Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.
Calculer le revenu d'un restaurant nécessite une analyse précise de multiples indicateurs financiers.
Cette démarche implique l'évaluation du chiffre d'affaires, des coûts directs et indirects, ainsi que des revenus annexes pour déterminer la rentabilité réelle de l'établissement.
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Le calcul du revenu d'un restaurant repose sur l'analyse de 12 indicateurs clés allant du nombre de couverts servis au revenu net final.
La rentabilité dépend principalement du panier moyen (16€ en moyenne), des marges brutes (70-75% sur les plats) et de la maîtrise des coûts fixes et variables.
| Indicateur | Valeur moyenne | Impact sur le revenu |
|---|---|---|
| Nombre de couverts/jour | 44-45 couverts | Seuil de rentabilité |
| Panier moyen | 16€ | Base du chiffre d'affaires |
| Marge brute plats | 70-75% | Rentabilité directe |
| Marge brute boissons | 80-90% | Contribution élevée |
| Coût matières premières | 25-35% du CA | Impact majeur sur le résultat |
| Frais fixes totaux | 48-67% du CA | Structure de coûts |
| Marge nette finale | 2-9% du CA | Bénéfice réel |
Quels sont les revenus moyens générés par le nombre de couverts servis chaque jour ?
Le nombre de couverts servis quotidiennement détermine directement le chiffre d'affaires de votre restaurant.
Un restaurant de 30 à 50 places doit servir entre 44 et 45 couverts par jour pour atteindre son seuil de rentabilité. Cette donnée constitue le minimum vital pour couvrir l'ensemble des charges fixes et variables.
Pour un restaurant servant 30 couverts quotidiens, le chiffre d'affaires mensuel avoisine 23 400€. Avec 100 couverts par jour, ce montant grimpe entre 96 000€ et 192 000€ mensuels selon le positionnement tarifaire.
La fréquentation varie considérablement selon les jours de la semaine : les vendredis et samedis génèrent jusqu'à 40% du chiffre d'affaires hebdomadaire.
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Comment calculer précisément le panier moyen par client ?
Le panier moyen se calcule en divisant le chiffre d'affaires hors taxes par le nombre total de couverts servis sur une période donnée.
La formule précise est : Panier moyen = Chiffre d'affaires HT ÷ Nombre de couverts servis. Par exemple, si votre restaurant génère 4 000€ de chiffre d'affaires hebdomadaire pour 250 couverts, votre panier moyen s'élève à 16€.
Cette moyenne nationale de 16€ varie selon le type d'établissement : un restaurant gastronomique affiche des paniers moyens de 45€ à 80€, tandis qu'une restauration rapide oscille entre 8€ et 12€.
Pour optimiser ce ratio, analysez la composition de vos ventes : les boissons et desserts augmentent significativement le panier moyen avec des marges plus élevées.
Surveillez cet indicateur hebdomadairement car il révèle les tendances de consommation et l'efficacité de vos équipes en vente additionnelle.
Quel est le chiffre d'affaires généré par la restauration sur place ?
La restauration sur place représente la source de revenus principale de la plupart des établissements.
Ce service génère entre 80% et 85% du chiffre d'affaires total, soit approximativement 18 720€ à 19 890€ mensuels pour un restaurant de 30 à 50 couverts selon le modèle économique adopté.
Les créneaux les plus rentables pour la restauration sur place sont les déjeuners professionnels en semaine avec des formules rapides, et les dîners du vendredi et samedi soir qui concentrent la clientèle de loisir.
L'optimisation de la rotation des tables influence directement ce chiffre d'affaires : un service efficace permet de servir 1,5 à 2 fois plus de couverts sur la même capacité d'accueil.
La rentabilité par mètre carré exploitable oscille entre 700€ et 1 800€ mensuels selon l'emplacement et le positionnement de l'établissement.
Quels revenus génèrent la vente à emporter et la livraison ?
La vente à emporter et la livraison constituent des sources de revenus complémentaires en pleine expansion.
| Type de service | Part du CA | Revenus mensuels (pour 30-50 couverts) |
|---|---|---|
| Vente à emporter | 10-15% | 2 340€ - 3 510€ |
| Livraison | 5-15% | 1 170€ - 3 510€ |
| Plateformes de livraison | 8-12% | 1 872€ - 2 808€ |
| Click & collect | 3-7% | 702€ - 1 638€ |
| Livraison en propre | 4-8% | 936€ - 1 872€ |
| Commandes groupées | 2-5% | 468€ - 1 170€ |
| Services événementiels | 5-10% | 1 170€ - 2 340€ |
Quelles sont les marges brutes par catégorie de produits ?
Les marges brutes varient considérablement selon les catégories de produits vendus.
Les plats affichent une marge brute moyenne de 70% à 75%, calculée selon la formule : (Chiffre d'affaires HT - Coût matières premières) ÷ Chiffre d'affaires HT × 100.
Les boissons présentent des marges exceptionnelles de 80% à 90%, ce qui explique pourquoi les restaurateurs insistent sur la vente de boissons alcoolisées et non-alcoolisées.
Les desserts maison génèrent des marges de 75% à 85%, tandis que les desserts industriels plafonnent à 60%-65% mais nécessitent moins de main-d'œuvre.
Les entrées froides atteignent 70%-80% de marge contre 65%-75% pour les entrées chaudes qui demandent plus de préparation et de cuisson.
Quels sont les revenus annexes du restaurant ?
