moteurs de recherche, les publicités dans les journaux ou les magazines. En fonction de la portée souhaitée de votre restaurant, toute activité de marketing peut nécessiter un budget important. Il est donc utile de bien planifier votre stratégie pour ne pas perdre du temps et de l’argent.

Les autres dépenses administratives : environ 15% du chiffre d’affaires. Cela peut inclure le loyer, l’eau et l’électricité, les frais bancaires, et les honoraires des professionnels tels que les comptables et les avocats. Les restaurants doivent également payer un certain nombre d’assurances et de droits de licence pour les boissons, s'ils servent de l'alcool.

Vous connaissez maintenant les tenants et les aboutissants du business model d'un restaurant. Des clients auxquels il s'adresse à ses canaux de vente en passant par la gestion de ses coûts où encore la maîtrise de ces ressources, vous avez, dans cet article, tous les éléments pour expliquer le business model de votre restaurant. 

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