Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le business plan pour un restaurant de burger
Nos experts ont réalisé business plan pour un restaurant de burger, modifiable.
Calculer précisément le coût de revient et optimiser les marges est la clé de voûte d'un restaurant de burger rentable.
Une gestion rigoureuse des coûts permet de fixer des prix compétitifs tout en garantissant une rentabilité durable dans un marché où les marges peuvent varier de 55% à 85% selon les produits vendus.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre business plan complet pour l'ouverture d'un restaurant de burger.
Le coût de revient d'un burger varie entre 4,50€ et 5,50€ selon la qualité des ingrédients et l'optimisation des processus.
Une marge brute de 55% à 65% sur les burgers est standard, mais les boissons et desserts génèrent des marges supérieures à 75%.
| Élément | Coût unitaire (€) | Marge brute (%) | Rentabilité |
|---|---|---|---|
| Burger standard | 4,50 - 5,50 | 55 - 65% | Modérée |
| Frites | 0,20 | 70 - 80% | Très élevée |
| Boissons | 0,30 | 75 - 85% | Excellente |
| Desserts | 1,50 | 70 - 80% | Très élevée |
| Charges fixes mensuelles | 22 500 | - | Seuil critique |
| CA mensuel rentable | 50 000 | 10% net | Viable |
| Seuil quotidien | 136 burgers | - | Équilibre |
Comment fixer un prix de vente pour chaque type de burger en tenant compte des coûts et du positionnement de l'offre ?
La fixation du prix de vente d'un burger doit intégrer trois éléments clés : le coût de revient complet, la marge brute souhaitée et le positionnement concurrentiel.
Pour un burger avec un coût de revient de 4,50€, appliquez un coefficient multiplicateur entre 2,2 et 3,1 selon votre positionnement. Un burger "budget" se vendra 8-10€ (marge de 55-65%), tandis qu'un burger "premium" peut atteindre 12-14€ (marge de 65-75%).
Le positionnement détermine la fourchette de prix acceptable : analysez vos concurrents directs dans un rayon de 2 km et positionnez-vous en fonction de votre proposition de valeur (qualité des ingrédients, service, ambiance).
Testez différents prix sur 2-3 semaines pour mesurer l'élasticité de la demande. Une baisse de 10% du prix peut augmenter les ventes de 15-20%, mais diminuer la marge totale si l'effet volume ne compense pas.
Quels sont tous les ingrédients, consommables et emballages nécessaires à la fabrication et à la vente d'un burger, et combien coûtent-ils en moyenne par unité ?
Le coût matière d'un burger standard se décompose en sept composants principaux pour un total moyen de 2,70€ par unité.
| Composant | Coût unitaire (€) | Détails | Alternatives |
|---|---|---|---|
| Pain burger | 0,20 - 0,50 | Standard vs brioché | Pain maison (-30%) |
| Steak haché | 0,50 - 1,56 | Bœuf/poulet/végétal | Achat direct éleveur (-15%) |
| Fromage | 0,15 - 0,19 | Cheddar/emmental | Fromage local (-10%) |
| Légumes | 0,32 | Salade, tomate, oignon | Circuit court (-20%) |
| Sauces | 0,10 | Ketchup, mayo, spéciales | Production maison (-50%) |
| Emballage | 0,18 - 0,28 | Papier/carton écologique | Achat en gros (-25%) |
| Consommables | 0,05 | Serviettes, sachets | Fournisseur unique (-15%) |
Comment estimer les charges fixes mensuelles d'un restaurant de burger dans une grande ville ?
Les charges fixes représentent 60-70% des coûts totaux d'un restaurant de burger et varient selon la taille et l'emplacement.
Pour un restaurant de 80 places en centre-ville, comptez un total de 22 500€ mensuels. Le loyer représente 25-30% de ces charges (5 000-6 000€), les salaires 45-50% (10 000-12 000€ pour 3-4 employés équivalent temps plein).
Les charges énergétiques oscillent entre 1 000-1 500€ selon l'efficacité des équipements. L'amortissement du matériel (friteuse, gril, réfrigération) représente 1 500-2 500€ mensuels sur 5-7 ans.
Prévoyez 10-15% de marge de sécurité sur ces estimations car les coûts réels dépassent souvent les prévisions initiales de 10-20% la première année.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un restaurant de burger.
Quel est le coût total de revient d'un burger en incluant matières premières, emballage, main-d'œuvre, énergie et amortissement matériel ?
Le coût de revient complet d'un burger intègre tous les coûts directs et indirects pour un total de 4,50-5,50€ par unité.
Les matières premières représentent 60% du coût total (2,70€), la main-d'œuvre directe 25-30% (1,50€ pour 8 minutes de préparation et service), l'énergie 3-5% (0,15€ pour la cuisson), et l'amortissement matériel 3-5% (0,15€ par burger si production de 100 unités/jour).
