Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le business plan pour une sandwicherie
Nos experts ont réalisé business plan pour une sandwicherie, modifiable.
Le calcul du coût de revient et de la marge d'une sandwicherie représente l'un des aspects les plus cruciaux pour assurer la rentabilité de votre activité.
Maîtriser ces indicateurs financiers vous permet de fixer des prix de vente cohérents, d'optimiser vos achats et de piloter efficacement votre business. Cet article vous guide pas à pas à travers les méthodes de calcul essentielles pour maximiser vos profits.
Si vous voulez allez plus loin, vous pouvez télécharger notre business plan complet pour l'ouverture d'une sandwicherie.
Le coût de revient d'une sandwicherie inclut les charges directes (ingrédients, emballages) et indirectes (loyer, salaires, électricité), généralement entre 2,50€ et 4,00€ par sandwich selon le type de produit.
La marge brute recommandée se situe entre 65% et 75% du prix de vente, permettant d'atteindre une rentabilité nette de 5% à 15% du chiffre d'affaires avec un seuil de rentabilité autour de 50 clients par jour.
| Indicateur clé | Valeur moyenne | Détail |
|---|---|---|
| Coût ingrédients sandwich simple | 0,90€ - 1,50€ | Pain, jambon, beurre, fromage |
| Coût ingrédients sandwich gourmet | 1,50€ - 3,00€ | Viande premium, légumes spéciaux |
| Ticket moyen attendu | 6€ - 12€ | Sandwich seul à formule complète |
| Chiffre d'affaires mensuel (50 clients/jour) | 7 200€ - 14 400€ | Base 24 jours ouvrés |
| Charges fixes mensuelles | 1 200€ - 2 500€ | Loyer, salaires, assurances |
| Marge brute recommandée | 65% - 75% | Prix de vente HT |
| Seuil de rentabilité | 50 clients/jour | Pour bénéfice net > 2 000€/mois |
Comment définir précisément le concept de coût de revient dans le cadre d'une sandwicherie ?
Le coût de revient d'une sandwicherie représente l'ensemble des dépenses nécessaires pour produire et vendre un sandwich.
Il se compose de deux catégories principales : les charges directes qui incluent les ingrédients (pain, garniture, condiments), les emballages et la main-d'œuvre directe de préparation, et les charges indirectes comprenant le loyer, l'électricité, l'amortissement du matériel et les frais administratifs.
La formule de calcul est simple : Coût de revient = (Charges directes + Charges indirectes) ÷ Nombre de sandwichs produits. Par exemple, pour 200 sandwichs mensuels avec 500€ de charges directes et 1 000€ d'indirectes, le coût de revient s'élève à 7,50€ par sandwich.
Cette méthode de calcul étape par étape vous permet de connaître précisément le prix minimum auquel vendre vos produits pour couvrir l'ensemble de vos coûts et dégager une marge bénéficiaire.
Quels sont les différents types de coûts à intégrer dans ce calcul ?
Une sandwicherie doit intégrer huit catégories principales de coûts dans son calcul de revient.
| Catégorie | Exemples concrets | Nature du coût |
|---|---|---|
| Matières premières | Pain, garnitures, condiments, légumes | Variable |
| Emballages | Sacs papier, serviettes, couverts jetables | Variable |
| Personnel | Salaires cuisine/service + charges sociales (45%) | Mixte |
| Loyer | Location du local commercial | Fixe |
| Énergie | Électricité, gaz pour équipements | Semi-variable |
| Matériel | Amortissement four, réfrigérateur, mobilier | Fixe |
| Marketing | Publicité locale, réseaux sociaux, flyers | Variable |
| Frais généraux | Assurances, comptabilité, licences | Fixe |
Quel est le coût moyen d'achat des ingrédients selon le type de sandwich ?
Le coût des ingrédients varie significativement selon le positionnement de vos sandwichs.
Pour un sandwich simple (jambon-beurre classique), comptez entre 0,90€ et 1,50€ d'ingrédients avec une répartition type : pain (0,10€), jambon (0,40€), beurre (0,20€) et fromage (0,20€). Ces produits de base permettent de maintenir des coûts maîtrisés tout en proposant un prix attractif.
Les sandwichs gourmet affichent des coûts d'ingrédients entre 1,50€ et 3,00€, incluant de la viande premium (1,00€), des légumes spéciaux ou grillés (0,50€) et des sauces maison (0,30€). Cette gamme vous permet de justifier un prix de vente plus élevé.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour une sandwicherie.
Pour les sandwichs végétariens, prévoyez 1,20€ à 2,00€ d'ingrédients avec des produits comme l'avocat (0,40€), le fromage de chèvre (0,50€) et les légumes grillés (0,60€). Cette gamme répond à une demande croissante et permet de bonnes marges.
Comment organiser le calcul du coût unitaire en tenant compte des pertes et de la consommation sur place ?
Le calcul précis du coût unitaire nécessite d'intégrer plusieurs facteurs souvent négligés par les débutants.