Les revenus annexes représentent une source non négligeable pour améliorer la rentabilité globale.
Les pourboires, bien que non systématiques en France, peuvent générer 2% à 5% de revenus supplémentaires selon le niveau de service et la clientèle.
Les événements privés (anniversaires, réceptions d'entreprise, banquets) ajoutent 5% à 10% au chiffre d'affaires annuel avec des marges souvent supérieures grâce à des menus fixés à l'avance.
Les prestations spéciales comme les cours de cuisine, les dégustations ou les soirées à thème génèrent 3% à 8% de revenus additionnels selon la fréquence d'organisation.
Au total, ces revenus annexes représentent entre 5% et 15% du chiffre d'affaires selon l'activité développée et l'organisation d'événements spéciaux.
Comment le coût des matières premières impacte-t-il le revenu net ?
Le coût des matières premières constitue le poste de charge le plus critique pour la rentabilité.
- Maintenir ce ratio entre 25% et 35% du chiffre d'affaires garantit une rentabilité acceptable
- Un dépassement à 40% réduit drastiquement la marge nette et compromet l'équilibre financier
- Les variations saisonnières des prix impactent directement ce ratio (légumes en hiver, poissons selon les quotas)
- Une gestion rigoureuse des stocks évite le gaspillage qui peut représenter 2% à 5% du coût total
- La négociation avec les fournisseurs permet de réduire ce poste de 3% à 8% selon les volumes
Quels sont les principaux frais fixes mensuels ?
Les frais fixes constituent la structure de coûts incompressible de votre restaurant.
Le loyer représente 8% à 12% du chiffre d'affaires, soit environ 2 800€ à 4 200€ mensuels pour un établissement générant 35 000€ de chiffre d'affaires.
Les salaires et charges sociales constituent le poste le plus important avec 35% à 45% du chiffre d'affaires. Pour un restaurant de taille moyenne, comptez 12 250€ à 15 750€ mensuels.
Les autres charges fixes (électricité, eau, gaz, assurances, téléphone) représentent 5% à 10% du chiffre d'affaires, soit 1 750€ à 3 500€ mensuels.
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Quels sont les frais variables qui influencent le revenu ?
Les frais variables fluctuent selon l'activité et nécessitent un suivi précis.
Le marketing et la communication représentent 1% à 3% du chiffre d'affaires, soit 350€ à 1 050€ mensuels pour optimiser la visibilité et attirer la clientèle.
Les frais de maintenance (équipements de cuisine, réparations) oscillent entre 2% et 4% du chiffre d'affaires selon l'âge des installations.
Les emballages pour la vente à emporter coûtent 1% à 2% du chiffre d'affaires des ventes concernées.
Les commissions des plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo) prélèvent 25% à 35% sur le chiffre d'affaires livraison, impactant significativement la marge nette sur ce segment.
Quels sont les créneaux et jours les plus rentables ?
La rentabilité varie considérablement selon les périodes d'activité.
| Période | Part du CA hebdomadaire | Rentabilité |
|---|---|---|
| Vendredi soir | 20-25% | Très élevée |
| Samedi soir | 18-22% | Très élevée |
| Déjeuner lundi-vendredi | 35-40% | Élevée |
| Dimanche midi | 8-12% | Moyenne |
| Mardi-mercredi soir | 6-10% | Faible |
| Lundi soir | 4-8% | Très faible |
| Événements spéciaux | Variable | Très élevée |
Quel est le revenu moyen par mètre carré exploitable ?
La rentabilité au mètre carré mesure l'efficacité de l'utilisation de votre espace commercial.
En France, cette rentabilité oscille entre 700€ et 1 800€ par mètre carré exploitable et par mois selon plusieurs facteurs déterminants.
Un restaurant gastronomique en centre-ville génère 1 400€ à 1 800€/m² grâce à des paniers moyens élevés et une optimisation de l'espace.
Les établissements de restauration rapide atteignent 800€ à 1 200€/m² avec une rotation rapide des clients et des surfaces réduites.
L'emplacement influence drastiquement ce ratio : les zones touristiques ou d'affaires permettent d'atteindre les seuils supérieurs tandis que les zones résidentielles plafonnent autour de 700€ à 1 000€/m².
Comment calculer le revenu net final après toutes les charges ?
Le revenu net final représente le bénéfice réel de votre restaurant après déduction de toutes les charges.
Cette marge nette varie entre 2% et 9% du chiffre d'affaires selon l'efficacité de la gestion et le modèle économique adopté.
Pour un restaurant générant 100 000€ de chiffre d'affaires mensuel, le bénéfice net oscille entre 2 000€ et 9 000€ selon la maîtrise des coûts.
Le calcul s'effectue ainsi : Chiffre d'affaires - Coût matières premières - Frais fixes - Frais variables - Amortissements - Impôts = Revenu net final.
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Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Le calcul du revenu d'un restaurant nécessite une analyse rigoureuse de 12 indicateurs clés qui déterminent la rentabilité globale de votre établissement.
La maîtrise de ces données financières vous permettra d'optimiser votre gestion et d'atteindre une marge nette satisfaisante comprise entre 2% et 9% du chiffre d'affaires.
Sources
- Libeo - Nombre de couverts moyen
- Walter Learning - Marge brute restauration
- EH Online - Panier moyen formule
- Modèles de Business Plan - Chiffre d'affaires restaurant 100 couverts
- Modèles de Business Plan - Chiffre d'affaires restaurant 30 couverts
- Modèles de Business Plan - Marché restauration France
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