Ce calcul suppose une répartition équitable des charges fixes sur la production quotidienne. Avec 150 burgers vendus par jour, le coût unitaire diminue à 4,20€ grâce aux économies d'échelle.
Surveillez particulièrement le coût de la main-d'œuvre qui peut exploser en cas de sous-productivité : un temps de préparation qui passe de 8 à 12 minutes augmente le coût de revient de 0,75€.
Quelle est la marge brute en euros et en pourcentage sur un burger vendu, et que signifie concrètement ce pourcentage ?
La marge brute d'un burger vendu 10€ avec un coût de revient de 4,50€ s'élève à 5,50€, soit 55% du prix de vente.
Cette marge de 55% signifie que pour chaque euro de vente, 55 centimes servent à couvrir les charges fixes (loyer, salaires fixes, assurances) et générer du bénéfice net. Les 45 centimes restants couvrent les coûts variables (ingrédients, main-d'œuvre directe, emballage).
Une marge brute de 55% est correcte mais non optimale pour la restauration rapide. L'objectif est d'atteindre 60-65% en optimisant les achats, réduisant le gaspillage, ou augmentant légèrement les prix.
Cette marge doit couvrir 22 500€ de charges fixes mensuelles, ce qui nécessite de vendre au minimum 4 090 burgers par mois (136/jour) pour atteindre l'équilibre financier.
Comment les marges varient-elles selon les produits et quels sont les produits les plus rentables ?
Les marges varient considérablement selon les produits, créant des opportunités d'optimisation de la rentabilité globale.
- Boissons : 75-85% de marge (coût 0,30€, vente 2,50€) - produit le plus rentable
- Desserts : 70-80% de marge (coût 1,50€, vente 6€) - excellente rentabilité
- Frites : 70-80% de marge (coût 0,20€, vente 3€) - très profitable
- Burgers premium : 65-70% de marge (coût 5€, vente 14€) - bonne rentabilité
- Burgers standard : 55-65% de marge (coût 4,50€, vente 10€) - rentabilité modérée
Maximisez les ventes d'accompagnements en proposant systématiquement des menus complets. Un menu burger + frites + boisson vendu 13€ génère une marge globale de 68% contre 55% pour le burger seul.
Quels volumes de vente quotidiens, hebdomadaires et mensuels sont nécessaires pour atteindre le seuil de rentabilité ?
Le seuil de rentabilité s'établit à 4 090 burgers par mois, soit 136 burgers par jour (7j/7) ou 950 burgers par semaine.
Ce calcul repose sur une marge brute moyenne de 5,50€ par burger et des charges fixes de 22 500€ mensuels. En réalité, la vente d'accompagnements réduit ce seuil : avec 30% du CA généré par les boissons et frites (marge 75%), le seuil descend à 115 burgers/jour.
Pour un restaurant ouvert 12h/jour, cela représente 10-12 burgers par heure, soit un rythme soutenu mais atteignable avec une équipe de 2-3 personnes.
Surveillez vos performances hebdomadaires : un restaurant rentable vend généralement 20% de son volume le weekend, 60% en semaine (mardi-vendredi), et 20% le lundi.
Quelle est la marge nette mensuelle espérée après paiement de toutes les charges ?
La marge nette dépend directement du chiffre d'affaires réalisé, avec un seuil de rentabilité critique à 40 000€ de CA mensuel.
| CA mensuel (€) | Marge brute (€) | Charges fixes (€) | Bénéfice net (€) | Marge nette (%) | Viabilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 15 000 | 8 250 | 22 500 | -14 250 | -95% | Non viable |
| 30 000 | 16 500 | 22 500 | -6 000 | -20% | Déficitaire |
| 40 000 | 22 000 | 22 500 | -500 | -1% | Équilibre |
| 50 000 | 27 500 | 22 500 | 5 000 | 10% | Rentable |
| 70 000 | 38 500 | 22 500 | 16 000 | 23% | Très rentable |
| 100 000 | 55 000 | 22 500 | 32 500 | 33% | Excellente |
Comment évoluent les coûts unitaires et les marges avec l'augmentation du volume de production ?
L'augmentation du volume génère des économies d'échelle significatives qui améliorent la rentabilité de 15-25%.
Sur les matières premières, négociez des remises de 5-10% dès 200 kg de viande par mois ou 1 000 pains par semaine. Les fournisseurs accordent généralement 15-20% de réduction sur les volumes doublés.
La main-d'œuvre s'optimise naturellement : une équipe de 3 personnes peut servir 80-120 burgers/jour au même coût qu'elle en sert 50. Le coût unitaire de main-d'œuvre chute de 1,50€ à 1,10€ par burger avec le volume.