Ajoutez systématiquement 5% à 10% de gaspillage à vos coûts d'ingrédients pour tenir compte des invendus, des erreurs de préparation et des pertes naturelles. Par exemple, si votre coût matière est de 1,50€, majorez-le de 0,15€ pour obtenir un coût réaliste de 1,65€.
Intégrez la consommation sur place dans vos calculs : assiettes jetables (0,05€ par unité), serviettes (0,03€), couverts (0,02€) et conditionnement sauce (0,05€). Ces petits montants représentent rapidement 0,15€ par sandwich consommé sur place.
La formule complète devient : Coût unitaire = (Coût ingrédients + Emballage + Part des charges indirectes) ÷ Quantité produite + Pertes + Consommables. Pour un sandwich végétarien : 1,80€ d'ingrédients + 0,20€ d'emballage + 1,00€ de charges indirectes = 3,00€ de coût unitaire final.
Quel chiffre d'affaires quotidien, hebdomadaire, mensuel et annuel peut-on espérer ?
Le chiffre d'affaires d'une sandwicherie dépend directement du nombre de clients et du ticket moyen pratiqué.
| Période | 30 clients/jour | 50 clients/jour | 80 clients/jour |
|---|---|---|---|
| Quotidien | 180€ - 360€ | 300€ - 600€ | 480€ - 960€ |
| Hebdomadaire | 1 080€ - 2 160€ | 1 800€ - 3 600€ | 2 880€ - 5 760€ |
| Mensuel | 4 320€ - 8 640€ | 7 200€ - 14 400€ | 11 520€ - 23 040€ |
| Annuel | 51 840€ - 103 680€ | 86 400€ - 172 800€ | 138 240€ - 276 480€ |
Ces projections se basent sur un ticket moyen de 6€ (sandwich seul) à 12€ (formule complète avec boisson et dessert) et 24 jours ouvrés par mois. Une sandwicherie bien positionnée en centre-ville peut raisonnablement viser 50 clients par jour en moyenne.
Comment déterminer la marge brute par produit et comprendre les pourcentages de marge ?
La marge brute correspond à la différence entre votre prix de vente hors taxes et votre coût de revient hors taxes.
Le calcul est direct : Marge brute = Prix de vente HT - Coût de revient HT. Par exemple, un sandwich vendu 10€ HT avec un coût de revient de 3€ génère une marge brute de 7€. Le pourcentage de marge se calcule en divisant la marge brute par le prix de vente HT, soit 7€ ÷ 10€ × 100 = 70%.
Ce pourcentage de 70% signifie concrètement que sur chaque euro de vente, 70 centimes contribuent à couvrir vos charges fixes et à générer du bénéfice. Les 30 centimes restants correspondent aux coûts directs de production.
Pour une sandwicherie rentable, visez une marge brute entre 65% et 75% selon votre positionnement. Les sandwichs premium permettent des marges plus élevées grâce à leur valeur perçue supérieure.
Quels sont les postes de charges fixes et variables les plus importants à anticiper ?
Les charges fixes représentent vos coûts incompressibles qui restent constants quel que soit votre volume de ventes.
- Loyer du local commercial : 1 200€ à 3 000€ selon l'emplacement et la surface
- Salaires fixes et charges sociales : 5 800€ pour 2 employés (4 000€ de salaires bruts + 1 800€ de charges à 45%)
- Assurances professionnelles : 150€ à 300€ par mois
- Amortissement du matériel : 200€ à 500€ par mois
- Frais de comptabilité et administratifs : 200€ à 400€ par mois
Les charges variables fluctuent avec votre activité et représentent généralement 30% à 40% de votre chiffre d'affaires. Elles incluent les achats d'ingrédients, les emballages, les heures supplémentaires et les frais de livraison.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour une sandwicherie.
Comment calculer la rentabilité nette réelle après tous les frais ?
La rentabilité nette correspond à votre bénéfice final après déduction de tous les frais, impôts et taxes.
La formule complète est : Bénéfice net = Chiffre d'affaires HT - (Charges fixes + Charges variables + TVA + Impôts + Amortissements). Pour une sandwicherie avec 10 000€ de CA mensuel, 8 500€ de charges totales et 25% d'impôts, le bénéfice net s'élève à 1 125€.
Les fourchettes sectorielles indiquent une marge nette typique entre 5% et 15% du chiffre d'affaires pour une sandwicherie bien gérée. En dessous de 5%, votre modèle économique nécessite des ajustements urgents. Au-delà de 15%, vous disposez d'une excellente rentabilité.
Surveillez particulièrement la TVA (20% sur la restauration sur place, 10% à emporter) et les charges sociales qui représentent souvent 45% des salaires bruts. Ces postes impactent significativement votre rentabilité finale.
Comment la rentabilité évolue-t-elle avec l'augmentation du volume de vente ?
L'économie d'échelle joue un rôle crucial dans la rentabilité d'une sandwicherie grâce à la dilution des charges fixes.