L'amortissement du matériel se dilue également : une friteuse de 3 000€ coûte 0,25€/burger à 50 unités/jour, mais seulement 0,12€/burger à 100 unités/jour sur une durée d'amortissement de 5 ans.
Quels leviers permettent d'augmenter la rentabilité sans dégrader la qualité ?
Plusieurs leviers permettent d'optimiser la rentabilité tout en préservant la qualité perçue par le client.
- Ingénierie de menu : Positionnez visuellement les produits à haute marge en haut à droite de votre carte, utilisez des encadrés pour les menus, limitez les choix à 6-8 burgers maximum pour éviter la paralysie décisionnelle
- Optimisation des portions : Réduisez le grammage des steaks de 200g à 180g (-10% de coût) en compensant par des légumes supplémentaires (+0,05€ de coût), augmentez l'épaisseur du pain pour un effet volume
- Gestion des fournisseurs : Renégociez tous les 6 mois, groupez vos commandes avec d'autres restaurateurs locaux, privilégiez 2-3 fournisseurs principaux pour obtenir de meilleurs tarifs
- Réduction du gaspillage : Mettez en place un système de rotation FIFO strict, proposez des happy hours pour écouler les invendus, transformez les légumes abîmés en soupes ou sauces
- Digitalisation : Utilisez des logiciels de gestion de stock pour réduire les ruptures et surstocks, automatisez la prise de commande avec des bornes pour réduire les erreurs
Quel est l'impact des services additionnels sur les marges et comment les intégrer dans le calcul du coût de revient ?
Les services additionnels modifient significativement l'équation économique en ajoutant des coûts mais aussi des opportunités de revenus.
La livraison réduit la marge nette de 15-25% : commission plateforme (25-30%), emballage renforcé (+0,15€), temps de préparation (+20%), mais permet d'augmenter le CA de 30-40% et d'atteindre une clientèle plus large.
La vente à emporter optimise les coûts : réduction des charges de service (-30% de personnel), économies sur l'immobilier (surface réduite), marges préservées, mais limitation du panier moyen (-15% vs sur place).
Les menus du midi (11h30-14h30) permettent d'optimiser l'utilisation des équipements pendant les heures creuses. Proposez des formules simplifiées (3-4 choix) avec une marge de 50-55% pour garantir la rentabilité malgré des prix réduits.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un restaurant de burger.
Comment suivre et ajuster mensuellement les coûts, les prix et les marges pour assurer la viabilité à long terme ?
Un suivi rigoureux mensuel des indicateurs clés permet d'anticiper les dérivés et d'ajuster rapidement la stratégie.
Calculez chaque mois votre coût matière réel en divisant le montant des achats par le nombre de burgers vendus. Tout écart de plus de 5% par rapport au prévisionnel nécessite une analyse : gaspillage, vol, erreur de portionnage, ou inflation fournisseurs.
Surveillez l'évolution du ticket moyen client : une baisse de 10% peut masquer une dérive vers les produits les moins chers et impacter la marge globale de 15-20%. Relancez les ventes d'accompagnements par des formations équipe ou des incitations commerciales.
Ajustez vos prix 2 fois par an maximum pour éviter de perturber la clientèle. Une hausse de 3-5% est généralement bien acceptée si elle coïncide avec une amélioration perceptible (nouveau pain, légumes bio, service renforcé).
Utilisez des tableaux de bord avec 5-6 KPI essentiels : marge brute, coût matière, ticket moyen, fréquentation, rotation des stocks, et satisfaction client pour une vision complète de votre performance.
Conclusion
La maîtrise du coût de revient et l'optimisation des marges constituent les fondements d'un restaurant de burger rentable et pérenne.
Avec un coût de revient maîtrisé à 4,50€, une marge brute de 60% et un volume de 150 burgers par jour, vous pouvez viser une marge nette de 15-20% et un retour sur investissement sous 3 ans.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un restaurant de burger.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Les clés du succès résident dans une approche méthodique : calcul précis des coûts, suivi rigoureux des marges, optimisation continue des processus.
N'oubliez pas que les accompagnements (frites, boissons, desserts) génèrent 75% de marge et peuvent transformer un restaurant moyennement rentable en success story.
Sources
- Lightspeed - Comment calculer les prix du menu de votre restaurant
- Addict Group - Calcul coût de revient
- Le Dauphiné - Des marges folles dans vos assiettes
- Orcun Group - Produits les plus rentables pour les restaurants
- Modeles de Business Plan - Ouvrir restaurant France
- Modeles de Business Plan - Restauration rapide chiffre affaires rentabilité
- Zenchef - Finances marges restaurant
- Libeo - Marge brute restauration
- SumUp - Calculer rentabilité restaurant
- Agicap - Marge nette ratio calcul