Le seuil de rentabilité se calcule ainsi : Charges fixes annuelles ÷ Marge brute unitaire. Avec 60 000€ de charges fixes annuelles et 5€ de marge unitaire, vous devez vendre 12 000 sandwichs par an, soit 50 sandwichs par jour ouvré pour atteindre l'équilibre.
À partir de 70 clients quotidiens, la rentabilité devient intéressante avec un bénéfice net dépassant 2 000€ par mois. Chaque client supplémentaire au-delà du seuil de rentabilité améliore directement votre marge nette puisque les charges fixes sont déjà couvertes.
L'augmentation du volume permet également de négocier de meilleurs tarifs fournisseurs (réduction de 10% à 15% sur les achats en gros) et d'optimiser la productivité de votre équipe. Une sandwicherie qui passe de 50 à 80 clients par jour voit généralement sa marge nette progresser de 8% à 12% du chiffre d'affaires.
Comment optimiser la marge sans dégrader la qualité perçue ?
L'optimisation des marges repose sur cinq leviers principaux sans compromettre la satisfaction client.
- Négociation fournisseurs : Regroupez vos achats et négociez des tarifs dégressifs. Un gain de 10% sur vos achats matières améliore directement votre marge brute.
- Fiches techniques précises : Standardisez vos portions pour éviter le sur-dosage. Une portion de jambon définie à 80g au lieu de "à l'œil" peut réduire vos coûts de 15%.
- Réduction du gaspillage : Suivez quotidiennement vos invendus et ajustez la production. L'objectif est de maintenir le gaspillage sous 3% du chiffre d'affaires.
- Vente additionnelle : Proposez systématiquement boissons et desserts qui offrent des marges supérieures (70% à 80% contre 65% sur les sandwichs).
- Formules attractives : Créez des formules sandwich + boisson + dessert avec une remise apparente mais une marge globale supérieure.
Quelles sont les marges moyennes selon les familles de produits ?
Tous les produits d'une sandwicherie n'offrent pas la même rentabilité.
| Famille de produits | Marge brute moyenne | Recommandation stratégique |
|---|---|---|
| Boissons | 75% - 85% | À privilégier et pousser en vente |
| Desserts | 70% - 80% | Excellent complément de gamme |
| Sandwichs gourmet | 70% - 75% | Positionnement premium rentable |
| Formules complètes | 68% - 72% | Optimise le ticket moyen |
| Sandwichs standards | 65% - 70% | Volume et fidélisation |
| Salades composées | 60% - 65% | Diversification nécessaire |
| Paninis/Croque-monsieur | 65% - 70% | Produits de rotation rapide |
Concentrez vos efforts commerciaux sur les boissons et desserts qui génèrent les meilleures marges. Une stratégie de formules permet d'augmenter le ticket moyen tout en maintenant une marge globale élevée.
Quels outils utiliser pour suivre efficacement coûts, marges et rentabilité ?
Le pilotage d'une sandwicherie nécessite des outils de suivi adaptés pour prendre les bonnes décisions rapidement.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour une sandwicherie.
- Tableau de bord hebdomadaire : Suivez le chiffre d'affaires, le nombre de clients, le ticket moyen et les coûts matières en pourcentage du CA
- Logiciel de caisse moderne : Lightspeed ou similaire pour analyser les ventes par produit et identifier les meilleures performances
- Outil de gestion des coûts : Koust ou équivalent pour calculer automatiquement vos coûts de revient et marges en temps réel
- Suivi des stocks : Inventaire hebdomadaire pour détecter les dérives et optimiser les commandes
- Indicateurs quotidiens : Nombre de clients, CA, coût matières, taux de gaspillage et marge brute réalisée
Ces outils vous permettent de détecter rapidement les écarts et d'ajuster votre stratégie. Un suivi rigoureux améliore généralement la rentabilité de 2% à 3% du chiffre d'affaires en quelques mois.
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La maîtrise du coût de revient et des marges constitue le fondement de la réussite d'une sandwicherie.
Ces calculs vous permettent de fixer des prix cohérents, d'optimiser vos achats et de piloter efficacement votre rentabilité pour assurer la pérennité de votre activité.
Sources
- La Finance Pour Tous - Comment calculer un coût de revient
- Qonto - Coût de revient
- Sermorens - Calcul coût de revient restaurant
- MounPro - Coût de revient d'un plat
- Imagine Experts - Maîtriser coût de revient restaurant
- Modèles de Business Plan - Sandwicherie revenus marges charges profits
- Koust - Calcul coût revient restauration
- Lightspeed - Coûts de revient restaurant
- Walter Learning - Marge brute restauration
- L'Hôtellerie Restauration - Charges fixes et variables
-Business plan pour une sandwicherie
-Équipements de démarrage pour sandwicherie
-Combien rapporte une sandwicherie par mois
-Gestion des stocks en sandwicherie
-Dépenses mensuelles d'une sandwicherie
-Combien coûte l'ouverture d'une sandwicherie